鸡年一定要吃的6道菜

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鸡年一定要吃的6道菜

Original 2017-01-26 戴爱群、张婕娜 生活书店

这是生活书店2017年推送的第16篇文章

导语

临近过年，千家万户都在储备食材，为年夜饭做准备。之前的推送里和大家推荐了春节招待小伙伴们的完美家宴菜谱。今天生活君再推荐几道各地“特色鸡”给大家，预祝大家鸡年大吉大利，事事顺心！

PS：本期推送互动

在留言区留言最能代表自己家乡的一道菜，我们一起准备一道“天南海北年夜饭”给大家，分享各地美食，恭祝幸福美满。

鸡年一定要吃的六道菜

鲁菜

炒芙蓉鸡片

这是一道被“冤枉”的名菜。

曾经有食客在餐厅投诉：“不是叫‘炒芙蓉鸡片’吗？菜里为什么没有鸡片？”我虽不在现场，也能想象出服务员哭笑不得的模样。换做是我，宁可道歉，把钱退给他，让他一辈子不认识芙蓉鸡片！类似事件的直接后果，就是很多鲁菜餐厅干脆把这道菜从菜单中取缔——本来做着就麻烦，还得跟“棒槌”废话，何苦来哉？

此菜的另一个麻烦来自原材料——在只有柴鸡（又叫土鸡、草鸡、笨鸡、走地鸡）的时代，鸡胸脯肉绝对是高端食材，一只鸡身上只有小小两条，细嫩又少夹杂筋骨，无论是做成鸡丁、鸡片、鸡丝、鸡茸都能出彩，价格自然不菲；自从国内有了“肉鸡”（又叫养殖鸡、西装鸡），市场上可以随便买到整坨的冰冻货色，而且吃起来如嚼棉花，毫无滋味可言，鸡胸脯肉的行情大跌，以之为主料的菜品也集体从阳春白雪变成下里巴人，至少我在餐厅是很少品尝这类菜品了。

1983 年，全国烹饪名师技术表演鉴定会在京举行，鲁菜大师王义均先生在会上荣获“最佳厨师”称号，表演的四道菜品中就有炒芙蓉鸡片——可见此菜在鲁菜中的地位。按常规的做法，主料只取鸡茸，而王大师还加入了鱼茸和熟荸荠泥。我曾当面请教，承大师见告，加鱼茸是为了增加“鸡片”的滑嫩程度和鲜味，加荸荠泥则为了使“鸡片”带一点清脆的口感，吃起来更加爽口。

苏菜

叫花鸡

关于中国饮食的民间传说多数是不可靠的——或者妄攀名流显贵，以康熙、乾隆、慈禧中枪率最高；或者望文生义，牵强附会，叫花鸡就是后者的典型案例。

先民发明将食材用植物叶子或竹筒包裹之后烧制（可以再涂一层泥，也可以不涂）的烹饪方法，远在发明陶器之前（有了陶器，可以煮、蒸，就没必要如此麻烦了），懂得烧烤之后，与“石烹法”同时，无非觉得直接烧烤外表焦煳，水分流失，难以下咽，故而以“包烹法”料理之，何尝需要向什么叫花子学习?这道菜之所以如此命名，应该是一种幽默，嘲笑做法原始，好像叫花子在野外烧烤偷来的鸡而已。

我猜测，陶器的发明甚至可能与“包烹法”有关——经过相当多次包烹之后，会不会有聪明人想到既然黏土烧过之后会变成一层薄薄的硬壳，又不透水，用它烧制中空的容器以加热饮料和食物，岂不比石头（厚重，难以成型，热效率低）、木头（易燃）更好吗？

按传统，外包的泥是有讲究的，必须用绍兴黄酒坛的封口泥（另一种说法是常熟虞山脚下的黄泥更好），用之前还要研成细粉，筛去杂质，加料酒、盐、水调匀，揉成泥团，反复摔打使之上劲，这样“炼”过的泥才能将食材包裹严实，保证加热过程中不开裂。费了如许气力自然是有收获的，主要是鸡的汁液、香鲜味在加热过程中丝毫不会散失，上菜时原封上桌，当场敲碎泥壳，打开荷叶，香气四溢，颇为诱人。此菜的热源原来是点燃的柴草或炭火堆，现在改成烤箱也就罢了；居然有人说外裹泥土，洋人觉得不卫生，遂以面团代替，这纯粹是多事——洋人天天离不开的奶酪、火腿、萨拉米肠生产过程中外表都长满了霉菌的绒毛，只是出厂前刷掉而已，还能看到遗留的“白霜”，吃之前并不加热，他们吃得不是一般的香；我们的叫花鸡加热后才吃，鸡、泥之间还有荷叶阻隔，有什么不卫生的？

