厨师即将失业？“超级物种”进军餐饮，连开17家店！
近两年，“超市+餐厅”这种新模式异常火爆，要说起它的“祖先”，恐怕就是被我们大家所熟知的宜家家居了。卖场里开家餐厅，物美价廉、种类丰富的简餐吸引了大批年轻人来此尝鲜。当然，拥有强大采购供应链条的零售业巨头们也纷纷盯上了这块大蛋糕！
ps：大家对这一新模式有何看法？不妨在留言区畅所欲言哦~
每家持续火爆的饭店，都有自己独特的核心竞争力，或是地角在闹市区，或是菜品的味道好……今天我们前来探访的这家“超级物种”，其致胜法宝却有别于传统餐饮的经验和元素，支撑它的是一张现代化的强大物流网络。
超级物种餐厅的东家，是国内第一批将生鲜农产品引进现代超市的流通企业——福建永辉超市股份有限公司。
餐饮是块大蛋糕，谁都想来切一刀。那些拥有庞大供应链和电商平台的超级零售企业，相继来到这个领域中安营扎寨。阿里巴巴推出了“盒马鲜生”，步步高超市布局了“鲜食演义”，永辉旗下的“超级物种”也已在福州、深圳、南京、北京、上海、成都等城市陆续开设了17家店面，另有重庆、杭州、扬州等地的20多家门店正在筹划准备中。
上述几大零售交易平台今年来陆续推出的餐饮业态，从形式到本质都有诸多雷同之处：形式上均是“超市+餐厅”；拳头产品都是依托强大采购供应链条从海外运来的生鲜帝王蟹、波士顿龙虾、扇贝、生蚝、谷饲牛肉等高档食材；销售模式都采用了“生熟两便”，既可以点单之后交由后厨制作当堂食用，也可以在此采购生鲜原料回家自烹。这里出售的食材，具有新奇、新鲜和低价三大优势。零售业巨头们推出这类餐饮模式，仅是为了给普罗大众提供质优价廉的高档食材吗？这股潮流背后还隐藏着什么样的商业计划？这样的门店对普通社会餐饮会造成新一轮冲击吗？别急，跟着小编来到“超级物种”南京秦淮店，咱们边逛边聊。
“超级物种”装修简洁时尚，800平方米的店面，午晚餐基本都能坐满。
罗信州，现任超级物种餐厅总经理。
就餐区域坐落在餐厅的正中央，被七个档口包围。
客人就餐完毕，还能到旁边的永辉超市逛一逛。
超级物种秦淮店位于南京市茂业天地商场地下负二层，紧挨着它的母体——3900平方米的永辉超市，这种位置安排使它的物流供应不用多花一分钱，便能完成一天两次配货，保证食材绝对新鲜。
走进800平方米的超级物种餐厅，首先映入眼帘的便是简洁时尚不拥挤的就餐区域，而制作菜品的七个档口则呈半圆形环绕在它周围。档口在这里被称作“工坊”，它兼具餐厅明档和货物柜台的功能，客人除了可以在此点菜下单，还可以将选中的生鲜产品打包买走，这一设置，是“超市+餐厅”模式的灵魂。
餐厅按照食材不同划分为七个档口，比如这间“鲑鱼工坊”，以三文鱼为主料，制成刺身、寿司、炸货、炒饭，所有菜品均提前制作完成，客人无需等待，选好产品即可结账带走。
“波龙工坊”以各种高档鲜活的海产品为卖点。
工坊分为前台、后厨两块区域，前台又是货柜，兼具称重、打包、初加工等功能。
七个独立工坊中，六个与吃喝有关：鲑鱼工坊以三文鱼刺身为主打，兼卖寿司以及用三文鱼边角料制作的各类炸货；波龙工坊主打波士顿龙虾、帝王蟹、面包蟹以及各种超大的蛏子、扇贝等，帝王蟹每只足有6斤重，波龙也有25厘米长，它们在透明的玻璃池里游来游去，庞大的身姿吸引顾客驻足合影；盒牛工坊借鉴了“纸船牛排”的出品形式，按照西冷、肋眼、菲力等部位将牛肉分割成块，摆在明档处，客人选、大厨煎、切小块、装纸船，既能堂食又可外带；生活果坊则是各类新鲜水果的集散地，客人既可将水果整颗带走，又能选购被切割装盒的大块果肉或鲜榨果汁。
仅有龙虾、螃蟹、刺身、牛排、果汁，无法构成一顿完整意义上的中式正餐，因此在这个洋气时尚的餐厅里，还专门追加设置了售卖酱肉包、灌汤包、水饺、抄手、重庆小面的手工包坊。本乡本土、根基深厚的小吃与外来的高档生鲜食材形成了有效的互补，给一顿高大上的饭食画了一个舒服熨帖的句号。除了以上五种工坊，还有专卖酒水的咏悦汇，以及与吃喝无关，但紧扣来这里就餐者购物偏好的黑科技工坊。
鲑鱼工坊以三文鱼刺身为主打，客人透过玻璃能看到师傅改刀、装盘的过程，吃得更放心。
手工包坊主要售卖酱肉包、灌汤包、牛肉面等本乡本土的小吃，与外来的高档食材形成有效互补。
“黑科技工坊”与吃喝无关，这里售卖的是当下年轻人喜欢的电子产品。
专业的源头直采是“超级物种”的生存前提，其“母体”永辉集团拥有一支近200人的采购团队，他们到世界各地踩点，从美国买回龙虾，从挪威进口帝王蟹和三文鱼，从澳洲大批选购牛肉……在超级物种，帝王蟹售价199.9元/斤，太子蟹129.9元/斤，波士顿龙虾139.9元/斤，新西兰青口贝49.9元/斤，比市面均价便宜20%左右。除此之外，面包蟹常年特价，只卖59元/斤，而餐厅每月亦会推出一款特价应季食材，小编到访时，大闸蟹的折扣价仅为14.9元/只。超级物种便是通过这种促销方式引流，打造实惠、高性价比的良好口碑。
