顺着《爱情神话》谈谈，上海哪里的蝴蝶酥好吃
最近《爱情神话》刷屏了不少人的朋友圈，这部几乎全程上海话对白、都市气息浓重的岁末电影精准切中了很多观众观察上海、思考上海、仔细体会上海时的微茫心绪，引发了各个面相的各种讨论。
电影结尾， 男男女女聚集在老白家里看电影，话题渐渐游离，讨论起了蝴蝶酥到底是国际饭店的好吃，还是天钥桥路小店里的好吃。
蝴蝶酥哪里的好吃，见仁见智，但蝴蝶酥本身的确是一个绕不过去的上海话题。
Costco里的上海优选伴手礼蝴蝶酥
文 | 黄蓓
我在西雅图Costco卖场随意浏览的时候，忽然发现了让我眼睛一亮的小点心——蝴蝶酥。我深切地体会到了普鲁斯特笔下的 “魔法时刻”：“那第一口浮有屑的温暖茶水在碰到味蕾的一瞬间，一阵战栗穿过全身，茶水和蛋糕屑的结合为他带来无上喜悦。”浸在茶中的玛德琳蛋糕一瞬间开启了主人公旧时的记忆：“突然，往事浮现在我的眼前。这味道，就是玛德琳蛋糕的味道，那是在贡布雷时，在礼拜天上午，我到莱奥妮姑妈的房间里去请安时，她就把蛋糕浸泡在茶水或椴花茶里给我吃。”我的蝴蝶酥魔法时刻，是由视觉而非味觉触发的，蝴蝶酥虽然不像玛德琳蛋糕那样丰腴柔软，但透过纸盒观看一枚枚小巧的蝴蝶酥，依然能够感受到它松脆迷人的质感。
Costco的大量商品都是由自有品牌生产的，但是蝴蝶酥却不在此列，是由旧金山东湾海沃德市的Sugar Bowl Bakery生产的。Sugar Bowl Bakery是越南移民经营的一个家族企业，1979年越南李氏五兄弟作为难民来到美国，5年后他们集资买下了住家附近的一家咖啡店开始了烘焙创业之旅，他们使用最好的原料，精工细作加上勤勉刻苦，很快就打开了市场。也许是因为越南与法国有着密切的历史联系，Sugar Bowl Bakery主攻油酥面团为主的法式点心，力推产品的前两名分别就是蝴蝶酥和玛德琳蛋糕。如今这家公司运行着最先进的生产线，包括来自世界各地的定制烤箱、搅拌机和机器人包装线，公司的产品已经在全美和国际市场销售。Sugar Bowl Bakery联合创始人和CEO李基安（Andrew Ly）告 诉 笔 者：“20年前，以质优价平理念著称的Costco找到我们，决定与我们合作生产高质量的烘焙产品。Costco是一家享有极好声誉的公司。他们能够公平对待所有供应商，对他们的生意伙伴也很忠诚。合作过程虽然并不那么容易，但我们坚持不懈地向他们推销我们高品质的产品。我们还进一步调整了蝴蝶酥的配方，整个制作过程的90%是机器操控的，从而保证了产品质量的稳定性，另外10%的部分是手工制作。”尽管蝴蝶酥在世界范围内很受欢迎，但在很多国家，特别是美国，仍然有很多人没有尝试过这种源自欧洲的美味点心，Andrew很高兴Costco的买手认定蝴蝶酥是一款被美国消费者低估的美味。
让我出乎意料的是，在Costco有点过于简约的商品世界里，蝴蝶酥居然能顽强地占据一席之地，而且是大包装，显然还伴随着大销量。看来和上海日常生活有着紧密联系的蝴蝶酥，同时也联系着世界其他地方不同的人们。
