海底捞巨亏、美团暴跌背后，餐饮在艰难中迎来春天

Original 餐宝典编辑部餐宝典 2023-09-17

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裁员与亏损，竟然成了虎年开局餐饮业的两大关键词。

被曝裁员的明星企业就有：

2月18日，据《中国企业家》报道，墨茉点心局在春节前进行了一轮裁员。据称，公司将从过去以打造品牌为中心，转型为以运营为中心，因此裁撤了40%的品牌员工。此外，财务、人事部门也出现了人员变动。

2月16日，据《快消》报道，文和友于年前启动一轮大面积裁员，有部门被裁人数超60%，目前裁员仍在继续。

2月9日，有报道称，喜茶进行大规模裁员，涉及30%员工，有部门全部被裁。对此，喜茶方面回应称，相关传闻皆为不实信息，公司不存在所谓大裁员的情况，年前少量的人员调整为基于年终考核的正常人员调整和优化。

△图自餐宝典

传出亏损的有：

2月8日，奈雪的茶在港交所发布公告称，预计2021年将录得收入约42.8亿~43.2亿元，录得经调整净亏损1.35亿~1.65亿元。

2月21日，海底捞在港交所发布盈利警告称，预期将于截至2021年12月31日止年度录得净亏损约人民币38亿~45亿元。

△图自餐宝典

以上列举的五家企业，近年来都是餐饮业的明星、顶流，却接二连三地陷入了“困境”，可想而知，类似的情况在整个餐饮行业一定并不鲜见。

为什么会出现这种局面呢？

不止一位餐饮老板认为，2021年比2020年更难过。按道理，国内的疫情防控形势去年是比前年强很多的，GDP的数据便很直观地反映了这一点。而餐饮业2021年的整体收入，也是比2020年大幅增长，而且比疫情前的2019年还多了174亿。但为什么很多餐饮企业反倒难过了呢？

可以从两个方面来分析原因：

一是外因，大环境的影响。这又分为两点：（1）疫情反复。因为疫情的反反复复，去年茶颜悦色经历了三次临时集中闭店，海底捞在21日的公告中也表示，“全球持续变化和反复的疫情”是其亏损的主因之一。

（2）原材料涨价。去年下半年从大宗商品涨价开始，餐饮原材料价格持续上涨，多家知名品牌不得不上调了价格，比如海伦司、茶颜悦色、1點點、Tims咖啡、星巴克、麦当劳、肯德基等。但涨价也不能解决所有问题，特别是对于一些不知名的餐企，它们可能压根就不敢涨价。而令人沮丧的是，这波涨价潮暂时还没有停步的迹象。

△图自餐宝典

二是内因，自己出了问题。在公开报道中，文和友有员工认为公司近两年扩张激进，去年大量招人，多个项目推进受阻，为节省开支便开始裁员。而新项目扩张不利的主要原因是内部管理混乱，政策朝令夕改等。海底捞则坦承，过去两年的快速扩张和公司内部的管理问题对经营状况带来了冲击。还有一些不太好过的企业，则是本来可以做得更好的，但是被资本搅乱了心智、打乱了节奏。

△图自餐宝典

企查查数据显示，2021年国内餐饮相关店铺共注销了100万家，其中快餐店、火锅店、奶茶店分别注销了近40万家、10万家、35万家。面对这些数据，我们当然可以拿出新增的门店数据来反驳，但这组数据至少说明了一点，那就是过去一年的餐饮行业，并没有那么令人乐观。

怎样让餐饮业发展得好一点呢？包括国家发改委在内的14个部门指出了一个方向。

去年4月26日，美团被市场监管总局立案调查；次日，在餐饮业一片欢腾之际，餐宝典发文表示，“美团被查，比起罚多少钱，外卖抽佣更值得关注”。如今，这一天终于等到了。

2月18日下午，发改委等14部门印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》的通知，称将引导外卖等互联网平台企业，进一步下调餐饮业商户服务费标准；引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠。

消息一出，市场迅速反应。当天下午两点半开始，美团股价大幅跳水，至当天收盘暴跌14.86%，过了一个周末后，21日继续下跌3.99%。

比资本市场的剧烈反应有过之而无不及的，是大大小小的餐饮企业的反应，大家等这一天等得太久了。

在14部门发文整整两年前，2020年2月18日，重庆市工商联餐饮商会1987家企业联合发出公函，呼吁美团点评、饿了么等平台减免佣金，由此拉开了各地餐饮协会“反抗”美团的序幕。此后相继有南充、河北、云南的餐饮协会加入进来，公开对美团喊话。

面对汹涌的舆论，美团是怎么回应的呢？充耳不闻，视若无睹——严格来说它也不是毫无作为，最起码还举报了火锅协会。

到了4月18日，面对广东餐协的两次公开发函，美团终于稍微收敛了一下傲慢，和对方联合发布了一份声明，表示了一点点让步。

让步当然是极为有限的，而且是否落实也未可知，倒是从后来的“骑手困在系统里”“副处长送外卖”“美团因垄断被罚34.42亿”等若干新闻引起的反应中，可以看出餐饮企业与美团之间的矛盾依然很深很深。

这次14部门的联合发文，算是从根本上回应了餐饮企业的核心关切，算得上是餐饮行业的一个比较大的利好。

有人说，14部门的通知对美团是“定点爆破”，因为它是国内最大的外卖平台，外卖佣金是它的主要收入之一（2021Q3占比接近50%）。这次美团不光股价暴跌、市值蒸发近2300亿元，而且将来可能会“亏掉底裤”。

对此，餐宝典分析师认为，每一次与外卖有关的政策或监管出台，美团的股价就会“暴跌”一次。比如去年7月26日，7部门联合发文“必须给骑手买社保”，美团股价当日就下跌13.76%。但是，这些“暴跌”都是因为美团外卖的商业模式长期以来不够健康、不可持续，尤其是在疫情期间，同餐饮行业产生了巨大的分歧和尖锐的矛盾。如果它能改变现有商业模式，做到平台、餐饮企业、骑手、消费者互利共赢，那也依然会有光明的未来（高盛、富瑞、花旗等就对它维持“买入”评级，而且目标价均超过300港元）。

为过去埋单的还有海底捞。“火锅一哥”疫情以来扩张较为激进，导致去年要关店300家。而2021年之所以会出现巨额亏损（最高45亿元），是因为它把300多家关停门店所产生的各种损失（最高约39亿元）计算了在内。可以断言，海底捞已经“触底”了，反弹指日可待。

而且不只是海底捞，对整个餐饮行业来说，未来也几乎不会再比过去两年更糟糕。——“倒春寒”终究只是插曲，春暖花开的日子就要来了。