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阅江南·品|春分食野一勺间
江南的春天里，藏着野菜的美食地图。虽是一勺之微，却让人乐在其中。
惊蛰一过，长江边、太湖畔，田间地头，各种野菜轮番亮相。这时候，哪怕是肉食主义者，也很难抵御它们鲜嫩水灵的诱惑。而其中对野菜最为热衷的，大概还得数江南人。
“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”。对野菜最为钟情的，南京人可称第一。“旱八鲜”“金陵十三菜”“七头一脑”便是例证。
当春笋冒出尖尖小头，荠菜舒展出柔嫩叶片，马兰头也哗啦啦从地里冒了出来，大爷大妈们便闻风而动，挎上篮子，带上小剪刀、小铲子，浩浩荡荡奔赴郊外挖野菜。
江南的集市、摊头也早就堆起“一山山”绿油油的野菜，几簇香椿、半斤豌豆苗……挑客总是满载而归。菊花脑、枸杞头、芦蒿、马兰头、苜蓿头、荠菜头、香椿头……都是江南人春天餐桌上的“常客”。
春笋
“头角崭崭露，江南四月时。定应孤竹子，未脱老莱衣。”宋代蒋华子这样描述笋。
李渔在《闲情偶寄》中称笋为“至鲜至美之物”“蔬食中第一品”，肥羊、嫩猪都无法与它比拟。
古人如何吃笋？
白居易“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。”因笋放在甑中与饭同蒸，会让人增加食量，肉都不想吃了。
宋代美食大咖苏轼对春笋也尤为偏爱，初到黄州就有“长江绕廊知鱼美，好竹连山觉笋香”一诗。在杭州做官时，东坡每饭必有笋。他还说：“无竹使人俗，无肉使人瘦。”后人续貂说：“若要不俗又不瘦，餐餐笋煮肉。”
乾隆四次下江南，在各种江南时蔬中，食用最多的便是燕笋，留下春笋糟鸡、燕笋糟肉、春笋爆炒鸡等品名，至今为江南人乐道。
踏青挑菜，早已成为约定俗成的活动。南方的野菜，有枸杞、荠菜、马兰头……北方野菜则主要是苣荬菜。枸杞头、荠菜、马兰头用开水焯过，加酱油、醋、香油凉拌。苣荬菜则是洗净，去根，蘸甜面酱生吃。
古人认为吃野菜可以“清火”，有一定道理，野菜多半带一点苦味，凡苦味菜，皆可清火。但是更重要的是吃个新鲜。
有诗人说：“这是吃春天”。
汪曾祺先生说：“敦煌变文、《云瑶集杂曲子》、打枣杆、挂枝儿、吴歌，乃至《白雪遗音》等等，都是野菜。因为它新鲜。”小说《大淖记事》有:“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。”
此处的蒌蒿便是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做“蒌蒿薹子”,加肉炒食极清香……
蒌蒿的蒌字，有书字音“吕”，但字典里“蒌”都音“楼”，许多从“娄”的字都读“吕”，如“屡”“缕”……至于何音，尚且不谈。蒌蒿是蒿之一种，即白蒿 。
苏东坡《惠崇春江晚景》诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”此蒌蒿生于水边，与芦芽为伴，便属扬州高邮人所吃的蒌蒿，非白蒿。
在汪曾祺先生笔下，蒌蒿“极清香”。所谓“清香”，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。
不仅蒌蒿，春天还有枸杞。开花后结长圆形的小浆果，即枸杞子。江南产的枸杞子是没有入药的，大概不如宁夏产的好。
枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩叶，即枸杞头。枸杞头是最容易采到的。现在偶有近城的乡村妇孺采了，在城市街角叫卖：“枸杞头来！……”
枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋，凉拌了吃。春天吃枸杞头，可清火，如北方人吃莴苣菜一样。
江南人素有“三月三，荠菜花儿赛牡丹”之谚。荠菜不仅可食，花也很美丽。
《诗经•邶风•谷风》：“谁谓荼苦，其甘如荠。”如此说来，我们的祖先早已知道它的好滋味了。
郑板桥也有诗云：“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名。清兴不辜诸酒伴，令人忘却异乡情。”
吃荠菜，还是陆游有一套。“小著盐醯助滋味，微加姜桂发精神。风炉歙钵穷家活，妙诀何曾肯授人。”烹饪荠菜他有独到的技术，却不轻易示人。
荠菜也可下酒。辛弃疾有“山远近，路横斜，青旗沽酒有人家。城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”元人谢应芳也在《沁园春·壬》中说：“新年好，有茅柴村酒，荠菜春盘。”
当然，现代的江南人吃荠菜往往炒来吃，切碎了加虾米或肉粒作豆腐羹，或作馅包馄饨或包子。至今还有很多地方保留“三月三”用荠菜煮鸡蛋的习俗。
荠菜
吃法
不过，汪曾祺说，他的家乡是没有“菜肉馄饨”的，荠菜主要用来包春卷，一般是凉拌，荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾米，同拌。这道菜也是可以上酒席作凉菜的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座“尖塔”，临吃即推倒。
在所有野菜之中，滋味最好的莫过于马兰头，最不容易找到的也是这种野菜。以前除了在野外采集，很少有机会能在集市买到。如今由于价钱渐昂，菜园大棚里也有人种植了。
它是叶上有一层细毛，像蒲公英一样的小植物。采回来后，放在开水里烫熟，切碎，用酱油、麻油、醋拌了来吃，再加上一点切成碎粒的茶干，像拌茼蒿一样，另有一种清香。
马兰头的清香，《蔬食斋随笔》里说是“洵美草木滋，可以废粱肉”。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。
现在不少酒家的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油，《随园食单》里的做法则是“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”。
香椿也独得偏爱，苏轼也曾盛赞：“椿木实而叶香可啖”。因刚吐出新芽时是其最嫩的时候，于是人们约定俗成称之谓“香椿头”，也就是嫩头的意思。香椿又分紫椿、油椿两种，紫椿质优，虽略带苦味却爽口可人。
香椿拌豆腐，是江南有名的一道凉菜。做这道凉菜的关键之处是将紫椿放在沸水里煮时要掌握火候，过生过熟都不行，尔后剁碎，与豆腐拌匀在一起浇上麻油，佐以葱末、虾皮等辅料，且不说口味上佳，单是那青青白白的色彩,也让人大饱眼福，但现在的饭馆里普遍流行的则是香椿炒鸡蛋，辅以菜籽油烹炒，好像缺少了江南的那份淡雅。
香椿炒蛋
香椿拌豆腐
“口之于味，有同嗜焉”。江南人对野菜的偏爱，可见一斑。
参考资料：《汪曾祺散文集》《江南的野菜》 叶灵凤
《野菜的江南》 朱金晨
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