从被骂关店到月销15000单，这家店总结了一套“外卖难题终结大法”
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第 1377 期
外卖，是跟堂食完全不同的另一套武功。
产品做得再好，送到顾客手里缺双筷子、撒汤撒油，甚至米粉断了，都会招来差评。单店单月外卖过15000单的店，一开始曾被顾客骂到关店。
外卖时代，你的准备够充分吗？
8月16日，餐饮老板内参旗下专业外卖自媒体《外卖第一课》上线，为你第一时间配送新鲜外卖知识。
今天，咱们就来听一听四有青年的“外卖问题终结大法”。
■ 餐饮老板内参 孟小倩 发自北京
开店一年以后，面对美团外卖上单店单月过七千单的成绩，四有青年的创始人赵刚表现得很平静。他说，“没有半年前第一次过三千单时的快感……”
连续几个月，四有青年望京店的单店外卖月销量超过一万五千单，在其他几家店，其单店月销量也纷纷过万，进入各区域销量前十。
然而说起“外卖”这件事儿，赵刚却说，折腾大了……事情得从四有青年的创业说起：
01
创业选品类时，差点做了包子
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四有青年的创始团队跟天津狗不理很有渊源，因此在最开始选择创业，差点把包子作为选项。但考虑再三，还是放弃了这个项目。
一来，外卖市场上，包子饺子的份额不算大，再者包子凉了很难吃，味道流失很严重，而且包子很难做出价值感。“天津狗不理这样的老字号，包子卖8块钱一个消费者都还嫌贵”。
后来，经朋友建议，米粉是一个不错的品类，原因有三：米粉容易标准化，去厨师化；有汤有粉有码子，也容易做出价值感；现在北方市场还没有湖南粉、面品类的老大。
选好品类之后，就开始每个餐饮创业团队必备的市场调研。赵刚说，在此之前，他没吃过米粉；在此之后，他们去了很多地方，吃不下就拿健胃消食片就着吃。“跑遍了湖南，每家店点上几碗，挑几口粉，吃几口码子，喝几勺汤，就走了。老板一定看着我们很奇怪。”
02
第一次没经验，被顾客骂到关店
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四有青年的第一店选在望京绿地中心（阿里巴巴北京总部）对面的保利好食界。周围7、8栋5A写字楼，却只有保利好食界一条美食街，所以生意还不错，因此也一直没想着做外卖。
直到天气越来越热，到店吃饭的人越来越少，“我们在店里看着对面楼下一排一排的外卖员，觉得这外卖是不得不做了。即使是我们自己，这大热天的也不愿出去吃饭呀。”
外卖越来越深入消费者的日常生活，让纯堂食门店到了看天吃饭的境地。
于是四有青年很快在三大平台上线了外卖。营销出身的赵刚很舍得在平台上砸钱，他认为，前期必须得拿钱砸，“别人舍不得买的广告，我们都买了。可能一天挣两千块，全都用来买广告，抢排位。”
广告是真有效果，但后端却完全没有准备好。于是各种问题都出现了：
首先是效率问题。“没想到外卖这么集中，刚开始直接在一个小时内就来了几百单。出来的单子二十多米，跟雪片似的。看着这些单子，我们就疯了，这怎么整。外卖员来这取餐，我们却做不出来，有的送过去一个半两个小时了，有的干脆就没送到餐，只能对客人说对不起我们做不出来了。”
还有细节上的疏忽。“少个筷子之类的，你说来个米粉，哇，大家本来挺高兴，一看没筷子，你是让我用手吃吗？这种问题经常存在，就是你考虑不到服务员会出现这种问题。”
包装也很有问题。包装不严，到消费者那里，汤、油就会撒到外面，体验非常差。
最致命的是断粉。“一个小时后的米粉是断的。最开始做产品的时候，谁也没有试过一个小时后的米粉。堂食觉得体验挺好，都是现做现吃的，但是一个小时之后到消费者手里就是断的。消费者说的可难听了：‘这是吃剩的东西吗？把剩的东西给我送过来了？垃圾商家，黑商家！’”
“惨的要命！”赵刚说，“店铺评分直线往下掉，第一周只剩3.2分。硬扛两周，我们赶紧把线上店关了。”