2018年10月，上海市消保委公布了首批24款上海优选伴手礼，旨在为国内外消费者选购上海特色产品提供专业信息。伴手礼堪称融合了地方性和情感性的商品，往往会成为一张优质的城市名片。“伴手礼”一词，显然不是沪语环境的产物，但也不像有些人误以为的是来自日语，而是来自中国台湾地区的闽南方言。有着“台湾文化第一人”之称的连横在《台湾语典》中这样写道：“伴手贽曰伴手。俗赴亲友之家，每带饼饵为相见之礼。而台北曰手讯；谓手之以相问讯也。”闽南语中“伴手”的发音有两种解释，一种看法认为是“丹禄”，就像宝贝由炼丹炼出一样；另一种看法认为是“等路”，也就是等待客人从远方来；两者指涉的都是物品的珍贵和心意的诚敬。台湾已经把伴手礼发展成了一个超过250亿元的庞大产业。
上海伴手礼的这次评测活动分两个环节举行，首先由相关专家及行业协会代表组成专家评委会，从135款初选产品中选出43款上海伴手礼入围商品。选择的标准是五大要素：1.上海企业的自有品牌；2.产品的设计、生产环节至少有一环在上海；3.产品的消费者认可度较高，在产品文化、产品品质和产品时尚感方面有一个以上较为明显的优势；4.产品质量管控有保证，近三年无质量抽检不合格的情况；5.企业有较为完善的消费者权益保护机制和顾客服务体系。然后，上海市消保委又组织了海内外消费者和专家参与的第二轮评测。通过与携程网的合作，2000名海内外消费者进行在线评测，还有专家进行公开评测，从地域感、时尚感和品质感等三个维度九项内容对入围产品进行评分，最终确定24款上海优选伴手礼。
在最受消费者欢迎的上海伴手礼评测的前三名中，大白兔奶糖毫无悬念地独占鳌头，蝴蝶酥则同时包揽了榜眼和探花两个席位，而在入围的全部43款伴手礼中，国际饭店、第一食品、老香斋、哈尔滨食品厂生产的同一种点心——蝴蝶酥，竟然全部上榜，看来上海人已经是蝴蝶酥的重度粉丝了。
蝴蝶酥在西方同样是一款深受欢迎的点心，法国、德国、奥地利、西班牙、意大利、葡萄牙等国都有蝴蝶酥粉丝，犹太人对蝴蝶酥也喜爱有加。蝴蝶酥在法语环境中，得到了最浪漫的待遇，蝴蝶酥因其造型常被称为“法国心脏”，而蝴蝶酥的法语名字Palmier则有“棕榈树叶”的意思，这同样是因造型而产生的绿盖叠翠的意象。但同样的造型，在德国则完全被降格为“猪耳朵”（Schweineohren）了，而有些国家称蝴蝶酥为“象耳朵”，至少算是超越了日常生活的视野。
蝴蝶酥的形状既酷似棕榈叶也宛如马蹄状，它具有谜一样的身世，它究竟是千层酥边角料的信手之作，还是面粉、黄油和白糖交融的完美之举？它究竟是寻常百姓的可口茶点，还是高能量、易储存的军用食品？蝴蝶酥可以说是一款既没有确切诞生时间也没有特定起源地的甜品。可以推测的是，20世纪初期蝴蝶酥已经成为了一道欧洲茶点，奥地利的维也纳和匈牙利的布达佩斯都有可能是它的首秀之地。当然，赋予了蝴蝶酥最浪漫的想象和名字的法国，更可能是它的诞生之地，最起码法国是蝴蝶酥当之无愧的定型之地，蝴蝶酥的食材、技法和口感，洋溢着浓郁的法国气息，完美诠释了法式甜品的传统。
蝴蝶酥有着独特的发散性传奇，酥皮的比拼、口味的拓展和在地化的努力，可以说是三个重要的演绎方向。蝴蝶酥能否呈现完美的纹理和口感，不仅要看层数，还要看叠酥手法。叠酥的基本手法是将裹住黄油的面皮擀开，折叠，撒糖，反复重复。但是擀压折叠的力量非常有讲究，力道太重蝴蝶酥会过于实心，蝶翼纹理也不够清晰；力道太轻，蝴蝶酥会结构松散，一碰就碎。对于职业高手来说，这些技法当然不在话下，那么本来锦上添花的酥皮层数就成为夸耀的资本了。法国圣米歇尔山的Saint Aubert蝴蝶酥有100层以上的酥皮，香港曲奇童话蝴蝶酥有256层酥皮，上海国际饭店的蝴蝶酥也有256层酥皮，美国Sugar Bowl Bakery蝴蝶酥有300层以上的酥皮，法国知名饼店Pierre Hermé蝴蝶酥有超过2000层酥皮，而上海的幻品Louie Ye蝴蝶酥则有2187层酥皮。
