专访加州最佳厨师：“我的中餐梦“【如何成为餐饮家】
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图｜Mister Jiu's
Brandon Jew：
我是谁？
我从哪里来？
我到哪里去？
文 | 邵思睿
Brandon Jew
2022 James Beard Awards 最佳厨师（加州）
Mister Jiu's: 28 Waverly Pl, San Francisco, CA 94108
2022 年詹姆斯 · 比尔德奖表彰的最佳厨师中，夺得加州地区最佳厨师桂冠的 Brandon Jew是惟一一位华裔。而他对《餐饮家》的述说却是从迷失开始的。
Mister Jiu’s(Brandon Jew 的餐厅，2016 年甫一开业即摘得米其林一星，编者注) 其实是用我的姓来命名的。虽然我现在的姓是 Jew，但我一直在寻找我真正的姓。
我在加州里士满(Richmond)出生，也在加州长大，但我一直都不知道我真正的姓到底是什么。
我的祖父母移民来美国时，刚到天使岛，他们的姓氏就被改变了。姓氏怎么改，大概取决于刚进入美国时，移民局的工作人员觉得怎么写更方便。我猜测我的祖父原本姓 Jiu，只是移民局图方便写成了 Jew，于是我们一家到现在都姓Jew。
姓氏改变这件事发生在很多国家的移民者身上。我曾和一位意大利移民聊过这 事。他本来姓 Pesce，翻译成英文就是 Fish( 鱼 )，结果他的姓氏在移民之后就变成了 Fish。
但我的祖父不愿意改姓，他怕被驱逐出境。而作为华裔的我，我一直在问我姓什么，我是谁。也许 Jiu 也不是我真正的姓，我很想知道，我的真实姓氏是什么，我想改回我真正的姓。把餐厅命名为 Mister Jiu’s，是我对改回真实姓氏执念的第一步。
我上大学时就开始在餐厅里打杂，一开始是清洁工，后来是送菜员，再后来有一个厨师走了，我就顶替了他；再后来，我去了意大利，在 Piedmont 和 Bologna 两家餐厅学到了很多意大利菜；再后来，我回到旧金山，相继在三家餐厅做，包括米其林三星餐厅 Quince。在旧金山Zuni Cafe做的两年里，我师从名厨Judy Rodgers；再后来，我被 Bar Agricole聘为主厨；再后来，我去了上海一段时间，专门学习做中国菜。
意大利菜在我生命里扮演了很重要的角色，我对意大利菜如何与人们的庆祝活动相融合，如何给菜配不同的原料，感受很深。
对意大利菜的理解让我意识到，我应该研究一下家里的菜品。我觉得我有义务把家里的中国菜传承下去。
图｜Mister Jiu's
其实，我对厨艺的喜爱来自于我的祖母。
我爱上做饭的过程很简单。最开始我参与做饭，是帮我的母亲和祖母做一些准备工作。我至今还记得大家围着餐桌分享美食的情形，那种欢快的气氛，我很喜欢那种气氛。正是那种气氛，激发了我用做饭与大家分享快乐的想法。
我一直都认为餐厅是人们庆祝和聚会的地方。很多中国文化都和聚餐有关，所以对我来说，拥有一个可以让人们面对面互动的地方非常重要。
我一直都喜欢中国菜，就是因为它是非常分享的。我觉得，尤其是我们现在的社会，大家互相分享食物的过程非常重要。大家通过食物连结在一起。
图｜Mister Jiu's
在家里做饭的好处就是一天或许可以做两到三顿饭，如果一个菜品做出来不满意，我还有其他的尝试机会，还可以去做一些调整，这样日复一日，自然就会做得越来越好。
我的祖母很喜欢做饺子。她做的饺子味道很足，馅也很丰富，有蘑菇，虾米，核桃......等等等等。
我的祖母从来不用菜谱，她都是随心所欲随意发挥。这也是我想推广的一种做菜方法 —— 我们不应该被菜谱限制住。我们努力学习厨艺，就是为了更好地根据不同的情形，用不同的料，调不同的味，做出不一样的菜肴。
我的祖母被诊断出癌症的时候，我决定要开自己的餐厅。很大程度上，MisterJiu‘s 是为了纪念我的祖母。
但其实我的祖父母并不理解我为什么要做中餐馆，他们不理解我在中餐上寄托的希望和梦想。我自己也知道，中餐现在面临很大的挑战，整个餐饮行业也很艰难。
美国对于中国美食是有偏见的。
在美国人的印象里，最好吃的中国菜在中国城。但随着近年来中餐的发展，很多高级中餐馆已经脱离了中国城的范围。
很多美国人自动将中餐和廉价联系在一起，在他们的印象里，中餐就是几美金可以吃到的饭菜。但现在有的中餐馆也拿到了米其林，有的中餐也推出了高级料理。我们需要纠正美国人的观念，告诉他们中餐不再是廉价的象征。
