为什么猪肉有股“沁人心脾”的臭味？

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猪肉是许多家庭的日常食材。猪肉可以做成各种各样的菜肴，也是许多人的最爱肉类。

所以问题就来了，为什么有人觉得猪肉臭呢？

先看猪肉的臭味来自哪里。

实际上，臭臭的猪肉主要是公猪肉。公猪肉在很多人闻起来有厕所的味道，而这种味道来自于公猪体内高浓度的雄烯酮（androstenone）和粪臭素（skatole）。

雄烯酮是一种雄性激素，闻起来有尿味。小公猪成年后体内就会产生很多雄烯酮，流的口水里也有很强烈的雄烯酮的味道（人类口水里也有）。母猪体内的雄烯酮少很多，但不是完全没有。

粪臭素顾名思义就是有便便味的物质。一般来说，哺乳动物的肠道里都有粪臭素，猪也不例外。猪的粪臭素主要在大肠里产生，那里的细菌会把色氨酸分解成粪臭素。有些人爱吃猪大肠，可能就是好粪臭素这一口。

一些粪臭素随着便便被排出体外，一些会被肠道吸收进入血液，然后被肝脏分解。可是，公猪体内有超高浓度的天然类固醇，这些物质会阻止肝脏分解粪臭素。这些没有被分解的粪臭素会聚集在公猪的脂肪里，变成便便味的肥肉。

在食品行业里，公猪的这种特有的味道被叫做公猪异味（boar taint），它会严重影响猪肉的气味和消费者的食欲，因此是猪肉养殖户和生产厂家想竭力去除的东西。

怎么去掉公猪异味呢？

一个传统的方法就是让小公猪变成小公公猪，这样它们发育后就不会产生过多的类固醇了。

现在有许多国家开始给公猪注射疫苗，防止它们产生公猪的类固醇（这个方法叫做免疫去势），或者让那些公猪异味少的品种和别的猪猪杂交。

公公猪虽然做了很多牺牲，但是体内也不是完全不含有雄酮和粪臭素，因此一些嘴巴比较叼的人还是会觉得猪肉臭，不喜欢吃。

在觉得猪肉臭的人中，女生要多于男生。比如爱吃猪肉的德国人里，有34%的女生和30%的男生觉得猪肉有臭味。

不过，也有少部分人特别爱猪肉的骚味。这可能是因为他们鼻子里闻雄烯酮的ORD7D4 嗅觉受体比较灵敏。

说了这么多，料理的时候怎么去除猪肉的臭味呢？

雄烯酮和粪臭素主要藏在肥肉里。仅从瘦肉看，公猪、母猪，还有公公猪的异味并没有差别。由于雄烯酮主要溶于酯类物质，而粪臭素可以溶解在水和油里，所以如果你想去除猪肉的骚臭味，最好的办法还是多切掉些肥肉，或者多过过水。

母猪肉不能吃？

辟个谣。网传母猪肉不能吃，还说是国家规定，这是个谣言。实际上国家没有说不能卖母猪肉，而是不能卖种猪肉。看，国家标准《鲜、冻片猪肉》（G B 9 959.1- 2001 ）的原文是：“公、母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉”。肉猪中有公猪也有母猪。一般来说母猪肉相对肥一点而已。

 国家标准《鲜、冻片猪肉》（G B 9 959.1- 2001 ）截图

种猪不能卖的主要原因是，拿来卖的种猪多已经没有作为生育机器的利用价值了，因此或病或老，价格便宜但肉质低下。

还有人说母猪肉不能吃是因为含有危害人体的物质——免疫球蛋白，这也是谣言。

免疫球蛋白是什么呢？被广泛宣传的牛初乳之所以有名，就是因为含有免疫球蛋白。免疫球蛋白也是一种对免疫力低下者的药物。

新生的哺乳动物都需要母亲提供的免疫球蛋白来获得抵抗力，人也不例外。人类婴儿在母亲子宫里的时候就获得了免疫球蛋白，而猪和牛一类的家畜的免疫球蛋白主要靠出生后喝初乳获得。

免疫球蛋白完全无害？不是，在注射了免疫球蛋白的人中，有不到1%的人会有肾脏不良反应。但如果因为免疫球蛋白不吃母猪肉，为什么还要喝牛初乳？

总结起来，母种猪不要吃，不是因为她有免疫球蛋白，而是因为你不知道作为生育机器的它生了什么病就被主人抛弃了。符合国家标准的肉猪型母猪是可以吃的。

经过上面这么多介绍，你或许会以为粪臭素就是一种臭到不能翻身的物质了吧，但其实它是许多香水的原料哦，因为在低浓度的时候，它闻起来很香。一些花朵，比如茉莉和橙花的香味来源之一就是粪臭素。香草冰淇淋的香味也是来自粪臭素。

另外，香烟的制作工艺中也会用粪臭素提香。记得告诉你认识的抽烟的人。

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图片来源：giphy

参考资料：

GB 9959.1-2001,中华人民共和国国家标准鲜、冻片猪肉[S]

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