去饱岛，像台湾人一样吃碗卤肉饭

Original 2017-05-17 电台儿童嘉嘉子 企鹅吃喝指南

“饱岛”台湾，美味数不胜数，牛肉面、蚵仔煎、鱼丸汤、芋圆之类，尽皆可口诱人。

但对于企鹅君来说，最快意的饱法，莫过于饥肠辘辘时一碗香气四溢的卤肉饭。

碎肉加上酱油与香料卤煮，咸香油亮地淋在晶莹饱满的米饭上，满满一碗端上桌，白饭上的猪肉微微颤动，透着琥珀色光泽，浓郁的卤汁一点点渗入米饭之中，吸满汁水的米粒泛着一层淡淡油光。

这样一碗米饭，光是摆在面前，就能叫人直咽口水。

作家焦桐说，在台湾，有人烟处就有卤肉饭。很多人从刚冒出乳牙就开始吃卤肉饭，吃到满嘴假牙还和它纠缠不休。台湾美食林林总总，可卤肉饭是最接地气的一种，个性随和又有种粗豪之气。它既可以是平凡日子中的一餐温饱，也可以是不远千里而来，就只为吃到那一口的执念。

它的存在说明一点：有些食物，越是日常，越是让人欲罢不能。

1｜寻找一碗卤肉饭

在台湾找一碗卤肉饭，很快你就会遇到第一个困难——在满大街的招牌上，会随机出现这些字样：“滷肉飯”、“鹵肉飯”、“魯肉飯”、“肉燥飯”、“爌肉飯”、“焢肉飯”。即使你看得懂繁体字，也难免会头疼：

“天哪，到底哪个才是我想吃的卤肉饭！”

要弄清楚这几个名字的恩怨情仇，确实得花一番力气。首先，你看到的“滷肉飯”、“鹵肉飯”和“魯肉飯”其实是同样的东西。

“卤”，意指食物在浓汁里久煮，各地方都有类似的烹饪手法，后来才逐渐衍生出“滷”的用法。而“鲁肉饭”只是取其音相近，在长期误写之下，积非成是，成为卤肉饭的另一种名称。

2011年的米其林绿色指南称，台湾的卤肉饭源自山东，引起了台湾美食界一阵哗然，没想到米其林的美食专家也有出错的一天。

不过，知道这一点，也只是入了门而已。

在台湾北部，卤肉饭指的是卤碎猪肉浇在饭上。如果你在台北，点一碗“卤肉饭”，得到的会是这样的一碗：

但在南部（如台南、高雄），如果你走进一间店说，“老板，给我一碗卤肉饭”，那么端上来的画风就变成这样：

南部的卤肉饭，通常指的是整块的卤肉块（这种饭在北部则通常被成为“爌肉飯”），而卤碎猪肉的卤肉饭在这里则被称为“肉燥饭”。

是不是思路有点混乱了？让企鹅君给你理一下：

但，除了名称上的区别，南北卤肉饭还有什么差异呢？

一般而言，北部的卤肉饭较咸香，卤肉多切成长条状，有些会加入香菇条一块卤煮。卤肉旁多配着酸菜、黄萝卜等小菜，清脆又解腻。

南部的肉燥，大多是正经八百的方丁状，上桌前洒一把香菜，让肉燥饭的香气提高一个档次，但如果你不爱香菜，记得一定要事先提醒店家。

而且，台南的卤汁口味比台北要甜上许多。据说，过去蔗糖在台湾是奢侈品，台南贵为台湾府城，物产丰盛，台南人喜欢在菜里多多加糖，满嘴炫富的甜蜜。就算是肉燥饭这样的庶民小食，也不免沾染上一丝豪奢，咸鲜中透着霸气的甜，地道的南部口味。

2｜卤肉饭的美味三要素：卤、肉、饭

卤肉饭的“粗豪之气”来源于它的庶民出身，早期农业社会，先民珍惜食物，将猪肉剁成碎末加在卤汁中，经长时间加热煮熟，香气扑鼻，十分下饭，趁食人（台语：劳动者）吃上一碗，就能够补充精力安心打拼。

