“有样学样”终究不是长久之计，立足于中国特色，从供应到需求，开发适合“中国胃”的人造肉方是明智之举。文：Mary Luo
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
自人造肉第一股上市，人造肉顺风而飞，肯德基、星巴克、必胜客等餐饮巨头纷纷入局。中国也不甘人后，自2019年开始，国内人造肉企业迅速增加至2000家，行业一片繁荣。进入2020年，人造肉最近几个月在中国又”火”了起来。争议与热度并存的人造肉还是稳稳坐上了食品热搜榜。经历快一年的发展，中国人造肉市场与现状究竟如何？它到底是行业编织的“神话”，还是消费者众望所归的健康选择呢？在消费者眼中，它到底香不香？人造肉在中国市场面临怎样的机会与挑战？
益普索Ipsos最新发布《2020年人造肉趋势洞察》报告（以下简称“益普索《报告》”、获取报告请点击文末“阅读原文”），Foodaily独家首发，给大家分享相关内容。益普索《报告》显示，目前人造肉的主要有两类：植物基人造肉 & 细胞培养，其中植物基人造肉的产业已投入商业化生产，市场规模也在不断扩大；而随着细胞培养肉的培育技术革新与产值加速，监管条例与技术的不断成熟，未来人造肉市场也将出现新的有力竞争者。随着人造肉席卷全球，产品形式愈发多样，中国市场现状究竟如何？Foodaily了解到，OECD数据显示，未来中国的肉类消费量将进一步增加，预计 2030年中国肉类产品的供给缺口将达到3800万吨以上，而这部分缺口有望靠人造肉来填补。美国Axios新闻网称，中国人造肉市场规模已超过美国。据我们了解，中国人造肉新玩家珍肉以及传统品牌齐善食品都在电商渠道推出人造肉新产品。初创品牌星期零也在餐饮渠道频频发力，联合众多知名餐饮品牌发起了“未来停泊站”品牌嘉年华活动，举办国内迄今为止首个以植物肉为主食的展会。同时，星期零还推出了“星期零联盟餐企战疫计划”，邀约数十家知名餐饮品牌推出植物肉外卖产品。每个中国人都有一个傲娇的中国胃。无论猎奇多少国外的美食，内心眷恋的永远是饺子、锅贴、红烧肉这些传统的中国美食。口味的不同，也造成了国内外人造肉产品定位的差异。本土的人造肉企业为了征服中国人的胃，主打传统美食，比如饺子、月饼、狮子头等等产品，并且选择中国人喜欢的猪肉而非牛肉风味。例如，珍肉推出首款“人造肉”月饼，香港品牌Omnipork在去年11月推出制成狮子头、烤冷面、肉串等人造肉的传统美食，星期零推出一系列中式风味的人造肉菜品。
去年11月，香港植物肉品牌OmniPork新猪肉登陆淘宝造物节。根据“黑五”当天的销售统计来看，“Omnipork 新猪肉”开售两天内卖出4000 件；另一款人造肉鸡块，上线首日1500 袋库存被抢空。从评论区看，大多是兴致勃勃的尝鲜者，但鲜少有人释出复购信号。
反观投资市场，自去年5月份以来，A股市场掀起了一波“人造肉”行情。33只“人造肉”概念股中，包括维维股份、登海种业、来伊份、丰乐种业、双塔食品、金健米业和哈高科等7家公司的股价进入5月份拉出多个涨停板，而星期零在2020年3月也拿下了千万融资，这些都标志着投资市场对人造肉的兴趣。中国人造肉市场的未来可期，但作为一个新生事物，人造肉同时也面临着一些机遇和挑战。益普索《报告》称，中国人造肉发展处于初级阶段，技术与硬件设备较欧美等发达国家而言有着一定的差距，但中国人造肉发展也有着自身的优势。