30年天桥炸灌肠,从老郭传到小郭

天桥德云社附近的小破摊儿

开了30年，卖6元一份的炸灌肠

每天下午四点出摊,不到八点就卖光

还有现在很少吃到的扒糕

01

开了30年的小破摊儿

卖6元一份的炸灌肠

南城有个铁栅栏，栅栏后面有个摊儿，zhei摊儿专卖【炸灌肠】，6元一份。要不是特意找来搭上问周围街坊，还真是不太好找。能找过来的全是炸灌肠的骨灰级粉丝，90%都带着京腔儿。

炸灌肠的前世今生

炸灌肠是位倍儿接地气的老北京小吃。之所以叫“灌肠”，是因为以前是真把淀粉糊往猪肠里灌，蒸熟后再炸着吃。后来猪肠逐渐被抛弃，演变成纯淀粉糊，蒸熟后切片用猪油炸，出锅时淋上蒜汁。炸灌肠常见于庙会和京味餐厅，但最原始也最带劲儿的还是走街串巷的小破摊儿。关系够铁，才能一块儿站街边弯着腰吃。

讲究用猪油续着炸

他家灌肠用红薯粉、绿豆粉和水按一定比例混合，蒸成淀粉坨子，再旋转着削成片。灌肠不在乎多精致，形状不规则，讲究每一片都要有薄有厚。

炸灌肠得用猪油，最讲究的要用猪网油，而且还要一点一点续着加油。炸灌肠用的饼铛通常一端微微翘起，油都聚在较低的一端且油温高。

他家还专门在翘起的一端挂了用来沥油的箅(bì)子。炸灌肠时候的火候很重要，灌肠在热油中炸至两面冒泡变焦变脆，夹至箅(bì)子上放一会儿。

蒜汁需要人工捣烂

炸灌肠出锅后，猛地撩上几勺凉蒜汁，然后递到食客手里。这一系列动作非常连贯，分秒必争以确保大家吃到炸灌肠的最佳口感。蒜必须人工捣烂，然后加盐和凉白开调成蒜汁。这样才能让蒜的味道得到充分的发挥。

用牙签扎着趁烫吃

伴随着沁人心脾的蒜香，炸灌肠需趁烫享用，尤其是最上面这第一块。用牙签扎一扎检验它的焦脆，而稍用力就能“咔嚓”一声扎透，内部的柔韧程度也刚刚好。

相比于筷子，用牙签吃灌肠时嘴不会大面积接触牙签，蒜汁不容易被口水污染，保持着它的清冽和刺激。最后的几片灌肠要在“蒜池”里尽情畅游、翻滚，蒜香漫溢地入口，这样吃灌肠才称得上完满。

当然，小巧方便的牙签也更符合炸灌肠的气质，麻利儿的又接地气，而且还回味无穷。虽说就是“油炸淀粉”，可北京人就是戒不掉这口儿。

02

老北京人扎堆吃

"藏"在杂技场后身儿

小摊开在天桥杂技剧场后身儿，栅栏门外支了一牌子，上面写着“天桥郭记灌肠”。老顾客说老远看到这牌子，心里就觉得踏实。

下午4点出摊,卖完为止

每天下午4点出摊儿，卖完为止，差不多晚上7、8点收摊。有的少朋友第一次7点多赶过来时已经收摊了，第二次恨不得4点就到，怒吃3盒。

30多年,从老郭到小郭

30多年不变的小摊儿，先是老郭卖灌肠，后来老郭把手艺传给了儿子小郭。

贴心搭配的外卖装

还有外卖装可以拿回家自己炸，也是6元一份，削好的灌肠、配好了猪油和蒜汁。回家用平底锅大火化开猪油，再小火一片一片下灌肠，亲测操作起来并不难。

03

南城小学生的课后零食

南城小学生的美好生活：放学心情好，先跑来吃一份炸灌肠再回家。

一共三样小吃,都卖6元

一共3种小吃，炸灌肠、炒红果和扒糕，都是6元一份。小碗装的炒红果和扒糕，付了钱后自己直接拿。

来晚吃不到的炒红果

他家【炒红果】都是大颗的去核山楂，酸爽解腻。郭师傅出摊每天会带上几碗，所以早点来才吃得到哦~

80%北京人不认识的扒糕

荞麦面做的【扒糕】，淋上麻酱，配上黄瓜丝，以前是和凉粉、小拨鱼儿一起卖的消夏小零食。筋道解暑，北京的90后恐怕没几个吃过它的。

作者丨京酱Rose

摄影丨京酱Rose

用餐提示

· 4点出摊，卖完收摊，一般是晚上8点前收摊。

· 炒红果、扒糕每天限量，早点去才有

今天又是吃得撑撑的一天

本文系小分队原创试吃，记录体验当天感受，观点较主观，仅供吃货们参考！部分信息来源互联网，未必精准，具体请致电商家获取详情。

店面信息

店名：天桥郭记灌肠

地址：福长街43号

营业时间：周一至周日 04:00-20:00 

预估人均：6元左右

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