要想让中餐未来在美国大放光彩，就要去鼓励年轻人走向这个行业，鼓励他们做菜，让他们真的享受这个过程。我希望我可以为后代们做一个榜样，给年轻的华裔厨师一些激励。
图｜Mister Jiu's
我自己刚开餐厅的时候其实也没有很大的文化自信。因为我是美籍华裔，我经常会问自己我的餐厅足够地道吗？什么是地道的中国菜？ 这个餐厅能不能定义我？我应该如何定义我自己？我有足够多的中国人特征吗？还是说我就是彻头彻尾的美国人？随着不断地问自己这些问题，我不断调整自己的位置，我不断回忆自己的童年和经历，我想在这中间找一个平衡。
我认为所有美籍华裔移民的孩子们都在经历这个问题，不但孩子在经历，上一辈也在经历。我的父母在经历，我的祖父母也在经历。我曾以为我在上海的生活可以让我感受到中国是我的另一个故乡，但实际上我更多感受到的仍然是美国的文化，我更看重的是美国人如何看我。我一直处于中美文化的夹缝之间，一个很尴尬的位置。
Mister Jiu's官方推特截图
我很幸运，从小就可以感受到美国的中国文化。虽然在厨艺方面最开始我师从意大利人学习意大利菜肴，但我可以很好地将我过去的所学结合中国文化去创造一些新的中国菜，我觉得这也是我定义“地道”的一个方式。
我希望，Mister Jiu’s可以成为下一代美籍华裔的象征。
很多人说我的餐厅得了很多奖，觉得我很厉害，但我其实把MisterJiu’s当成一个非常独特的私人餐厅 —— 餐厅可以诠释我过去的经历。我也希望越来越多的华裔餐饮人的餐厅或者店面可以代表他们，无论是代表他们的故事还是代表他们的特点，至少它应该打上他们个人的烙印。
做中餐不难，难的是要花费心思去研究和练习。
我的灵感其实都来自于平时的练习，我对食材的理解以及多文化背景对我的影响。
有时我也会思考怎么将美国的传统原材料加到中国菜当中。比如，怎么把牛油果加到中餐里？如果没有葱，是否可以用比葱更辣一点的美国西洋菜。就是这样，我一边思考，一边进步和创新。
作为厨师，你必须非常了解自己的原材料。我学习中餐的方式和我学习加州菜系的方式非常相似。在这两种菜系的学习过程中，原材料是最后成品的决定因素之一。
Mister Jiu's官方推特截图
MisterJiu’s的菜品之所以越来越好，是因为我们对于自己的食材和用料越来越了解， 我们根据季节的特点做很多调整。
厨师要与四季为友。了解什么样的食材在什么季节最适合用来做原料是非常重要的。以番茄为例，夏天的番茄有很多种，每一种番茄都会有很多种做法，重要的是我们怎么把当季的番茄与原有的菜品联系起来。
厨师还要了解食材的生产地。关于食材的一切都会影响一道菜的整体呈现。依然以番茄为例，我们需要知道哪种类型的番茄在什么地方长得最好，了解它们的口感，色泽。
我在 Mister Jiu’s 的菜单上加入了一些我在上海品尝到的美食的记忆。不过，要想达到炉火纯青的程度，还需要很长时间。
Mister Jiu's官方推特截图
Mister Jiu’s是将传统粤菜与当代加州风味相结合。刚开业的时候，我们提供69美元的五道菜的菜单：包括莲藕沙拉、金莲花酸辣鱼汤、韭菜大头菜上海年糕、小姜蒸阿拉斯加大比目鱼和自制烟熏牡蛎 —— 此外还有茶熏鸭，玫瑰花蕾慕斯草莓黑芝麻蛋糕，等附加菜品。后来，我们又逐渐加入了牛里脊炒饭，鞑靼牛肉配墨西哥胡椒，龙虾米粉卷，小白菜配酱汁、扇贝和意大利熏火腿，荷兰脆饼叉烧包， 酸辣葱油饼，脆皮红萝卜糕，配橄榄和蘑菇。
我建议每一位厨师都去思考自己的身份。思考自己到底属于哪里，思考自己做出的菜品会怎么定义自己。
厨师要知道自己为什么要做这道菜，要熟悉菜品里的每一个调味和每一种食材。这种熟悉不是熟悉他们的名字，而是它们从哪里来？为什么选用了这个品种？厨师必须能找到最好的食材，必须能清楚地给食客解释一道菜的来龙去脉。
图｜Mister Jiu's
中餐和其他菜系不同，中餐的背后有很多文化。作为厨师，我最害怕的就是自己做得不够好，不能将一道菜背后的文化完美地展现出来。
这些年我也遇到了很多困难，有很多挑战你会在不同的时间都重复遇到。关键在于要创立一个团队去一起解决问题。
Mister Jiu's官方推特截图
创立团队最重要的一点就是了解自己团队成员的优劣势，把合适的人放到合适的位置才是最佳用人之道。
最重要的，你要为自己的热爱而付出，你要为自己做的每一道菜骄傲。
《餐饮家》杂志
2022 年1 月创刊
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