世界各国的蝴蝶酥，在造型、食材、味道和吃法上各有擅场，匈牙利蝴蝶酥造型厚大，强调重油重糖，因为表面刷了蛋浆，成品颜色金黄灿烂，但是有点干硬；意大利蝴蝶酥喜欢使用肉桂之类的香料来多层次地表达风味；而西班牙和葡萄牙人喜欢用蝴蝶酥蘸巧克力酱，或者加蛋卷冰激凌来一起吃。香港帝苑酒店的蝴蝶酥有原味、芝麻味和宇治抹茶味等多种选择，甚至还有网红咸蛋黄口味。上海泰康食品厂有苔条蝴蝶酥，上海国际饭店除了甜味的蝴蝶酥外，还有奶香浓郁的芝士蝴蝶酥。
蝴蝶酥在地化的过程可以算是最有趣的传奇部分了，蝴蝶酥一方面很容易被世界各地的人们所接受，很容易成为城市传奇的组成部分；但另一方面蝴蝶酥又像一个关不住的精灵，难以被某个地区所独占。蝴蝶酥最传奇或者说最离奇的故事，要算圣米歇尔山的Saint Aubert蝴蝶酥，圣米歇尔山是诺曼底地区只有一平方公里的小岛，每年接待的游客却有350万，每当涨潮的季节，从陆地通往小岛的唯一路径会被淹没，而此时Lemaire Saint Aubert蝴蝶酥就会变成遥不可得的珍品，名副其实地让粉丝望断天涯路。
蝴蝶酥的在地化努力中，香港是一个不可遗漏的环节。蝴蝶酥和柠檬王、蛋卷、曲奇一起，并称香港四大必买手信，而帝苑酒店饼店、曲奇四重奏和曲奇童话则出产香港最具人气的三种蝴蝶酥。帝苑酒店位于尖东么地道，而曲奇四重奏和曲奇童话都在铜锣湾轩尼诗道，相隔咫尺之间，只是中间有一家7-11而已。帝苑酒店行政糕饼总厨马思乐，曾在法国著名饼店和酒店工作过，曲奇四重奏是由前港姐谢宁主理，曲奇童话由前半岛酒店总饼厨金子全和前文华东方酒店总饼厨黄锦兴主理，他们在北京工作期间曾为邓小平制作过生日蛋糕。帝苑酒店的蝴蝶酥刷过一层糖浆后进行烤制，不仅色泽较深，而且酥边也是闪闪发亮，但是外形比较细小，口感略偏硬，酥皮并未张开，酥脆不油腻，入口的焦糖甜味和牛油味有一种完美的平衡。曲奇四重奏的蝴蝶酥颜色最浅，造型与帝苑蝴蝶酥一样细小，酥皮少许张开，口感略干，在偏硬与松脆之间，不太甜也没有太重的牛油味。曲奇童话个头稍大，表面虽然有颗粒状的薄薄糖霜，但是甜度适中，酥皮完全张开，非常松脆，而且牛油味最浓。
在中国内地，蝴蝶酥似乎也很难为上海独享，比如北京也把蝴蝶酥当成和京八件、蜜三刀并列的经典小吃，中关村茶点的蝴蝶酥还演绎了一段与中科院精英的不解之缘；天津起士林西饼屋、福馨林西点屋等都有蝴蝶酥供应；广州莲香楼的蝴蝶酥也是名声在外。但是蝴蝶酥的确有上海缘，上海不仅是蝴蝶酥最早登陆的内地城市，而且还拥有大批酷爱西点超过西餐的消费者。英国人埃凡1858年在上海创办的埃凡馒头店开了上海面包、糖果、汽水等西式食品生产的先河，而十多年后西点也开始供应了。从公共租界的外滩公园到法租界的居住区，供应西式糕点的面包房纷纷开张，面粉的供应也从进口转向国产。1909年上海美华书馆还出版了中国最早的西餐烹饪书《造洋饭书》，其中大量介绍了西点的各种做法。1920年代由法国厨师带入，又经过俄国厨师改良的上海蝴蝶酥，奶油味和甜味变得更为浓郁，香味更加饱满，口感也更加酥脆。