川菜

宫保鸡丁

这是一道以官衔命名的菜品。

清代的习惯，官文书之外不用正式的职务称呼官员，而需另取一尊称：官居一品的大学士口头称为“中堂”，总督称为“大帅”，巡抚称为“中丞”，而山东巡抚又与众不同。高阳先生认为，山东巡抚衙门原址是明代的齐王府，“其中许多地方，沿用旧名，二堂与上房分界之处，就叫‘宫门口’。因此，‘宫保’亦几乎成了山东巡抚专用的别称。巡抚恩赏了‘太子少保’的‘宫衔’，都可称为宫保，不过总不如有宫衔的山东巡抚，唤作宫保来得贴切。”清末有两任山东巡抚皆享大名，一位是“丁宫保”丁宝桢，一位是“袁宫保”袁世凯。

丁宝桢，贵州人，居官清廉刚正，曾杀掉慈禧太后宠信的太监安德海。丁喜欢吃家乡风味的炒鸡丁，其中要加入干辣椒段，百姓为了纪念他，遂将这种炒法以“宫保”命名。丁后来调任四川总督，又将此做法带入四川，故川、鲁两大菜系都有宫保鸡丁。

《中国烹饪百科全书》中有独立词条的四川菜首列宫保鸡丁，可见此菜在川菜中的地位。此菜受重视的理由非止一端，其味型具有代表性肯定是原因之一。

川菜号称“一菜一格，百菜百味”，味型之丰富、独特，天下无双。尤其是对复合味的运用，达到了出神入化的境界。所谓“复合味”是指由两种或两种以上的调味品调和而成的味道，川菜有二十多种复合味，如麻辣、怪味、椒麻、酸辣、陈皮、芥末等等，其中以鱼香、荔枝两款为杰出代表，名气大，成就高。究其原因，在于诸味调和之后形成的新味型完全超脱了属于原来调味品的色、香、味，在此基础上，形成了一种富于想象力的全新味道。如宫保鸡丁中的荔枝味，既不是加入荔枝产生的，也没有调和出生活中真实的荔枝味——世上怎么会有辣味的荔枝呢——而是通过郇厨妙手，形成了一种可以使人联想到荔枝的、介于似与不似之间的味道，齐白石所言“太似则媚俗，不似则欺世”，大约不过就是这种境界吧？

粤菜

东江盐焗鸡

余祖籍广东大埔，鄙县历来属潮州管辖，为“潮府九邑”之一，改隶梅州是很晚近的事。但无论归属哪一州，自秦末以来就是客家人的聚居地当无可置疑，至少是广东客家菜（又名“东江菜”）的发源地之一，说起来真是与有荣焉。

盐焗鸡特别冠以“东江”，不折不扣是客家名菜，而且我一直疑心此菜历史悠久，发明远在秦末汉初赵佗的中原军队驻留岭南之前，是中原移民带到南粤地区的古代先民原始烹饪技法的孑遗。

人类学会用火之后最早的烹饪技法是烧、烤（前者将食材抛入火中，后者则架在火上），然后就是“石烹”——利用烧得滚烫的石头（最好是河床中小粒的卵石）来传热烹熟食材，之所以认为这种技法出现较早，主要是石头易得，而且只需一个石窝或土坑就可烹饪，无需借助任何其他盛器，所以应该在必须利用陶器的煮、蒸之前出现。陕西至今还有小吃石子馍，即为用加热后的小石子将食材掩埋石烹的活化石。

至于以大粒海盐替代石子是在中原地区的原创还是到南海之滨后的就地取材，就不好说，也不重要了。重要的是这个改良很有道理。《中国烹调技法集成》一书认为，“盐这一物质导热性能好，受热快，传热也快，用它来作为导热介质有三个优点：一是烧红的盐粒能够保证原料成熟，并取得质感脆嫩所需要的温度”；二是能同时使部分盐分进入鸡肉，增加滋味；三是纱纸包裹和盐粒掩埋有一定的密封性，能锁住鸡的香气，免于流失。

我曾回大埔寻根问祖，不止一次吃过此菜——故里的烹饪技法是朴素平实、不尚雕琢的，即便是酒店里的菜品也富于农家腊酒鸡豚的风光，但好处是没有饲料“养殖”之弊，而且原料新鲜，不入冰箱。特别是盐焗鸡，皮脆肉滑，鸡味十足，咸香入骨，在大城市是无论如何也吃不到的。

