新一轮咖啡浪潮已来，但它未来的创新空间更超乎想象…

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高黏性、高毛利、高频次…“瘾性消费品”咖啡无疑是一门好生意。此外，咖啡将以更多元的形式来推动食品饮料行业的创新。

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文：Clare Zhu  

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

据统计，我国73.5%的咖啡是被20-35岁的年轻人买走的。从提神醒脑的特效药到精致的生活方式，咖啡的品质、口感、香气、风味受到年轻人的追捧。

从雀巢速溶咖啡的垄断到1997年开在北京成府街上的第一家星巴克，再到如今的3000亿市场，咖啡在短短二十几年的时间里积累了大量的消费受众。咖啡的进驻时间并不算长，但市场规模的增长速度则令人惊叹。即便如此，2018年中国的人均饮用量仅为0.03千克，不及欧美国家的百分之一，正可谓市场潜力巨大。

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当然，潜力巨大的好生意自然少不了龙争虎斗，例如，去年星巴克与瑞幸的新零售之争，伊利、农夫山泉进驻咖啡市场，精品速溶咖啡三顿半们……

这不，最近一个月，咖啡界又迎来一番热闹，各种消息扎推而来。

从资本到品牌入局上新

中国咖啡市场热闹非凡

从资本到品牌入局上新，新冠疫情推动了提神瘾性消费品咖啡的增长，仅在2020年初始，咖啡市场呈现一片繁荣。

• 精品速溶咖啡黑马三顿半获红杉资本投资，这也是三顿半在最近一年半中获得的第四次投资；

• 农夫山泉再度加码，继去年5月推出炭仌碳酸咖啡、10月推出炭仌新系列RTD咖啡后，近期推出了第三款炭仌挂耳咖啡；

• 雀巢瞄准高端咖啡市场，推出星巴克高端速溶咖啡，将星巴克独特的口感融入速溶咖啡中；

• 乐纯ONESHOT精品咖啡内测发布，产品经过两年多时间的打磨，是世界上第一款完全冰滴萃取的超即溶咖啡；

• 伊利推出冷萃气泡咖啡，咖啡气泡的融合带来全新味觉体验；

• 可口可乐也来搅局，继2018年收购COSTA后，正式推出第一款即饮咖啡，力求还原现煮咖啡风味，采用低糖、低脂肪配方。

由以上我们也可以看到目前中国咖啡市场的一些创新点：

• 速溶咖啡在升级：消费者早已不满足普通速溶咖啡的口感，更加醇香浓郁的精品速溶咖啡则成新宠。另外挂耳咖啡的登场更加展现了消费者对口感、香气的要求；

• 咖啡“冷着喝”也是值得关注的一大趋势：从咖啡店近日热销的冷萃咖啡，到便利店里的即饮咖啡，饱含咖啡香醇的气息，又有着冰爽的口感；

• “咖啡+”玩转跨界：从去年农夫山泉的碳酸咖啡引发热议，到近期伊利推出的气泡咖啡，将咖啡以更丰富的形式融合到不同的产品中，创新的口感可极大地吸引年轻人的猎奇心态…

总之，为满足便捷性需求，追求品质的即饮型正在推动咖啡类别的增长。方便在路上喝的即饮咖啡，没有烫口和泼洒，自然而然成为了年轻人上班路上的新宠。拥有着浓郁香气的挂耳咖啡，免于花费亲手研磨的精力，毫无疑问成了年轻消费者茶歇时的不二之选。市场需求驱动着咖啡产品向着更加便捷的方向发展。

Mintel数据显示，2018年至2023年，全球即饮咖啡零售市场的年均复合增长率约为15.5%，到2023年销售量将增至4.6亿升。

毫无疑问，咖啡已然成为近年来发展速度最快的饮料品类之一，新一轮咖啡浪潮到来。此外，由于拥有独特的风味、抗炎多酚等功能性物质，咖啡未来为食品饮料的创新带来更多想象力…

咖啡风味将成为食品饮料的创新元素

“咖啡香”是一种极为独特的风味，而利用这种独特创令人愉悦的消费体验将带来巨大商机。

咖啡与植物基风味的融合碰撞打造新CP

一直以来，咖啡与牛奶是最佳拍档。而随着植物奶咖啡拿铁的火爆，对于咖啡而言，拿铁从原先较为单一的香草、摩卡、焦糖和榛子等风味中出圈。众多高品质的经典风味都可以在植物基即饮咖啡中大放异彩。对于植物奶而言，咖啡风味的加入有助于触达原本对植物奶接受度不高的消费者。

