阅江南·味丨腌笃鲜：在鲜香中体味春天的气息
江南的春天
不仅是可赏的
还是可尝的
腌笃鲜是江南的名菜。每到春笋上市的时节，江浙沪皖广，多有菜馆拿来填实时令的菜单。
没错，腌笃鲜就该在春天吃。
腌笃鲜
这个菜名起得实在是妙
把食材与烹饪之法说得清清楚楚
品到一口美食一下子感觉到春天的到来腌，是腌肉，鲜是鲜肉，只这个笃字最有讲头。
我的理解，“笃”应该至少有三层意思。
第一层意思是食材——笃字的竹字头，指的就是竹笋。
第二层意思是烹饪的方法。笃的原意是缓而稳。人们常说，事缓则圆。
《中庸·第二十章》 有文: 博学之,审问之,慎思之,明辨之,笃行之。我小时候住在上海外婆家，那条里弄就叫笃行里，应该就是这个来历。笃行就是行之稳也。
上海人说，个人做事情“笃悠悠”的，往往是指因心里笃定而行事慢条斯理，其实更像是在说一种不急不躁，慢悠悠的生活态度。
腌笃鲜是很要些小火慢炖功夫的，现在店铺里售卖的腌笃鲜，笋子往往有股涩味，就是火候不到的缘故。
“春雷唤醒土壤中的生命
春声过后的第一波笋称作雷笋”
——《舌尖2》这样描述春笋
第三层意思，笃则是象声词，上海有首童谣，笃笃笃卖糖粥，三斤胡桃四斤壳……
“笃”在这里就是形容小贩走街串巷卖糖粥时敲竹板的声音。咸肉、仔排和春笋在汤里慢慢炖着，冒着泡，发出笃笃的声音，颇有些活色生香的感觉。
说腌笃鲜是一道应时的菜，自然是因为春笋在这个时候大量上市，食材易得而新鲜，且价格低廉，不像冬天的冬笋，价格还在猪肉之上。
另外，我觉得还有一个原因：江南人家在冬天都会腌制咸肉，以备过年之需。过完正月，多半会有些存货。如果不趁着这个春季吃完，天气渐热，咸货吃起来多出一股“哈”味儿，口感大减，如迟至梅雨季节，还会霉变长毛，就更吃不得了。
春笋季节，把咸肉就着春笋同煮，既尝了时鲜的春笋，又消耗了咸肉的存货，在鲜香中体味春天的气息，不亦乐乎。
腌笃鲜也是我家餐桌上的常客。
早上去菜市场买了春笋来，去壳剥皮，切成滚刀块，咸肉和仔排焯水后与笋同放在砂锅里，大火烧开转小火，炖够两个小时就可以享受美味了。
我更喜欢在汤里放一点火腿，可以令这道菜增加一些鲜香的味道。
浙江金华和我们江苏的苏州都做火腿，我更喜欢云南宣威的火腿，味道似乎更醇厚一些。
汪曾祺，在《昆明菜》一文中这样写道：“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。”图为云南宣威火腿。
火腿是昂贵的食材，除非送礼，很少人买整只的。不同部位的火腿价格各异，印象里是上方最贵，中方次之。以前南货店里经常会卖一些切下来的边角料，价格很便宜，拿来煮汤却绝佳。
烧腌笃鲜，如果要吃到美味的咸肉，有个窍门。
咸肉洗净后要整块入锅，炖熟取出，待上席前再切片放回汤里。这样烧出来的咸肉，味道纯正，肉质不柴，汤也不会太咸。当然也有加入百叶结的，以吸取汤汁中的咸味，百叶结又与其他材料相互浸淫渲染，带来味蕾的美妙体验。这是一位很懂生活的周姐教我的。
现在很多人为了健康的缘故，不爱吃咸肉这些腌腊制品。我却改不了吃咸货的习惯：味道实在是太美好了！
END
策划丨崔曙平审核丨曹云华 崔曙平作者丨阿九编辑丨李菲
校对丨徐红云 富伟
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