一碗色香味具全的卤肉饭，无需任何佐菜也可以盆干碗净。其实从名字也能看出来，一碗饭的美味三要素，缺一不可：卤、肉、饭。

白饭

稻米之乡的台湾，以蓬莱米为主食。蓬莱米跟东北大米系出同门，同为外观圆短的粳米。蓬莱米晶莹饱满，粒粒分明，口感软硬适中，吃起来有点黏又不会太黏，最适合做成卤肉饭，深褐色的卤汁沿着米粒的间隙流下，吸附卤汁，饱含油光。

猪肉

卤肉饭里的猪肉，可不是随便什么部位都能用的。

常见的是猪的后腿肉、肩胛肉、腹胁肉，也有些店家取用槽头肉，这块肉由猪的颈脖部位的皮下脂肪和气管、食管以及淋巴腺组成，以前是很便宜的部位，但胶质、油脂丰富，肥瘦不分，拿来制作卤肉特别适合。由于一头猪身上只有500克不到，相传是晋元帝最爱的一块肉，口感特殊，相当珍贵，元帝不许其他人分享，因此又叫作“禁脔肉”。现在有了一个很洋气的名字“松坂猪肉”，也成为某些店家的噱头。

其实只要是当天屠宰的温体肉，不论是带皮肥肉，或是肥瘦混杂，都各有其巧妙之处。重要的是，要滋润油亮，肥而不腻，富含胶质，嘴唇相并时还轻轻地带点黏感。

肉千万不能切得太细碎，切丁或长条状，都要能保留口感，舒国治描述“浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成”，在舌尖入口即化，吃得到猪肉的油润与甜香，这才是好吃的卤肉。

卤汁

为米与肉牵起红线的是卤汁，法式料理中强调食材之间的和谐，在卤肉饭里，卤汁便是扮演了这样具体而微的重要角色。入口前细细地拌匀，送入嘴巴里的每一粒米都要拌到卤汁才够香。

卤汁的成分，主要是酱油和米酒，而辅料不出砂糖、冰糖、红葱头、葱、蒜、荫瓜、香菇、胡椒、五香、甘草、玉桂几种。卤汁的甜咸香气，就是卤肉饭的灵魂，比例成分各家味不同，所谓“江湖一点诀，妻女不可说”，调味是店家的独门配方，不会轻易说破。

有些店家以老卤为卖点，经年累月用同一口狗母锅炖煮卤肉，旧的慢慢去了，新的又添加进来，甜的咸的鲜的香的，都在锅边上积成厚厚一层黑亮，不曾刷洗，以示其醇厚深沉。

有些人认为这才是正统美味，有些人则质疑卫生堪虑。鹅君觉得有没有老卤都不碍事，老卤汁好吃是在残余的鲜味物质，但只要店家用心，掌握选料、去腥、爆香、卤煮，一样能在卤肉里吃得满满的鲜甜味。

4｜像湾湾一样吃卤肉饭

就算一碗出彩的卤肉饭足以让人吃个碗底朝天，但单单吃一碗饭总让人有点意犹未尽。通常店家也不会只卖卤肉饭。台湾人吃卤肉饭，还习惯配上几道小菜。

白菜卤是各家基本班底，在卤锅中将大白菜焖煮软烂，再用扁鱼干或小虾米提香，爽口解腻，有些店家还会配上胡萝卜丝和香菇，营养又好看。卤蛋、卤豆腐和卤肉则同在一锅，日夜翻腾，蛋香豆香都沾染了卤肉的鲜气。

而料理猪肉特别有自信的店家，也会一并贩售软嫩弹牙的猪脚或蹄膀。顺带点上一碗热汤，竹笋汤、菜头汤或香菇排骨汤都好。

台南更是自成一格，因地利之便，养殖渔业发达，几乎每摊都供应新鲜鱼汤，加上各式当季蔬菜清炒，在餐台上一字排开，价格贴心，任君挑选。饿了就走到家巷口的肉燥饭店，点上一整桌小菜，朴实又丰盛。