200人采购团队从世界各地踩点，三文鱼便是从挪威进口的。
帝王蟹每斤199.9元，与批发市场的进价差不多。
大闸蟹每只仅售14.9元，是超级物种的特价商品，负责“引流”。
在超级物种，所有支付均在线上完成。除了微信、支付宝、银行卡等一般通道外，餐厅还推荐客人扫描二维码下载永辉生活APP，注册成为会员后即可在线点餐、下单、支付，无需排队、在座位上等待用餐即可。餐厅的主要客群为80、90后，他们出门只带一部手机，少有拿现金的习惯，这种“全线上”的支付方式正对胃口。
使用“永辉生活APP”点餐，折扣力度巨大：一瓶百香果汁线上售价9.9元，门店售价13.9元；一瓶圣佛洋金啤酒，线上定价19.9元，门市价为26.9元，这中间的差价是吸引顾客下载APP、实现线上引流、带动互联网零售的关键所在。
店内有两种自助支付方式。第一种由食客充当收银员，将产品的价签在自助收银机上扫描后得出总价，然后使用微信、支付宝、银行卡等付款即可。
另一种支付方式无需使用收银机，直接用微信扫描贴在货柜上方的产品支付码，微信支付成功后便能直接取走相应的产品。
“一年365天，一天24小时，最快30分钟送达，满足全天候需求”是超级物种打出的口号。顾客只要从永辉生活APP下单，所有产品均是生熟兼送。为了提升速度和品质，“永辉”组建了自己的配送团队。以“超级物种”秦淮店为例，每天中午和晚上各有5名配送员，他们与“饿了么团队”按照85∶15的比例分担店内的线上订单，确保在规定时间内将产品送至客人手中。总经理罗信州说，之所以对接“饿了么”平台，一方面是为了降低高峰时段的配送压力，另一方面也可以借助“饿了么”为门店引流。
店内的桌子上以及海鲜池旁都贴有标识，推荐客人线上下单并承诺30分钟内送达。
由于食材绝对新鲜，因而在“超级物种”，并不需要多么复杂的烹饪手法和流程，也没必要花大价钱招聘具有十几年功底的大厨，在这里上班的，很多都是刚刚走出校门的毕业生——开设新店之前，“永辉”会到烹饪学校引进优秀毕业生，再将他们放到超级物种研究院（今年7月份正式成立，由专业大厨当老师，为这些毕业生进行系统培训），一个月后由研究院进行考核，合格后便能持证上岗。
“超级伙伴”是永辉研发的一款内部APP软件，所有员工都可以通过用户名和密码登陆进入系统，但是每个人只能查看自己岗位所负责的菜品制作流程。以秦淮店鲑鱼工坊的厨师长许涛为例，在输入名字和身份证号登陆后，系统会根据提前设定的内容自动识别他的岗位，只显示鲑鱼工坊所有菜品的标准制作流程。
登陆进入后，根据页面提示选择相应模块，除了可以查看菜品操作流程，还能签到、查看公司最新动态等。
小微观点：
在小微看来，阿里、永辉这样的零售业巨头是看不上开饭店挣的那点儿辛苦钱的，“盒马鲜生”“超级物种”这类模式，其实是在超市之外单独辟出生鲜卖场，其中的餐饮内容只是为了增加亮点、噱头和体验感，为冷冰冰的食材提升温度和吸引力。而打造这样的模式，只是他们抢占生鲜销售市场的第一步，线下是为了线上、实体是为了引流，最终目的是为了打造依托互联网的庞大零售商业王国。
同行探讨：
超级物种最大的优势是新鲜、低价，其生鲜产品售价与其他超市或酒店的采购价格差不多，因此这种模式的崛起，打压的主要是海鲜酒楼的生意，特别是那些高档的“海鲜太空蒸”，应该有如临大敌的感觉。
但是，设置这种体验店的主要目的是线上引流，为大型互联网零售企业拓宽销售领域、增加客户资源，它的主要竞争对手是家乐福等大型实体超市，而不是社会餐饮。吃爆炒腰花，还得去“闫腰子”；吃西湖醋鱼，还得上“楼外楼”。中餐卖的是手艺菜，这种没有十几年打磨不出来的手艺，是不会因为哪个模式的突然崛起而被撼动的。三年大旱饿不死厨师，灶台上日积月累攒下的经验和技术，在今后的社会发展中只会越来越有价值。
超级物种还未成立前，鲑鱼工坊便已依托永辉超市开业三年，是其最早下海试水的餐饮业态。
鲑鱼工坊推出的所有产品。
所有炸货摆在明档，置于灯下保温，客人可直接选择产品，自助扫码买单。
做法有8种 都得收费用
波龙工坊主要售卖螃蟹、龙虾、贝壳等海鲜，这里的大厨给堂食的客人提供“清蒸、蒜蓉、香辣、椒盐、姜葱、避风塘、牛油焗、帝王蟹双吃”八种做法，较之买回家去自烹，在这里享用美食需要收取一定的代加工费用，比如“清蒸15元/斤”“避风塘20元/斤”。
技法
蒜茸蒸
蒜茸蒸是波龙工坊八大技法中最受食客欢迎的一种，对于品质新鲜的食材，越是简单的技法，越能放大原料的自身优势。
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小微卖关子：
