人一世就是揾餐好饭食，食饱饭人开心了，就没事了 | W医生专栏
作者｜W医生
编辑｜Hazelnut
今天下班早，可以花点时间做点好吃的。家里有一只解冻了的鸭子，想想，就做了酸梅鸭。
第一次吃酸梅鸭是高考后的第二天，算起来也已经是快三十年。高考考得不好，南国懊热的七月，我心情郁闷低落，考完的第二天就“收拾行李”，坐车到了中山小榄的姑奶奶家，算是对我家的一种逃离。四表妗给我开门，“等下给你做酸梅鸭，开胃的，你会很爱吃。什么都别想，先吃饭！”说着就把我拉进了屋里，又仰着头对着楼上大家喊，“阿华来了！”话音刚落，楼上走廊里就冒出了几个顽皮的黑脑袋，几个年纪尚小的表弟妹，正伸长了脖子，朝下看我。
姑奶奶家总是人声鼎沸，八个表姨表舅加他们的小孩，一开门就是一个热闹的小观园。我最喜欢他们家那自由的气氛。表妹表弟们都不是读书的料，也没有相应的压力，似乎每天只要开开心心的，就很好了。为什么我就要读书，而且还要成绩很好？为什么整个家族，都要小孩子以我为榜样？我不理解大人们的逻辑。幸亏表弟妹们没有什么妒忌心，他们每次见到我，只会带我四处寻吃的和好玩的，学习是绝不提起的。尤其是吃饭的时候，吃饭就纯粹是吃饭，真好。没有人忽然问你“最近学习成绩怎么样？”这种一听就要吓得筷子拿不稳的问题。勿论，夹菜。
到了吃饭的时候，喧哗地照例开的是两围枱，姑奶奶，姑爷爷坐上首，其他大人一围，我们小孩一围。四表妗是主要的负责烧饭人，其他人只为她打打下手。那天我吃了好多饭，她在旁边笑嘻嘻看着我，一个劲把鸭子身上最好的部位夹到我碗里，“这道菜你没吃过，多吃点。”四表妗后来教给了我做酸梅鸭的要点。先把鸭子洗净，擦干水后，用烧红的锅干煸鸭子，把皮烙金黄。接着调一个酱汁，酸梅，生抽，冰糖，姜葱，八角，塞到鸭子的肚子里，用竹签封好，加料酒，水烧开，把鸭子烧熟。拿掉竹签，再让酱汁烧浓稠，浇到鸭子身上直到红亮，最后放凉斩件。
我对烧饭有着浓厚的兴趣，于是住在小榄的一个月时间，总是听她用朴实的语言教我烧饭。她很会烧饭，厨房里总是大锅小锅，大碗小碗，大碟小碟，乒乒乓乓地烟火气十足。她教我怎么做白切鸡，怎么做蘸料，怎么蒸鱼才会嫩。她每天带我去菜市场，都会说：“你这次一定要尝尝我做的×××，还没吃到就不能离开小榄。”每天的菜式都不重样，于是我也就怀着期盼过每一天，直到放榜。要回去准备录取的事情了，早已忘记了那些不开心，带着吃胖了的圆滚滚，回家了。
再往后，不管是我的寒暑假回家，还是工作探亲假，还是来美国后回国，放下行李后的第一站永远是中山小榄。似乎只有见到了小榄的大家，坐下来吃了一顿饭，才确定自己已经回家。这一习惯，直到前年姑奶奶去世，才改了。
一直记着她说过的话，“揾食，揾食，人一世就是揾餐好饭食。食饱饭了，人就开心了，人开心了，就没事了。”年轻的时候，对这些大白话，并不以为然，直到自己因为那些没有结果的感情而衣带渐宽，或者因为诸事劳形茶饭不思，才知道，今天好好地吃一顿饭，就足以有勇气对明天有所期盼。
今天烧了这个酸梅鸭，致敬四表妗。我发给表妹看，让表妹转给她。表妹说，“我妈说她眼睛有白内障，看不清楚，但是觉得卖相很好。她说你记性真好，她自己已经很久没做酸梅鸭了，等你回来，她再做。但她说，还有很多她的菜，你没吃上。你总是不回家久一点。现在她身体不如以前了，所以你要快点回来，等你。”
我闻言大恸。
三年前我在诊所门前种下几棵紫苏，现已连绵成片。今年花圃的紫苏长得特别疯狂。一大片的紫色，边掐边长，繁茂而热闹。每天都有病人需要用到紫苏，胃肠感冒，胃肠炎，食物中毒，妊娠呕吐，安胎，化疗副作用等等。花姐每次在病人离开诊所出去的时候就手把手教病人採紫苏，再耐心口授紫苏姜茶的做法，还贴心拿了袋子去装，实在敬业的很。