位居首批24款上海优选伴手礼探花位置的第一食品蝴蝶酥，胜在包装设计的创意，而口感未见得强过评选入围的哈尔滨食品厂和老香斋的蝴蝶酥，哈尔滨食品厂的西点1972年曾经招待过《中美联合公报》发表时的外宾，赢得过尼克松总统的赞美，一举确立了“大蝴蝶酥在国际饭店，中蝴蝶酥在哈氏食品”的江湖地位。在这次的上海优选伴手礼评选中，国际饭店蝴蝶酥则以89.9的最高分，再次确立了上海蝴蝶酥江湖老大的地位。国际饭店蝴蝶酥虽然与迷你的欧洲传统蝴蝶酥不同，在造型上大过一般成年人的手掌，但却是重油重糖重酥脆的上海传统的现代演绎者，国际饭店的蝴蝶酥近年来成为网红产品，可以说是众望所归的市场选择。国际饭店在上海近现代历史中长期享有独占鳌头的地标性地位，国际饭店蝴蝶酥的网红表演，是在二十年前的老上海怀旧风潮中重装上场的，蝴蝶酥的制作工场也因此大面积扩展，国际饭店蝴蝶酥可以说是集万千宠爱于一身：京沪高铁一等座的指定配送点心、上海市烹饪协会的“上海金牌小吃”、“上海最受欢迎旅游纪念品”等等。
Sugar Bowl Bakery的联合创始人、CEO李基安和侄子马克出席了上海Costco开业前的贵宾之夜，并且见证了上海Costco开业第一天的盛况。李基安告诉笔者，他可以看一点中文，而他太太读中文则完全没有问题，因为父母都是潮州人。1984年他们在旧金山开小咖啡店之初，提供新鲜烘焙的点心和现煮咖啡，然后逐步扩大产品种类和服务方式，既提供堂吃也可以外卖。他们不仅尝试制作了蝴蝶酥，还制作过中国甜甜圈——一种油炸面团。后来，他们雇佣了一位法国厨师来制作蝴蝶酥等各种点心，也借此提高了原有产品的质量。“像许多中国人或亚洲人一样，我们称这种欧洲酥皮点心为蝴蝶酥，后来我们觉得自己的产品远超市场上的同类产品，我们就改用了Palmier这个法语名称。越南曾成为法国的殖民地达几十年，越南的食品和越南语的部分都源于法国文化。我们的工厂同时生产法国点心和美国点心。”有意思的是，李基安从未去过法国，他倒是来访过上海好几次，也非常喜欢上海。李基安觉得不管从有关的电影还是真实场景来看，上海都体现了东西方融合的悠久历史，他也知道上海人很早就接触了蝴蝶酥，他也听说过蝴蝶酥最初是在1920年代由法国厨师带进上海的，之后又经俄国厨师调整配方，他觉得蝴蝶酥进入越南的时间大概也差不多。
如今Sugar Bowl Bakery的蝴蝶酥已经借Costco的东风驾临上海了，Sugar Bowl Bakery的招牌蝴蝶酥是按照法国百年食谱制作的，李基安说：“由于中国的政策法规原因，我们为中国的Costco生产的蝴蝶酥跟美国版本略有不同。但是蝴蝶酥的品质是丝毫不打折扣的，没有反式脂肪酸，不含防腐剂，全部使用动物黄油。”和上海本地蝴蝶酥的四大金刚相比，Sugar Bowl Bakery的出品，口感介于略硬与松脆之间，略微有点干，没有上海蝴蝶酥那么油那么甜，虽然有三百多层松脆的酥皮，但酥皮也只是少许张开，比较耐吃不会腻，口味相对独特。这款蝴蝶酥既可以作主角也可以当配角，可以和冰激凌、奶油或者蜂蜜完美搭配,一起享用，这将为上海蝴蝶酥粉丝开拓一条新的舌尖旅程。
蝴蝶酥的传奇提醒我们，昨天还是远在天涯的进口食品，今天就有可能成为本地的流行文化元素，我们甚至不需要仔细探究它的历史和出处，只需要以开放的心态加以博览、一一借鉴，再稍微加点配料，或者调整一下制作工艺，就能变成我们自己的传奇。蝴蝶酥，就是这样一份适合任何地方、任何时节、任何人群的美味馈赠。
（作者单位：上海大学国际教育学院）
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