大骨成本45元，售价高达188元/份，客人竟然抢着要！
“大雪”节气刚过
一波波的冷空气就席卷而来
此时没有什么比来上一盆
热腾腾的大骨头更能吸引顾客了
一帮人围坐
大口吃肉、大口喝酒
可是以往炖、煮、酱的做法过于普遍
上桌形式粗狂
如何才能将这种“粗犷的美食”搬进装修精美的餐厅呢？
不妨借鉴下面这两家餐厅的做法！
制作/何宏杰
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北京九如轩家府菜的这道牛大骨，每根比脸还大，卤熟后用超大木盆端上餐桌，视觉上便给人冲击，再加上其独特的刀叉用餐方式，再加上其独特的刀叉用餐方式，使得这款成本只有45元的牛大骨卖出了188元的高价，毛利高达76%，日售过百根，是店里的招牌诱客菜。
制作这道菜有五个关键点：一是选料，从内蒙进购的牛腿筒骨，约1尺来长，成年人手臂粗细，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中带筋，十分有嚼劲，且进价便宜，仅需3元/斤；二是酱汤，以猪棒骨特别吊制，加北方的干黄酱、四川的红酱油调味，从开业使用至今，滋味深厚；三是火候，酱制时要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持此状态煨6个小时，使牛骨上附着的筋和肉软而不烂，骨髓也不会流失；四是走菜形式，牛骨以直径一尺的木桶盛装，竖立摆放，浇入酱汤持续保温，呈现最佳的口感与味道；五是就餐方式，每根骨头比人脸还大，上桌时配着吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉进食，粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱。
每根牛骨比女孩子的脸还大。
骨头上桌后，先插入吸管，吸出骨髓。
再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。
批量预制：
1、牛腿筒骨50斤洗净沥干，放在细流水下冲3小时，以便充分去掉血腥和异味，捞出从中锯开，汆水备用。
2、酱汤烧沸，下入牛骨，转小火煨6小时，关火继续浸泡至走菜。
走菜流程：
取5段牛大骨装入木桶，舀入烧沸的酱汤浸泡，起到保温和持续入味的作用，带吸管、刀叉走菜即可。
酱汤制作：
1、吊猪骨汤：猪棒骨40斤冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓，约得猪骨汤70斤。
2、炒干黄酱：锅入底油烧至五成热，下入大葱段、洋葱丝炒香，待水分全失、颜色变得焦黄，打去渣滓，下入干黄酱750克，小火不停翻炒出香味，起锅备用。
3、炸料头&香料：锅入色拉油750克，下入葱段、姜片、蒜瓣各250克炸至焦黄、失水，捞起原料装入纱布袋，制成料头包；在油中下入八角、香叶各30克、花椒25克、桂皮、白豆蔻各6克炸香，捞起装入纱布袋，制成香料包，锅中的料油留用。
4、兑酱汤：在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱，以及料头包、香料包、料油，放红酱油1瓶（500克）、二锅头（提香去腥）200克、蚝油150克、盐80克、味精40克，烧沸后熬15分钟即可使用。
技术关键：
1、这款酱汤纯正香浓，但香料的配制十分简单，只有八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻五种，其中前三者的量大一些，剩余两种的用量只有八角的1/5，否则香味太浓、太杂。
2、调制酱汤时选用四川德阳产的红酱油，其咸中带甜、色泽红亮、质地浓稠，牛骨的颜色就是靠调节酱油的用量来掌握的。大厨们也可用当地出产的“土酱油”代替，其质朴的发酵浓香比市面上常见的鲜味酱油要好得多。
3、调酱汤时要用猪骨汤，油润、浓厚、起香；另外，还要炸葱、姜、蒜，连同炸制料头的油一起倒入高汤内，增香效果特别好。
4、每次酱完骨头后要撇掉上面的油脂，再次使用前要根据口味适量添加炸料头、炸香料、酱油、盐、猪骨汤等料，每三天需将酱汤过滤一遍，充分清理桶底的渣滓。
Q∶牛骨不应该冷水下锅吗？为何要下入烧沸的酱汤？
何宏杰（ 北京“九如轩家府菜”餐厅主理人 ）：老话说“冷水汆、热汤卤”：汆烫时要冷水下锅，随着温度慢慢升高，原料中的污物和血沫充分析出；卤制时要把汤烧沸后再下原料，若是直接放入凉卤水，成菜的颜色会变深，影响卖相。
肖毅肖毅（成都东方广场假日酒店中餐部厨师长）：每次卤制新原料前，需要先在卤水中添入适量香料、酱油、鲜汤、盐等，调至味道适口，然后开火将汤烧沸，使刚刚投入的调料与老汤充分融合后再放原料，才能使成菜咸度适宜、上色均匀——这也是先将卤汤烧沸后再投料的原因。
Q∶酱汤中干黄酱的用量少不少？调制时不需要加糖色吗？
何宏杰：牛肉易于上色，卤制时每斤汤中放7.5克干黄酱即可，加上红酱油，已能充分为其补色。若是卤制猪肉，则每斤汤中应放入12克左右的干黄酱。
另外，红酱油里已有糖色，无需另外添加，否则卤好的牛肉颜色过深。
肖毅：我也认为不宜另加糖色，红酱油里的糖量已足够补色入味。
制作/杨松
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成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
批量预制：
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
走菜流程：
取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
油卤的制作：
1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓；待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。
香料粉制作：
孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
编辑/郑美君
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