今天有病人来治疗孕吐，我也去帮忙採。小徐喊花姐，“你不是说要她做点紫苏酱来吃？”“对对对。”花姐一听，立马跑了出来，和我一起采。
绿色圈圈里的就是紫苏
新鲜紫苏的味道真好，采完，手留有悠长余香。回家切了辣椒，剁了蒜蓉，豆豉，锅烧热，爆香蒜蓉豆豉，加辣椒圈，加砂糖，一品鲜，和紫苏叶，做了三罐紫苏酱。用来吃饭，吃粥，蒸排骨，烧豆角，苦瓜，拌面，都是极好的。好吃，还能预防消化道疾病，是食物对我们满满的关怀。我喜欢动手做酱，有所期待的同时，仿佛连光阴也一并切细剁碎了，再封存在这瓶瓶罐罐里。赏味的时候，可以用筷子夹，或者用勺子擓着吃，为这平淡的日子和心情，添加一些和季节有关的滋味。
一瓶留家里，一瓶放在公寓，一瓶带到诊所，我们每一天，都要好好吃饭。所感事，所念人，远远乡，深深肠。
夏天的苦瓜，真心清爽，怎么吃都不腻。我爱苦瓜，爱这份苦夏，和对仲夏八月的特殊感觉。美国的孩子，对我喜欢吃苦瓜不能理解。我跟他们解释说，苦瓜也叫“君子菜”，因为无论它自己多苦，烧同一盘菜的时候，它不影响别的菜。本以为这是感动老美的一种品质，没想到娃几个不以为然地说，“That is what it is supposed to do."——它本就应该如此啊，为什么要影响别人呢？哎，老母亲的教育“失败”了。
今天做了酿苦瓜，强调是我做给自己的，不再勉强他们吃。人生本来就是各自品味自己的心情，我最爱的，他们不喜欢，倒也互不妨碍。就像有些他们超级爱吃的东西，我也不能欣赏。有一次三弟趁我不注意，把一块臭臭的芝士塞我嘴里，看我紧皱眉头，他笑嘻嘻地说：“你不要想，就把它当成苦瓜吃了就行。”这句有点佛偈的味道。
还做了一道空心菜梗炒酸。这是柳州夏天的一道家常小菜。空心菜叶子炒了吃，或者滚汤，叫“青龙过海”。长长的梗则切小段后，用蒜蓉、酱油、糖醋、番茄一起炒软，酸甜入味，夏天配粥或者饭都很适宜。
原先这菜也只有我吃，作为一种遥远的想念。逐渐地，孩子们也爱吃了，尤其是回国两次之后，风土人情比以前了解更多，当时游子乡梦的热闹，被层层包裹了回来，这一年渐渐有了回味。吃饭时见到似曾相识的菜式，会说，“我也在哪里哪里和谁谁一起吃过这个。”我笑而不语，知道他们已渐渐长出归根。
又烧了一个粉丝。适量的肉沫腌好味道，一点豆瓣酱炒出红油，放入肉沫炒熟，加高汤，蚝油酱油等，煮成一个汤比较宽的底。我的粉丝不提前太久泡，稍微泡个五分钟，依然是有点硬的就放进汤里，粉丝可以一边吸收汤汁一边继续“膨胀”，这样最后还要更加入味一点。翻炒均匀后，一定给点麻油和香菜，喜欢的话锅边还可以烹一点香醋。这样又是菜又是饭。这也许是不正宗的蚂蚁上树，但小孩子从小吃到大，从来没有吃腻过。想想这些年，确实做了很多很简单的菜，也陪伴了他们这么多年。
现在他们也会在大暑时节，讨要“绿豆糖水”或者“龟苓膏”。在秋风初起时，问有没有“腊味煲仔饭”？看我包粽子，会问是不是又到了“Dragon Boat Festival”？中秋节会问“Are you making mooncakes？”朋友们总说我家的孩子有口福，他们并不能理解“口福”的意思，只是说，我们妈妈loves to cook，却不知道他们的母亲，已经把故土的味道，一餐一餐经由他们的胃，连到了他们的心里，并种下了颗颗相思的种子，等他们长到足够年纪，就能收获隐隐约约的乡愁。
今天吃酸菜炒肉沫和酸豆角炒肉末，外加卤水牛肉卤水蛋。煲了西洋菜南北杏汤，又烫了个苋菜。饭桌上摆着一种夏末秋初。
