食在云南｜煎、炒、蒸、炸、煮！一桌昆明七步场豆腐宴，风情万万千
云南，因其地域和民族的多元化，孕育出了一片“美食绿洲”，滇越铁路沿线，就是其中一块“味蕾田地”。
1910年，滇越铁路正式通车，米轨火车的汽笛声，吹响了云南走向近代社会的号角。百年以来，诞生于滇越铁路沿线的城市，在人文风物的交汇、融合中成就了自己的美食文化，它们散落在云岭大地上，灿如繁星……
8月21日，由云南省文化和旅游厅、中国新闻社云南分社出品的系列美食纪录片《食在云南》正式上线。该纪录片以滇越铁路为主线，通过展示沿线各地特色美食与饮食文化，面向全球，推介云南的自然风物和人文风情。
600多年前
随着一颗黄豆的粉身碎骨，浴火重生
一段豆腐的传奇亦在这里拉开了帷幕
图为黄头浸水泡制。纪录片《食在云南》动图
昆明市呈贡区七步场社区
因盛产豆腐而闻名遐迩
在许多民间技艺濒临消失的今天
当地人依旧坚持手工生产
让传统的豆腐制作工艺得以传承
点浆、成形、划块、发酵十道工艺制作成豆腐。
纪录片《食在云南》动图
七步场距离昆明主城区30公里
这里是滇池边做豆腐年代最久远的村庄
古名“渠卜场”
彝族话原意为“产稻谷的坝”
后因谐音而得名“七步场”
图为昆明市呈贡区七步场社区、七步场豆腐宴。
纪录片《食在云南》截图
七步场做豆腐已有600多年的历史
与建水、石屏豆腐并列云南三大豆腐
在过去的几百年间
七步场为昆明人的餐桌
提供了不计其数的优质豆腐
这些独具特色的豆腐
深深存在于老昆明人的记忆当中
一桌豆腐宴，风情万万千
七步场豆腐宴用制成的
豆浆、方豆腐、臭豆腐、豆腐皮
等制成各类菜肴
图为现点豆花。纪录片《食在云南》动图
现点豆花、香煎臭豆腐、
土炉鸭油臭豆腐、牛肝菌闷豆腐、
番茄烩豆腐、香炒豆渣
等一道道口感细腻绵滑
口味清香鲜美或香味浓郁的佳肴
历经多道工序
液体的豆浆开始固化
而细嫩的豆花被纱布包裹
开始面对“压力山大”
图为压块豆腐，利用木板和秤砣压力将豆花压实，使豆腐成形。
纪录片《食在云南》动图
滤出的水分
随时间一起嘀嗒流逝
黄豆脱胎换骨
豆腐终于成行出炉
大块儿冒着热气的豆腐终于成形出炉
纪录片《食在云南》动图。
七步场所产的白豆腐细腻鲜嫩，豆香高扬
如果放置数日
在微生物的作用下
又可发酵成为长满绒毛的臭豆腐
凭借玄妙的风味
臭豆腐成功地将“臭”与“香”拉上对决的擂台
甚至
还摇身成为豆腐宴的统领之一
纪录片《食在云南》动图
心急或心静
都不妨碍吃上热豆腐
文火伺候
看似平静舒缓
但当原本绵软的表面渐渐金黄时
外酥里嫩的臭豆腐
蘸上辣椒粉或豆腐乳
奇异的香气和滋味迅猛上脑
让人神魂颠倒
纪录片《食在云南》动图
而上笼蒸透，再加盐巴辣椒
撒上葱花
淋上鸭油
便是云南人餐桌上
一碗滋味香辣、口感细腻、
伴有鸭肉香气的
蒸臭豆腐
在中式菜肴里
豆腐是绝佳的配菜
牛肝菌过油脱水
豆腐块炸至起酥
经过焖煮
山珍与家常献出风味的精髓
调和出云南独有的极致鲜美
图为牛肝菌闷豆腐。
纪录片《食在云南》截图
青椒与番茄爆炒
加入当天现做的豆腐
大火猛炖至收汁
不问“青红皂白”
只管横行味道江湖
图为番茄烩豆腐。
纪录片《食在云南》截图
人人都说豆腐好
但在资深吃货的眼里
豆渣也是至宝
干辣椒炝锅
加茴香爆炒
豆渣吸附混有辣味和植物香气的油脂
佐酒送饭 皆是妙品
图为茴香炒豆渣。
纪录片《食在云南》截图
七步场人用巧思将豆腐做出了“花样”
成就其非遗美名
几百年过去了
这股豆腐香历久弥新
四处飘散
一份充满温度的传统手工豆腐
也在这个匆忙的时代
将显得格外珍贵
纪录片截图
滇越铁路经过百年历史沉淀
自带多元共融的文化特质
包括美食文化在内的多国文化
在这条铁路上碰撞与交融
我们将通过《食在云南》
适应当下移动时代受众“碎片化”时间
及空间下的内容消费需求
一地一美食
开启一段别样的“铁路美食之旅”
-END-拾云南 | 食在云南
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