从饮食习惯上看，中国人的饮食结构非常多样化，在我们的食谱中，素食是非常多的，最常见的就是豆制品，以及基于其衍生出的各类样貌逼真的“仿制品”，也包括“素肉”。 中国人对饮食多样化要求远高于国外，因此对人造肉的需求更加多元化。从原料成本上看，植物肉原料是以大豆、豌豆等豆类品为主的拉丝蛋白，而全球大豆蛋白加工近50%在中国，主要以山东、河南地区为主。这在成本上为中国植物性人造肉提供了多种便利及可能。从营销渠道上看，中国电商生鲜和冷链物流等行业发展比国外成熟很多，这为人造肉的销售提供极大的便利，更有益于其在电商和餐饮等渠道的布局。从行业规模上看，尽管目前国内人造肉企业如雨后春笋般涌现，但目前尚未出现行业巨头。中国的肉制品行业三巨头，双汇、 雨润和金锣及新希望、温氏农业等大型农牧企业目前并没有涉足人造肉领域。供应端：无论是植物基肉制品，还是细胞培养肉，生产成本都是制约人造肉发展的一大桎梏。2019年4月，江南大学生物工程学院赵鑫锐博士团队发表文章称，国内外均已具备将细胞工厂生产的人造肉制品商品化和市场化的基础，可以在短期内生产出市场认可度高的人造肉制品。但制约人造肉制品大规模生产的主要问题是生产成本过于高昂。从生产出第一块人造牛排的 2013 年到现在，生产成本从200多万元人民币降至十几万元，虽然已经有所降低但仍未达到进行大规模生产的条件。Foodaily了解到，人造肉不仅在初期研发阶段成本高昂，对生产供应链的要求同样严苛。实验室研究成果需要经过工厂的中试和大试的反复调整后才能正式量产，这需要生产线的高度配合。目前国内的供应链并不成熟，一方面，国内加工肉制品的代工厂只能提供混合、搅拌、包装等基础服务，并且很少有代工厂愿意为了测试十几公斤、甚至几公斤的样品而单独开一条生产线。另一方面，现有的素肉生产设备不能满足人造肉的温度及参数等各方面要求，伴随着产品和技术迭代，企业必须去专门订购核心设备和大型机器。因此，建立自己的工厂是人造肉企业的必然选择，生产成本可想而知。在中国，大多数人不仅无肉不欢，而且对肉的烹饪方式也是五花八门，炒、煮、炸、焖、炖、蒸、烤。据统计，热鲜肉和冷冻肉占中国肉制品市场的70%，其中包含构成复杂的肉类(蹄、排骨、内脏等)。而目前人造肉主推肉糜香肠等冷鲜肉，以好调味、好上色、可塑性极强的大豆蛋白为原料，尽管有些可以模拟出动物肌肉和脂肪的口感味道，但是并不能模仿骨头、筋膜等的口感，难免存在着口感不够好、卖相不够佳等问题。此外，人造肉的烹饪方式较为单一，一般以煎或煮为主，与中国人日常饮食习惯大相径庭，很难被大众接受。相信大家也有疑问，在中国消费者眼里，人造肉到底印象如何？益普索结合1000多份消费者问卷调研给出答案。益普索《报告》显示，过去一年，关于人造肉的新闻在网上掀起一波波舆论热潮，例如去年9月首款人造肉月饼上市，就在主流社媒平台上的讨论量超过3亿。从发声渠道上看，主要以专业的媒体平台报道的新闻和微信文章为主，反映出网民自发讨论较少。目前已经超过90%的中国消费者听说过人造肉，并且消费者对人造肉的态度呈现两极化。有的对其隐藏的高科技好奇，愿意购买尝鲜，有的对人造肉毫无兴趣，认为只是营销噱头。从数据上看，一二线消费者对人造肉的兴趣更浓。从数据上看，有益健康是中国消费者愿意购买人造肉最重要的原因，其次是环保理念，口味反而成为最不重要的原因，这反映了中国消费者对健康的重视和环保意识逐渐强化。与之相对应的是，消费者购买人造肉最大的顾虑是食品安全问题。超过74%的消费者担心人造肉由于产品过度加工，导致添加剂含量超标。