图片来源：Go Dairy Free

目前，燕麦奶+咖啡是最流行的搭配。而植物奶+咖啡在调制方法、口味、质地等方面都值得期待。

“咖啡+酒”强强联手，这样的风味更让人上头？

不满足于与乳制品的结合，咖啡的下一个目标正转向酒精饮料市场。

美国品牌Grand Brulot Coffee Liqueur看到酒精+咖啡的商机，并开发出一款咖啡风味的开胃酒，以满足消费者（尤其是寻求高端饮料的千禧一代男性）的兴趣。

图片来源：Grand Brulot Coffee

Grand Brulot联合创始人表示：“我们受到最新增长趋势的影响，以各种方式混合咖啡来达到令人愉悦的复杂口味。而我们的目标是打造出最可口、最美味的香气，同时保持非常平衡的酸度和新鲜度。”

对咖啡风味的迷恋将催生“人造咖啡” 

不需要咖啡豆，仅使用完全相同的化合物来制作咖啡，美国一家初创公司Atomo去年推出了“分子咖啡”的新概念。

受全球气候的变暖，30%的原咖啡种植地将在30年内无法使用，咖啡产量受到威胁，并且许多咖啡产业的大规模迁徙导致每年接近25万英亩的森林被砍伐。

或许有一天，喝上一杯咖啡都有些困难。

怀着环保理念的Stopforth博士表示：“我们不想失去咖啡的香味，但也有义务保护环境，故而萌生了制作分子咖啡的念头。

Stopforth博士还表示：“我意识到咖啡产业的困境。如果只是从供应链以及用水量，贸易问题和劳动力问题的角度来看，日后经济投入的大量增长，使得咖啡产品的成本越来越高，这最终也会导致咖啡产业陷入困境。”

图片来源：Atomo

此外，Atomo公司不仅使用可持续成分模仿咖啡的风味，他们也在试着创建分子咖啡配料，将不同的成分组合起来构成不同的咖啡。

该公司目前正在致力于开发无豆咖啡渣以及即饮咖啡。其第一个产品是冷酿咖啡，将于2020年第三季度在多地推出。

随着人们对传统产品的可持续替代品的兴趣不断增长，Atomo有信心将分子咖啡拓展到更多新的类别。

Stopforth博士认为“咖啡行业已经为创新和变革做好了准备，人造肉、人造奶都如此火爆，人造咖啡很有可能成为下一波热点。” 

功能性加持将大放异彩

首先，对于咖啡饮料本身而言，掺入功能成分后或将很受欢迎。消费者想要多益处、多用途的产品，尤其是在拥挤的饮料赛道。防弹咖啡是一个早期的例子，但也有蛋白质、抗氧化剂、纤维、姜黄、人参、玛咖、蘑菇、CBD和益生菌等产品进入咖啡领域。

其次，其他品类也在利用咖啡本身的功能性（例如咖啡因）拓展自己的产品类别。美国一家果汁品牌Ocean Spray Cranberries最近推出一款果汁+冷冲咖啡的混合饮，一次拓展功能性饮料类别。

Ocean Spray Brew，图片来源：Ocean Spray Cranberries

此外，英国Future Market Insights报告称，咖啡本身的健康益处也逐步得到关注。为响应对更天然、更健康的产品需求，咖啡配料生产商开始提供天然原始的咖啡豆，以供应咖啡零食的生产，而不只是局限于传统的含咖啡因的能量饮料。

小结

在原料端，国际咖啡组织（ICO）报告显示，尽管全球产量预计将下降0.9％至1.687亿袋，但2019-2020年的总消费量预计为1.693亿袋。咖啡豆价格在过去三年中总体上一直在下降，然而，自2019年11月以来却出现一些波动，特别是在最近的几年中，市场上出现的有机、公平贸易等许多特殊要求需要引起咖啡行业的持续关注。

Mintel报告指出，方便、创新的即饮咖啡正在推动品类增长，且咖啡凭借其功能性优势和健康的定位继续保持适度增长。同时，咖啡创新性应用扩展到整个食品饮料行业，将带动咖啡市场。品牌的专业化也将有助于使产品在市场上脱颖而出。

最后，随着新一代年轻人对咖啡的拥护，中国的咖啡消费模式在不断变迁，随着便利店咖啡、互联网咖啡的兴起，咖啡消费场景愈加丰富，细分品类也更加多元化，期待中国市场逐步探索出属于自己的咖啡文化。

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