湘菜

东安子鸡

清末苏州出过一位显宦——潘祖荫，出身贵公子（祖父潘世恩是大学士）而非纨绔，通经史，嗜金石，有名士风。咸丰二年中探花，官做到尚书、军机大臣，数典乡会试，以得士称。

咸丰年间，太平军起事，从广西一路打到湖南。时任大理寺少卿的潘祖荫做过一件挽回国家气运的大事——左宗棠当时为湖南巡抚骆秉章掌书记，主持抵御太平军的军务，被人参劾，潘上疏论救，折中名句云：“国家不可一日无湖南，湖南不可一日无左宗棠。”左之简在帝心、数绾兵符、征战东南、经略西域、拜相封侯，一生事业皆发轫于此，故对潘感戴终生。潘能否预料自己将一言兴邦，后人无从揣测，但绝不会料到同时一语成谶，国家真的从此“不可一日无湖南”——自曾、左、胡以降，百余年来，三湘四水间走出无数枭雄豪杰，志士仁人，开天辟地，叱咤风云，纵横捭阖，关系国家兴衰成败者不知凡几。

东安是僻处湘西南的一个小县，隶属柳宗元做过司马的永州，清末湘军风生水起的时候悄无声息，孰料民国年间出了位一级上将唐生智——如今知道这位将军和他老弟唐生明的人不多了，想当年，两兄弟与不知多少重大历史事件、重要历史人物密切相关（唐生智，1927 年，北伐，任国民革命军第八军军长；1937 年，南京保卫战，任南京卫戍司令长官；1949 年，领衔湖南各界一百零四人通电起义，任第一届全国政协委员），写成回忆录也够得上小半部民国史了。

要不是湖南出了个唐生智，“醋鸡”这道东安小食也许永远埋没民间，也未可知。传说北伐之后，唐在南京宴客，席间上了这道家乡菜“醋鸡”，宾客赞不绝口，有人问及菜名，唐以为原名不雅，随口说是“家乡东安鸡”——东安鸡之名自此不胫而走，遂成湖南名菜（见《中国烹饪百科全书》“东安鸡”词条）。

中国菜以鸡入馔者不可胜数，而煮至半熟，取肉切条再炒的只此一例；此菜口感细嫩，酸香之中略带麻辣，开胃醒脾，色调清新素雅，在麻辣味的菜肴中独具一格。

闽菜

红糟鸡

糟，是造酒的副产品，本来是无用之物，很多地方用来喂猪的。古代中国厨师聪明智慧，富于想象力，用它来料理美食，并且形成了无可替代的特殊风味。

常见的糟大约有四种：醪糟、香糟、太仓糟油、福建红糟。

醪糟是四川的叫法，长三角一带叫酒酿，其实就是江米酒，用蒸熟的糯米和酒药发酵而成；酒和糟是混在一起的，烹饪时并不特别分开。因为本身就是甜的，故多用于甜食、小吃，如酒酿圆子（四川叫醪糟汤圆）、酒酿水泼蛋等，一般不被视为烹调用糟——唯一的例外是长三角一带蒸鲥鱼，专门用酒酿而不用黄酒祛腥、调味，不知何故。

最常见的是香糟，其实也是用糯米酿制黄酒后剩下的渣滓，出售给餐厅之前还要加入香料精制，使香味更浓，故名，这种糟越陈越香，以浙江绍兴和山东即墨所产最为著名。厨师使用香糟之前还要再调制一次，香糟捏碎，加入黄酒、盐、糖和各种香料，拌匀，泡透，倒入布袋，吊起来，使其中液体慢慢滴下即成。成品鲁菜称为香糟酒，制作糟熘、糟煨类菜肴时用来调味；沪菜称为糟卤，既可以制作冷食的糟货，也可以制作热菜如糟钵头——两个菜系所加香料不同，鲁菜比较单纯，主要加糖桂花；沪菜则加入葱、姜、花椒、茴香、桂皮、山柰、丁香，近乎五香味了。

太仓糟油是加工好的现成调味料，制法是将糯米浸水蒸熟，加甜酒药入缸发酵，酿成酒浆原液；再用榨出的原液配上丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲、盐等二十多种辅料，兑入糟油底子，入缸密封一年始成。糟油是咸鲜口，时间越长糟油越香。苏州名菜糟熘塘（鳢鱼）片，就要加入糟油。

红糟为闽菜常用，是以红曲、酒药拌入糯米饭密封发酵成酒，沥净酒汁后，再密封一年以上而成。除了鸡，红糟还可烹制肉、鱼、海鳗、螺片，糟香扑鼻，是八闽特有的风味（见《卤制菜肴与糟制凉菜》）。

多数糟制的菜肴，讲究呈现食材本色，淡雅清新；红糟却反其道而行之，艳红鲜亮如玫瑰，不由你不眼前一亮，胃口大开。

本文编选自《口福：今生必食的100道中国菜》

《口福：今生必食的100道中国菜》

戴爱群张婕娜编著王同摄影

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