此外，过半数的消费者顾虑人造肉行业尚未出台完善的行业标准，影响食品安全。基于以上的种种原因，强化产品的健康宣称是人造肉企业突出产品的点睛之笔。无论是强化企业自身品牌的背书，还是在包装上明确阐明产品的原料来源和加工工艺，都能在一定程度上打消消费者的顾虑。目前中国消费者对人造肉的接受度较高，超过70%的消费者认为目前食用的加工肉制品，如午餐肉、蟹肉棒等可以逐渐被人造肉取代。不过在具体的消费场景中，中国消费者对人造肉的需求也各有不同。在家里，消费者对人造肉制成的生肉制品、半成品和开袋即食零食兴趣最大，希望能人造肉既能作为菜品提供营养，又能作为零食满足口腹之欲。在外就餐时，消费者的需求更“罪恶”一些，用人造肉代替炸鸡、汉堡、烤鸡腿等高热量食物是消费者最期待的。对于人造肉的价格，中国消费者能接受的区间在纯素食品和纯动物肉食品之间。值得一提的是，受此次新冠疫情的影响，消费者购买肉制品的习惯也悄然改变了。超过48%的消费者选择去正规可信的渠道购买肉制品，有21%的消费者有意用其他蛋白质代替动物肉制品，这对于今后中国人造肉行业的发展或许是一项利好。与国外市场不同，人造肉在中国的发展有机遇也有很大挑战。中国消费者对于豆制品素食的熟悉程度为人造肉品类打下了良好的认知基础，但正因为有了对标品，中国消费者对于人造肉品类会有更高的期待，不如国外消费者那样容易接受人造肉成为餐桌上的常规食品。人造肉品类在中国的发展，产品制作的安全性是基础，好吃的口味和合适的价格则是拉动可持续消费的两个重要因素。厂家应该尽快抓住后新冠时代消费者对于健康和素食加速提升的需求，进一步打造适合中国消费者口味的人造肉食品。短期内建议以半成品或成品为主，以多样化的口味做季节性短线产品利用消费者乐于尝鲜的心理特性拉动消费者尝试意愿，圈定一批潜在的消费群体。长期则以健康为主诉求用合适的价格点逐步稳定并扩大忠实的消费人群。此外，6月，Foodaily将作为合作平台线上首发《益普索2020人造肉中国趋势洞察》完整报告，完整报告还将覆盖以下内容：
专家介绍：老大卫，益普索创新研究服务线董事总经理，在中国、日本和澳大利亚三地的市场营销和调研行业从业20多年，专注于消费者洞察和创新研究咨询。在食品饮料领域具有丰富的经验，帮助诸多国内外食品饮料企业在了解消费者需求的基础上研发和上市新品。他近年来主持撰写的行业研究包括：“中国食品饮料观察报告”（2016年，2017年）“中国食品饮料创新包装洞察”（2019）等。益普索介绍：益普索Ipsos，全球前三的市场研究集团，在90个市场设立了下属公司，业务涉及100多个国家及地区。益普索Ipsos创新研究服务致力于提供以消费者需求为中心的全方位创新解决方案，以助力品牌通过满足消费者的多样化需求，更好的进行改革创新，成为行业的佼佼者。报告福利：想要获取以上内容相关报告，请点击文末左下角“阅读原文”填写相关信息，我们会尽快发送到您的邮箱。转载或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；商务合作：Amy（微信：13701559246）。Foodaily每日食品携手全球商业与产业合作伙伴，策划FBIC 2020全球食品饮料创新大会，并以“新消费品牌浪潮”为主题，通过全球创新产品体验与专题论坛，深度探讨新消费品牌市场的“危”与“机”，解读未来5年内的创新机遇与路径，2020年6月30-7月2日在上海，我们邀您共同见证。（点击图片查看详细介绍）。