属于煎饼果子的天津，不相信生菜和火腿

外地人提起天津小吃，往往会想到盛名在外的“狗不理包子”。可是对于天津人而言，最日常接地气的小吃，同时也是最神圣不可侵犯的信仰，却是——煎饼果子。

说起来，天津的小吃繁多，怎么样都轮不到煎饼果子坐头把交椅。但天津人就是打心眼里爱它、捧它，还自觉地维护煎饼果子的“纯洁性”——做法稍有差池，严重程度基本等同于信仰分歧：

这话就有意思了：一套煎饼，怎么扯上“邪教”了？煎饼果子遍地都有，天津的煎饼果子又有什么特别的？让企鹅君带你去吃一趟就明白啦。

心急想吃煎饼果子的，可以直接拉到文末看推荐噢！

目 录

1 | 码头上漂来的煎饼果子

煎饼果子的身世之谜

2 |  正宗的煎饼果子长什么样？

天津人说：加火腿的都是邪教！

3 | 煎饼果子的正确打开方式

用嘴吃，更要用眼睛看

4 | 美味的煎饼果子去哪找？

四家推荐，从早吃到晚！

1 | 码头上漂来的煎饼果子

许多特色小吃，都有历史故事可讲，个个背景不俗、源远流长。相比之下，煎饼果子可就没什么话语权了：虽然煎饼、油条历史悠久，但煎饼果子不仅是彻彻底底的市井出身，论年纪也没法和人家比，只有一百多岁。

煎饼果子的来源已不可考，硬要说的话，也是从赶码头的劳工苦力们手中流传开来的。比较靠谱的说法是，煎饼果子脱胎于赶码头的劳工们带来的山东大煎饼，属于“二次创作”。

成书于1898年的《津门纪略》里，记载了不少天津的风土人情·，唯独对煎饼果子只字未提，由此推断，煎饼果子的出现，最早也不过是二十世纪初的事。

近些年，煎饼果子可以说是冲出天津、走向世界，全国各地的小吃摊都能见到，2012年，“黄太吉”更是靠着卖煎饼果子声名鹊起。

按理说这是好事，但天津人就是觉得，外地的煎饼果子“不对味”。最典型的就是“黄太吉”，当年红遍各大平台，北京的连锁店一家接着一家，可近在咫尺的天津，却一家店也没有。没办法，吃惯了煎饼果子的天津人根本不认：“这玩意也能入口？也好意思叫煎饼果子？”

那么，问题来了——

 2 | 正宗的煎饼果子长什么样？

天津正宗的煎饼果子，从内到外都有一套严格的章程。

先说煎饼皮，除了鸡蛋之外，其他原料也都有讲究。面糊一定用清香的绿豆面来做，白面是万万不可的；面糊也不用普通的水，而是牛、羊骨头熬制成的清汤，再讲究一些，还要加上一味虾皮——不是大虾的皮，而是晒干的毛虾，味道鲜香。

煎饼里裹着的只有两种，一是油条，二是果篦（bì）儿。

油条是“棒槌果子”，颜色枣红，一尺来长；果篦在其他地方常称为薄脆，也有叫麻叶、脆皮的：面粉略加点盐、小苏打，擀成四四方方的一大片，一遇热油，小苏打分解产生气体，就在表面胀出小泡，金黄酥香，口感轻脆，久放不绵，和柔软的煎饼相得益彰。

如今在天津，单独买果篦作为早餐的已经不多了，卖油条的特意做出的果篦，基本都是为了做煎饼果子用。

再来就是调料了。天津靠海，吃菜口重，但煎饼果子的调味相对清淡：面酱刷上薄薄一层，甜咸俱全，兼有一股酱香，再加上一点红腐乳，提上一点鲜味，基本的调味就算齐活了。再撒上一层翠绿葱花，靠热度激发出香辛味——有人不喜欢葱，觉得有一股生臭味，细心的店家会提供生葱、熟葱两种选择。辣椒则相对随意，油辣椒、辣酱皆可，只是点缀而已。

说来也怪，这样的煎饼果子只在天津市区代代相传，即便是近如塘沽、大港，煎饼果子就立刻大变样。只有市内六区的范围内，依然固守着这套传统。外人看来，这叫墨守成规、不知变通：只有一根油条，单调又没营养，有什么好吃？

别说，这套规矩还真有它的道理。平民小吃中的“规矩”，北京人称为“穷讲究”，虽说有点不得已而为之，但一代代传承下来，“穷讲究”也演化出了不少门道。

煎饼果子为什么只有油条、果篦？为了找到答案，企鹅君特意跑了一趟北京的“黄太吉”，尝了豪华版煎饼果子：煎饼包着炸鸡、生菜叶，原本担任主角的果篦只有零星几点，搭配酸甜口味的千岛酱，看起来特别美。

然而，实话实说，味道实在是……知乎上曾有人提问“黄太吉的致命缺点是什么”，下面一连串的答案，主题只有一个：难吃。

首先，煎饼里大概是用了白面，和绿豆面相比缺乏韧劲，吃起来黏糊糊、软趴趴的，加上生菜的水汽影响，口感更糟；绿豆面特有的清香也没有了，反倒有一点点酸味。

二来煎饼本来就薄，搭配滋味强烈厚重的食材，加上大量千岛酱，味道一下子就失衡了，煎饼没了味道，只剩下过分的酸甜味。

3 | 煎饼果子的正确打开方式

用嘴吃，更要用眼看

去吃煎饼果子，下了单之后可别净顾着玩手机。煎饼果子的魅力，不仅在于好吃，更在于好看。手艺娴熟的师傅摊起煎饼来，简直有种艺术的美感。

说一句“来套煎饼果子”，那边手底下就麻利地忙活开了：先用油擦刷上薄薄一层油，浇上一勺淡黄色的面糊，紧接着抄起竹蜻蜓一样的推子，只轻轻转一个圈，一张煎饼赫然呈现在眼前，薄如纸，圆如月。