酸菜和酸豆角都是用陶土坛子腌的。夏天的芥菜和夏天的豆角，洗净后在阳光下晾干水，认真码放到坛子里，再倒满煮沸后放凉的花椒盐水，再加些高度酒。盖盖子的时候，难免带着虔诚的语气，拜托空气中的乳酸菌，和封印在坛子里的蔬菜本尊，发生一些时光交错的爱恋，让味道认真发酵成一种态度。
人为什么要每天烧不同的菜呢？在我看来，那其实是身体通过胃和味蕾，表达不同的心念和情绪。比如今天，早上起床之后，自然而然感受到了空气里一种干燥的肃杀之气，皮肤也觉得轻微脱水，像外面杨树上开始干枯并卷起来的叶子。我就忽然想吃一点酸的，含蓄的，回味绵长的东西。老坛酸菜和卤水，自然就成了答案。
卤水的香料各家各户都有不一样，没有什么最好，各人看自己的口味。动物脂肪和胶原蛋白的小分子，为挥发轻扬的香料芬芳加了砝码，使药性上升的性味得以附着，胶着，终于沉归到肉类实实在在的肌理部分中来。好的卤味，仿佛是始于心动，又幸而嫁给了爱情的婚姻，沸腾后平静，再交给时间，直到相互都成为了更好的模样。品尝的人，可以籍由一片肉的色香味，吃出里面的千言万语。
茶叶蛋和卤水蛋是不一样的。卤水蛋是在幸福的卤水里泡出来的宝贝疙瘩，本身并不需要多努力。而每一粒茶叶蛋的心，都仿佛从宋代汝窑穿越过来的，冰裂纹是它们的志向，清幽缭绕的味道是它们的内涵。茶叶蛋比卤水蛋来得细腻，它们对自己有要求，对茶叶也有要求，一粒好的茶叶蛋会在脸蛋上写着“我不平凡”几个字，对此我是很尊重的。
至于南北杏仁西洋菜煲猪骨，是仲夏一款家常例汤。是对季节更迭的一声叹息，因为杏仁和西洋菜都是入肺和大肠经的，秋季是五行之中“金”的季节，正是肺和大肠相表里，喝这道汤时，胸中会忽然生出无限感慨，似水流年，在这一低首的啜饮间。
日子就在这一天一天的有态度中过下去了。
今天略略有点秋凉的况味，蓝色比平时高了些，云朵分层铺开，远处的如白色纤网在半空摇荡，近处的像一团团棉球面前浮动，山谷里树叶沙沙作响，整个天空变得动感了起来。我拿出了几个大前年专门从国内家里背出来的小砂锅，准备煮煲仔饭吃。
国内的亲友总是说，看我的朋友圈就能知道那天该吃啥了。对此我总是有点不解，明明他们想吃什么就下个楼就好，怎么要山长水远看美国的我做“吃播”呢？好吧，看就看吧，他们高兴就好。一到饭点，朋友圈里全是隔着屏幕在流口水的食客，我也感谢他们常年跨越时差的的陪伴。
锅内胆要抹油，香米要提前泡一下，大概一个半小时。泡太久煮出来的饭会软烂，失去了紧致的美好。如果泡不够时间，米饭会内向，和食材不够亲密，吃到嘴里略带勉强。而焖在饭面的各种食材，则任君选择，只是要了解它们的吸水性和需要煮熟的时间就行。仿佛为米和肉做媒，火撩得恰到好处，时间也要掌握分寸。一刻离不开灶台。真是“见好就收”。煮煲仔饭是非常考验耐性和知觉的，煮的时候，要靠观察锅边扑腾的水泡，聆听锅底的细小爆破声，闻米饭的香味来判断成熟度，想象米饭和煲仔如何角力，多一分太焦，少一分不香。
离火后，还得让余热为锅里加温，使其互相认定。揭开盖子后，氤氲中淋上秘制酱油，从饭菜的表面渗透到底，嗞嗞声从锅底再传开去，激发出热烈的香味，锅底噼啪作响，仿佛众人的祝福掌声。吃完饭后，勺子一刮，锅底有焦香嘎巴脆锅巴。
小砂煲，煲仔饭，应该色香味俱全，呈现出一种认真的感情。对感情不够认真的人理解不了这一煲饭里面的恰到好处，更加不懂那做饭人的坚持。
今天应该吃什么？思维在猪牛羊鸡鸭鹅上转了一圈，又在粥粉面饭上停留了那么一下。脑海里跳跃过很多菜式，嘴里的味觉似在品尝甜酸苦辣中快速变化。没有心动的感觉？页面继续翻滚……等等，终于有了一点感应。舌尖和胃的电波同频地停留在了牛腩焖土豆上，并自动配上了一碗白饭和汤米粉。