金银蒜茸的详细制作流程参见2017年12月《中国大厨》。
技法
避风塘炒
除了备受欢迎的蒜茸蒸，避风塘和牛油焗在八种技法中也排名靠前。
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制作流程：
1、太子蟹1只宰杀治净，拆下蟹壳，飞水至变色；蟹腿、钳子拆下，蟹身一切为六，加盐、料酒、海鲜酱油少许腌入底味，带肉部分拍薄薄一层生粉。
2、锅入宽油烧至五成热，先下蟹身小火浸炸3分钟至蟹肉成熟，倒入蟹腿、蟹钳炸至颜色变红即可倒出沥油。
3、锅留少许底油烧热，下干红辣椒段炒香，放避风塘炒料翻匀，倒入炸好的螃蟹轻轻翻炒均匀，起锅倒入盘中，撒葱花点缀即可。
小微卖关子：
避风塘炒料的详细制作流程参见2017年12月《中国大厨》。
技法
牛油焗
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制作流程：
1、波士顿龙虾1只腹肚朝上，用筷子从尾部小孔直插腹部，拔出筷子，尿液随之流出。剁下虾头、清洗干净，虾钳用刀背剁成两半，虾身改刀成块，肉面拍薄薄一层生粉。
2、锅入宽油烧至四成热，下虾块浸炸至颜色变红，捞出沥油待用。
3、锅入黄油烧热，下蒜末、红葱末煸香，捞出料渣，添高汤，调入白糖、盐、味精各少许，下龙虾块大火烧开转小火煮5分钟，添芝士粉少许烧入味，起锅前放少许香葱段，勾薄芡即可装盘。
注：若客人要求加意大利面或粉丝，将其煮熟后垫底即可。
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小微卖关子：
想获取葱姜青口贝和海鲜烩面的详细制作流程吗？那就赶紧添加小微的微信：zgdc2017订购2017年12月《中国大厨》吧！
盒牛工坊十三平 日均创收一万五
盒牛工坊细分为五个区域，分别是
修肉区：原条牛肉剔去筋膜后改刀成180-220克的大块；
展示区：将牛排放在透明冷藏柜中，客人既能看见其新鲜度又可直接挑选；
称重区：客人选好牛排交由服务员称重，并打出这块牛排的专属标签；
烹饪区：定制煎炉上方围着透明玻璃，顾客不仅能目睹牛排由生变熟的过程，还能闻到浓郁的肉香；
饧切区：牛排煎好后要放在食物保温台灯下饧一会儿，然后切块分装，进行简单调味后即可装入纸船递给客人。麻雀虽小五脏俱全，这个13平方米的工坊，日均营业额为1.5万元。
盒牛工坊只有四种产品可供选择。
客人可根据提示选择牛排成熟度。
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小微卖关子：
谷饲牛肋眼的详细制作流程同样在2017年12月《中国大厨》里可以找到哦~
编辑/张可丹 郑美君
金牌课程档期全部排定
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿、原料等费用！
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容：两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势；水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；东北水饺的和面方法；颠皮+抖气的独特包制手法；猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法；常用蔬菜馅料的初加工方法，包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；水饺馆的成本控制及推广策略。
时间：12月11-13日（火热报名中）
费用：3900元
授课大师：刘跃铭
培训地点：济南
★ 上海小吃开店体系课程
培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。
时间：12月13-15日（每3个月开班一次，名额珍贵，需提前报名！）
费用：3900元
授课大师：刘犇
培训地点：济南
★ 醉蟹+龙虾+牛蛙培训
培训内容：一天就卖5000只、即将风靡全国的熟醉蟹（大闸蟹的挑选、鉴别和初加工方法；醉卤汁的具体比例及调制方法）；四款火爆全国的小龙虾系列（金湖蒜香龙虾、十三香龙虾、潜江油焖大虾、长沙蒸虾）；餐饮市场的新宠牛蛙系列（碳烤牛蛙、麻得跳牛蛙、特色牛蛙面）；加盟店超过4000家的爆款单品秘制花甲的制作方法。
时间：12月15-17日
1月15-17日
费用：4800元
授课大师：周庆
培训地点：济南
★ 成都串串开店体系培训
