革命了？美国有的餐厅开始取消小费了
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小费已经是最具美国特色的一个文化了。在美国的大部分州，法律允许餐馆可以不遵循最低工资标准支付工资，因此餐饮服务行业的人员基本工资往往很少，小费成了他们收入的主要来源。
而现在，美国的一些餐厅开始取消小费，取而代之的是提高菜单价格或在最终账单上增加统一附加费。他们这样做既是为了提高低薪厨房工作人员的工资，也是为了让餐厅员工的工资更加公平，消除顾客对给多少小费的不确定性，也消除了服务员对收入预期的不确定性。这会是一场革命吗？
据KTVU报道，在旧金山的一些餐馆，顾客将无需留下小费。不过对一些餐馆来说，改变支付模式，不再给小费，比预期的要复杂。
2021年5月，旧金山的Zuni Café在COVID封锁后重新开业后开始不再收取小费。顾客需要支付20%的公平工资费用，以及5%的旧金山卫生授权费。这额外的20%的费用会渗入到所有与顾客用餐体验所有有关的工作人员工资中。
Zuni Café的行政主厨内特·诺里斯（Nate Norris）提到该餐厅共有75名员工，其中厨房工作人员占了一半。在当前的支付模式下，这些厨房工作人员拿回家的钱比以前多得多。此外，在这种模式下餐厅还将为员工提供健康保险和带薪休假等福利，这是传统餐厅经营模式中所没有的。
然而，Zuni Café的服务员对新模式并不满意，他们更愿意回到收取小费的状态。诺里斯表示如果有些人考虑辞职，他也不会感到惊讶，不过他希望餐厅能达成一个他们满意的妥协方案。
诺里斯说：“我们将其视为一种改变，我们致力于在有特定改变目标的地方做出改变。”他指出，这个目标是通过公平和公正的工资赋予工人权利。
诺里斯补充说："也许新方案结构的某些部分，或者具体的数字或百分比需要调整，但我们最终会找到一个大家都满意的方法。”
旧金山的一家法国小酒馆Zazie，七年前就取消了小费。像特莎·卡特（Tessa Carter）这样已经在那里工作了三年的服务员都很喜欢这样的模式。
卡特的年薪高达8万美元，并享有包括医疗保险、401K和带薪休假在内的福利待遇。
卡特说："归根结底是，他们关心我们这些员工"。
该餐厅的合伙人詹妮弗·贝内特（Jennifer Bennett）表示，Zazie确定工人工资的方法很独特，与小费类似，并且仍与服务质量挂钩。
为了实现这一目标，贝内特将菜单上的价格提高了20%，并会将12%的个人销售额分配给每个服务员。同时，后厨也将获得12%的销售额，这些钱将根据员工各自的职责，分配到每个人。
第一次来Zazie的顾客萨拉·安德森（Sarah Anderson）说：“我个人认为，这是正确的做法，我希望看到更多的餐馆这样做。”
贝内特也希望如此，就在上个月，她在卡利斯托加（Calistoga）拥有的另一家餐馆Lovina也取消了小费模式，并采用了Zazie酒馆的模式。
贝内特补充说，她愿意就这种运作方式提供免费咨询，并希望更多像Zuni这样的地方可以从这种方式中受益。（编译：Yanran Chu）
《餐饮家》杂志
2022 年1 月创刊
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