思绪一下回到了南方的街道，那卖牛腩粉、牛腩饭、牛杂汤的小巷子。雨夜里氤氲的浓郁香味，给人说不出来的踏实。竹签上的串串柔韧软糯，白饭上的浓香酱汁，层次微妙的口感，汤粉里那第一啖汤，油亮的芬芳馥郁，裹着心满意足的回味，总能破空迎面而来。
今天就它了。翻冰箱找牛腩，果然有一块上周买了冰冻起来的。家里还有两个大土豆。柱侯酱还有小半瓶。番茄酱是上次麦当劳拿回来的小包装。这是我烧饭时迷信的地方。假如一道菜，从想到的那一刻起，一直都材料齐备，那么它一定就能被把握好。我看着牛腩土豆和配菜调料，心里和它们沟通了一下，念咒一般说了一句“拜托了！”解冻，焯水，切块，干煸，柱侯酱，腐乳，番茄酱，糖，酱油，八角，啤酒。它们和火苗一起翻滚舞动，直到被转入铸铁锅里封印，交给充裕的时间，然后可以把心放下，勿念。
香味会飘出来的，白饭和米粉会有的，和你一起吃饭的人也会有的。这个夏天，和以后的夏天，也都会好的。你要相信食物的力量，不仅仅是饱腹，它们一直继往开来。
今天下班早。终于有时间做我家姑娘心心念念要吃的白斩鸡。美国的鸡很一般，活杀鸡更加是很难买到。托开餐馆的燕子给我带了两只。下班回来，准备好冰块，葱姜，鸡汤，要认真做鸡啦 :) 。
葱姜大料，干沙姜片，鸡汤，料酒，一大锅汤煮沸，准备就绪。拎着鸡脖子，浸入汤里三次，每次十秒，“三提三放”把鸡皮烫缩定型。再将水温控制在90摄氏度左右，也就是最小的火，汤似开非开。将鸡整个浸入汤中大概半小时。捞出，投入冰水。冷却后斩件。如果火候和时间控制的好，就可以是皮爽肉滑嫩，而骨头还是红的最高境界。
蘸料里的灵魂成分新鲜沙姜我们在美国是找不到的了。只好用新鲜姜葱茸代替。又多做了一个红葱酱油蘸料，满足姑娘的愿望。鸡汤用来烫青菜，配了白饭，饭桌上大家都不做声地吃，只见夹鸡块的筷子空中翻飞，料碟传来传去，各人前面迅速堆起来小山似的鸡骨头，我就知道这次的白切鸡是非常好吃的了。如果不是，就会听见有人问“为什么皮不爽？”“为什么骨头不红，over cook了吧？”或者“鸡肉不够嫩”“鸡肉怎么不够熟”。
这些美国出生长大的ABC（American Born Chinese），品味中餐居然也能嘴刁，可见他们的伙食标准实在太好了。那通往他们内心的道路，早已被我在日复一日的年月中，用成百上千顿爱心餐铺就。味觉是有记忆的，吃到胃里的东西，它就算不言不语，也能化成人生的百味。走得再远，也会魂牵梦绕。
这条路我走过，所以我懂。
早上腹中空空，在厨房查看了一番。锅里有一大锅鸡汤，是昨天做白切鸡时剩下的。冰箱里还有些蘑菇和番茄，想了一下，准备给自己煮一碗鸡汤番茄鲜菇面。
夏天的番茄就是好，红彤彤，掂在手里沉甸甸，是整个夏季的荣光。利刀切碎，也不会汁水四溅。炒锅烧热，放入一点葱蒜，再嗞啦倒入番茄，很快炒出番茄香味十足的红汤，再加入烧开的鸡汤，咕嘟几分钟，放蘑菇，面条，煮熟，还卧了一个溏心蛋。小葱切进去，一点点麻油胡椒粉，盛起来，红艳艳的一大碗，香气扑鼻。番茄的酸香可口，面条的爽韧，鸡汤的浓郁，小葱的醒神，一个溏心蛋的温柔，每一口都是福气。外面雨声淅淅沥沥，我自己一个人埋头狂吃，喝汤喝得脑门冒汗。不多时，就只吃剩了几口汤，筷子和勺子躺在剩余的红色里，和我一样心满意足。
原来人吃饱之后真的会叹息。不自觉地摸着肚皮，真的会打饱嗝，也会忽然就脑袋迟钝起来，昏昏欲睡的。身上被暖暖的胃气包裹着，酥麻的感觉从头发丝里面冒出来，再沿着脊梁骨，慢慢流淌下去，河流灌溉土地一般，溜缝一样滋润了五脏六腑和四肢躯干。
一个人也要好好吃饭，是我一贯的人生信条。哪里有什么烦恼是一顿好饭解决不了的？如果有，就两顿，三顿。三餐四季，让生活一直朝前走吧。
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