再看他一只手拿着推子，另一只手抓起鸡蛋来，一磕一掰，推子又是一转，满眼黄白错落、交相辉映。煎饼已经冒起了热气，又换一柄小铲，四下里松动一下边缘，两手一翻，煎饼就翻了个身。

放上油条果篦儿裹上之后，就是调料：小刷子唰唰两下，抹上甜面酱和酱豆腐，一道深褐一道鲜红，嘴上问着“要不要辣子”，顺手再来一道辣酱。紧接着一翻一折，煎饼成了棉被状，装了袋交到你手里，全过程不超过两分钟。

喜欢绵软口感的，可以选果子；喜欢脆的，记得要果篦。减肥的同学可以选择隐藏菜单：就要一张煎饼皮。粗粮配上鸡蛋，高蛋白、低脂肪，美味依旧，却瞬间变成了健康食品，敞开吃也不要紧。

4 | 美味的煎饼果子去哪找？

要找到真正美味的煎饼果子，企鹅君私藏多年的小秘诀是：去居民区。

外地人看煎饼果子是小吃，在天津人眼中，就是日常的食物。常年累月吃下来，人人心里都有一杆秤，而敢守着这群“老吃主”做生意的，自然有一套。反倒是高门大户的旅游窗口，手艺实在让人不敢恭维。

天津卫卖煎饼果子的，大多推着小车，车上有橱窗，防风保温。橱窗里是各式工具、调料，立等可取。问问附近的阿姨，然后按图索骥，也就八九不离十了。

想吃到好的煎饼果子，不能睡懒觉——毕竟是早点，九点过了，大部分卖家也就收摊了。

如果运气好，还能看到一个有趣的情景：鸡蛋排队。过去的天津人有个习惯，自己带着鸡蛋去买煎饼，鸡蛋放在那里，自己就去买其他东西了，回来看看前面还有几个鸡蛋，排到哪了心里也就有数了。近些年大家不差两个鸡蛋钱，这种情况就少了，但偶尔还能见到。

如果实在早起不了也不要紧，企鹅君找到了四家在天津小有名气的店——名字都朴实无华，但味道绝对有保证。四家店的营业时间加在一起，时间跨度足足24小时，全天候满足你的味蕾。

白天吃煎饼，看这里：

1 | 二嫂子煎饼果子

地址：南开区卫津路与鞍山道口交叉口

这家店登上过《天天向上》，号称“全天津最正宗的煎饼果子”，据说二嫂子是下岗后二次创业，手艺在厂里是获过奖的，绝对过关。

目前二嫂子在天津有两家店面，个人更推荐老店，大路边一个小窗口，挂着一块“和平区非物质文化遗产”的牌子，门前常年排队。买煎饼的人常常是左手一套煎饼、右手一杯豆浆，站在窗口前趁热开吃，市井气十足。

煎饼皮摊得薄，松软清香，果篦炸的透，酥脆不腻。酱料拿捏得恰到好处，咸、甜、香诸味兼备——就这一点就能看出经验和手艺了。技艺不精的做出来，要么寡淡无味，要么下手太重，煎饼的香味都被盖住了。

2 | 杨姐煎饼店

地址：和平区襄阳道3号

杨姐的店面不大，却很有来头——《舌尖上的中国》第七集里面的煎饼果子就是杨姐家的。

这家店位于襄阳道，道路不宽，两旁是居民区，不过紧邻滨江道中心商业区，并不算难找。杨姐家的煎饼是实打实的传统风味，能吃出里面加了虾皮，透出一股淡淡咸鲜。她家同时还卖排叉、素卷圈等小吃，也值得一尝。

晚上吃煎饼，看这里：

3 | 津老味煎饼果子

地址：南开区卫津路与鞍山道口交叉口

这家店就在二嫂子煎饼果子旁边，不过营业时间一直到夜间，同样也属于区级非物质文化遗产。

师傅的手艺没得说，两三下就把面糊摊的浑圆，难的是不用鸡蛋修补，一点破洞没有，还能单手翻煎饼——就这一个动作，没个十年功夫下不来。

煎饼好吃又好看，是天津经典的老味道。另外，如果选了果子，师傅会细心地先把油条炉子上烙一下，保证温度和口感，凭这点认真的精神就值得一试。

4 | 南楼煎饼果子

这家店位于河西区，别家都是早上开门，他家是值夜班，从晚上八点营业到凌晨六点。每天夜里经过都能看到一大群人冒着寒风排队，人最多的时候都快排到马路中间去了。

来买的人多半是当夜宵，经常三套五套往回带，店里流水作业，四个人一个摊、一个包、一个调味，一个收尾，这才保证供应。

虽然客人多，质量却丝毫不马虎。煎饼的火候准，不焦不苦；鸡蛋摊得很匀称，面面俱到，边边角角也没落下，每一口都有浓郁的蛋香，松软里透着韧劲，不像某些地方，做的快了手底下就潦草，吃起来一口煎饼一口蛋的。

他家还有羊汤、云吞一类小吃，口味都相当地道，夜里来一套煎饼配上热乎乎的云吞，别提多舒服了。

即便再怎么出名，四家店依然保持着小门小户的规模，毕竟煎饼果子，只是不登大雅之堂的市井小吃——不过，市井之中多奇人，寻常处也往往藏着值得探寻的美味。

文 | 蓝祭祀

编辑 | 包包

设计 | 小绿

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