培训内容：串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
时间：12月17-19日（培训地点：济南 费用：4800元）
1月21-25日（培训地点：成都 费用：5800元）
授课大师：谢昌勇
《中国大厨》川菜培训强势升级
★ 爆款川味招牌菜培训
培训内容：川式口味鱼系列（酸菜鱼、沸腾鱼、美蛙鱼头、自贡鲜椒鱼、泡椒大鲤鱼、沙锅河鲜鱼）；椒麻石锅系列（石锅三角峰、石锅酸辣牛蛙、石锅仔姜鱼）；藤椒系列（藤椒鱼片、椒香脆鳝）；堂锅宝火焰菜系列（鱼、虾、蟹、鸡四选一）。
时间：12月19-21日
1月17-19日
费用：4000元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
★ 外卖川味凉拌菜培训
培训内容：油卤系列（油卤所用香料的基础知识和搭配；高汤吊制；油料的炒制）；经典红油系列（夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、红油耳片）；四川泡菜系列（包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等）；川香川味系列（石锅豆汤捞饭）；自贡冷吃系列（冷吃兔、冷吃鸭脖等）；鲜拌时蔬系列。
时间：12月21-23日
1月19-21日
费用：4000元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
“爆款川味招牌菜培训”和“外卖川味凉拌菜培训 ”两项连报优惠价为7000元。
★ 湘式口味菜培训
培训内容：爆款流行菜品：平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸（涮锅版）；经典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头（酸椒版、酱椒版、黄金版等）；口味土菜：青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间：12月23-25日
费用：4000元
授课大师：范智伟
培训地点：济南
★ 东北地锅炖培训
培训内容：东北地区知名地锅品牌“他五叔”看家菜品（五叔家的小鸡、酸菜锅、五叔炖排骨、特供查干湖胖头鱼、滋补牛尾锅、辣锅鲟鳇鱼、鹅你一顿）；两款特色主食（酸菜团子、奶香大花卷）；与地锅炖堪称“最佳拍档”的精品凉菜（五叔大拌菜、凉拌洞藏酸菜心）；“他五叔”品牌运作、管理经验；
时间：12月26-28日
1月24-26日
费用：4000元
授课大师：韩宏博
培训地点：济南
★ 羊汤+羊蝎子+红焖羊肉技术培训
培训内容：主流品牌羊汤的配方和制作流程，羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。
时间：1月3-5日
费用：4000元
授课大师：杨建华
培训地点：济南
★ 金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。
时间：1月8-10日
费用：4000元
授课大师：李建辉
培训地点：济南
★ 潮汕砂锅粥技术培训
培训内容：十余种小料的加工制作，以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。
时间：1月10-12日
费用：4000元
授课大师：蔡树海 辛树钦
培训地点：济南
★ 烤鱼+重庆江湖菜+重庆小面技术培训
培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型；鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱（牛蛙）、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作；新增火遍大江南北的重庆小面，让你省却几万元的加盟费！
烤鱼+重庆江湖菜 费用：4800元
重庆小面+江湖菜 费用：4800元
烤鱼+江湖菜+小面 费用：6000元
时间：1月21-24日
授课大师：吴朝珠
培训地点：济南
★ 驴肉火烧制作技术培训
培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
时间：1月29-30日
费用：2600元
授课大师：孙恩佑
培训地点：济南
★ 咨询电话：0531-87180101
18953134866
18953124866
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