把濒危四川小吃集中售卖，这家店创造4个盈利渠道，5万日流水！
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第 1411 期
这两年，越来越多集互动、营销于一体的场景卖场出现，大家都从独立的个体，变得更有情怀、有文化、有温度、有体验。
四川就有这么一家餐厅，在去厨师化、明档化、场景体验化的改变下，不仅生出了新的盈利渠道，更凭借5万元的日流水，成为大家关注的焦点……
它的经营思路是什么？
”■ 餐饮老板内参 王瑛 发自成都
从B2C、C2C到F2C，生出了4个盈利渠道
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最近，一家模式新奇的餐厅在去厨师化、明档化、场景体验化的改变下，不仅生出了新的盈利渠道，更凭借5万元的日流水，成为大家关注的焦点。
这家店叫做“大小喜吃”。
其创始人刘德跃表示：这家店在2008年就已开始构建场景模型。消费场景的改变，让大小喜吃开始在四川寻找那些长期与农业源头为伴的匠心农业艺人，把这些快被市场遗忘的产品推到餐桌上来，把餐厅定位成农业文化产业。最终，大小喜吃以“匠心集”的形式出现在消费者面前。
刘德跃说：大小喜吃最重要的改变是场景变化生出了新的盈利点——
首先，大小喜吃厨房全部明档化，菜品首先经过中央厨房加工，再在现场明档进行制作。明档厨房分散穿插在顾客餐桌之中，形成散落的场景街道。这种亲临厨房的体验让顾客在临走时会不自觉地买些食材回家，这就是食材零售的机会；
其次，很多匠心农产品的制作本就是一个体验场。餐厅会不定期地举办派对、比赛、培训，让消费者与制作场景来一次亲密接触，体验匠心农产品制作的乐趣；
再者，大小喜吃还有一个“厨房管家”的功能，可以与周边的社区形成互动，进行匠心产品的寻味之旅。刘德跃介绍，现在已经组织了60多场寻味活动，让大家从餐桌走入田间地头；
最后，大小喜吃还有个匠心铺子，这是针对外地人、年轻人专门打造的。因为很多外地人、年轻人囿于认知和时间，找不到也没时间去买精致的匠心产品。所以，大小喜吃干脆把各种精心定制的酱油铺、米铺、干货铺、特产铺集中在餐厅中，供大家采购。
刘德耀表示：这是将原来的B2C、C2C直接升级成了F2C（Farm to Customer），让农业与餐饮场景达成了一个有机的融合。
你以为拼的产品+体验，实际上拼的模式+供应链
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大小喜吃在菜品方面做了标准化处理，菜品中没有炒菜，只有蒸煮炖，而且菜品在中央厨房进行初加工，到店稍加工就可以出餐，出餐时间在10分钟左右。
再加上餐厅将最传统的农艺、匠人的工艺集结在一起，便有了从食材源头到消费者端的场景体验转变。
刘德跃将这一转变归纳为“餐饮+”的创新。而在内参君看来，这更应该是场景兼容性的改变。
比如，原来只有就餐功能的餐厅，因为产品、原材料、服务方式的改变，生出了比就餐更丰富的眼耳口鼻共鸣体验，在体验的引导下，消费窗口也就自然被打开了。
刘德跃说，大小喜吃的模式，其实很考企业“供应链”的功底。
像匠心小吃的集合，实际是是十多年的行业行走积累的产品资源；而其中的匠心铺子，对于产品的定制、生产功能有很高的要求。这实际上，是链接了大农业的餐饮模式。
如果没有强大的原产地食材供应，是不可能实现网上购买和现场配置到家的食材售卖支持的；没有资源支撑，也不能够在短时间内，完成60多场寻味之旅。
而且，讲农产品资源直供到餐桌，这实际上是暗合了当下有机农产品直通家庭的趋势。
不过，刘德跃也表示：未来的大小喜吃并非是完全不变的模式照搬，而是要因地制宜地将“体验”共享，实现不同地区的资源嫁接。像苏州，大小喜吃的呈现形式可能就是具有四川特色的“天府小镇”，在重庆就有可能做成具有历史故事的民国风格小楼。
所以，对外，大小喜吃集结了最传统的匠人工艺；对内，大小喜吃产品是基础标准化的生产。这样，既能靠体验生出多个购买渠道，又能顺应标准化发展的市场需求。
当情感需求成为主流，“场景化”成为经营的必然
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“场景化经营”，实际上就以场景、情景为背景，用商品作为道具，多氛围营造下，实现购买动作的目的。
这其中到底是什么影响了我们的消费行为？天虹商场人力资源经理徐虹认为，其中重要的是场景和消费者实现的情感共振，让消费者感觉被尊重，当心里的那一根弦被触动的时候，消费也就产生了。
前不久，外婆家买手店因为新的集合场景被众多媒体争相报道。吴国平在日本找寻到最时尚、新潮的餐饮品牌，最终集合了4种日本品牌的人气爆款，打造了人均消费85元左右的买手集市。
北京最受年轻消费群体和家庭消费群体欢迎的失重餐厅，凭借天马行空的传菜轨道系统，加上外太空创意主题，配合特效灯光，给人强力的视觉冲击。（相关阅读：省10个人工、日翻台10次！火爆帝都的“失重餐厅”靠的是什么黑科技 ？）这种“未来世界”的环境，在引导消费者体验的同时，自然而然完成了产品销售。
徐虹说：“情感共鸣是消费的心理诉求，这不再是单纯的需求商品。所以，从运营上来讲，无论线上线下，提供商品服务其实就是匹配情感。当匹配到位了，购物场景就出现了，购物需求就产生了。”
当消费者的需求改变生成，后台的组织、管理模式也需要相应改变。如果不变，就无法快速响应消费者的诉求，发展就会成为障碍，淘汰也将成为必然。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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