03
关店解决问题，哪里有坑填哪里
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如果实在要在第一回做外卖的悲惨经历中找出好处来，就是知道外卖的坑都有哪些，可以针对性解决了。
效率问题解决办法
1、调整动线，把出餐和打包环节做更紧密的对接，提高效率。
2、专职专岗，进行培训，提高工资待遇，确保打包人员的熟练度。
3、优化出餐流程，把集中爆发的工作量分解到提前备餐的环节中，做到最精细化的流程管理。
4、增加分单人员，确保出餐时有序。
5、自研发系统，通过自研发系统打通三大平台数据，减少了接单环节，后厨只需要一台打印机在云端就实现了多平台自动接单，分单功能。
▲ 四有青年自有系统
外卖包装解决办法
1、所有餐盒增加保鲜膜封装，凡是汤粉都增加一个保鲜膜封装的环节，确保餐盒紧密不分离。
2、调整了餐盒内衬更贴合的设计，使得内衬不仅起到了汤粉分离的作用，更起到了密封汤品的效果。
3、将部分内容物较多的米粉的码子放在了上层（粉层），避免内容物的高度造成内衬的凸起，从而降低密封效果，同时还起到了美观的效果。
4、加强与送餐人员沟通和培训，凡是送四有青年餐品的配送员都知道四有青年汤品较多，配送时会格外小心。
5、更规范了汤品的出品标准和出品量，确保出品时不溢出。
断粉问题终极方案
这个就是粉面外送的终极难题，问题关键在产品工艺上面。
1、生产工艺。先从面的工艺上讲，要选工艺好的面粉和配方，然后选择压面机，三千块的压面机和三千万的压面机压出来的面肯定不一样。
“我们的面是从三千万的压面机出来的，我们要研发一个单品，一般都得砸四五十万以上。”赵刚说，“传统的米粉就是从机器里普通的挤压出来，我们的米粉是高压螺旋挤压出来的，压力大密度就大，所以这个米粉比较紧实、筋道。也就不容易断掉。”
但密度大了也有劣势，就是不太容易进味。而怎么解决进味就是另外一个问题了，“这就需要调配汤和油的比例，我们又下了很大功夫。”
2、制作工艺。到店要煮，煮完要过冰水，走的时候再热一下，就像煮饺子，让面更筋道，而且不容易粘。
这样出来的外卖口感，可以还原堂食口感的80%，再加热一下汤，就可以还原到90%。会备注贴在盒盖上，加热口感更好。
3、过桥。包装上汤面分离，这是普遍方法。
04
内功练好，还要争取配送站的支持
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解决了自己的问题，还要解决配送问题。外卖这件事有一半是通过配送员完成的。“从某种程度上讲，我们的命不是掌握在自己手里的，是掌握在配送站手里的。”
如果你是新店，配送站是不愿意配合你的，他们有成熟稳定的大客户。他们肯定更喜欢单量大，效率高的餐厅。
刚开业那会儿运力不足，饿了么不给我们用蜂鸟专送，只让我们用众包的配送。“结果有次下雨，一会儿就接了三百多单，配送员竟然一个没来，全回家避雨去了，我X，这不是伤害我嘛！”
“所以那天我就冲动了。直接就去了饿了么总部，找到负责配送的市场经理。告诉他们，我们未来一定会是牛X的，你们一定要给重点支持啊，这配送不解决我可真就挂了。”
所以，“打铁还需自身硬”，营销舍得做，产品复购率高，服务有保障，订单上来了，订单上来了，配送站也会觉得你是大客户，优先安排配送。
尽管营销是做外卖初期非常必要的手段，但最好的营销还是产品，“所以四有青年花了绝大多数的时间就在折腾自己的产品。产品上有问题，再好的营销手段、再好的平台给到你也都无济于事。”
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统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜尚冉
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