食在日本（十五）| 怀石四季

从地缘上分，由于东京自江户城而来，所以那里是“江户前”料理的大本营，而对于历史更悠久的京都，那里追求的则是更为高雅、精致的京料理，也就是所谓的怀石料理。

作为刚开始了解日本饮食的门外汉，往往会疑问，怀石料理到底是个什么物事？

此前提到过一些只言片语，它是个日本人大宴宾客的泛称，有点像中国的流水席，也就是宴席菜。日本大厨高桥拓儿说的，将日本料理拼成一幅画，就是不同顺序上不同的菜式，组成的就是怀石料理。

就历史渊源来说，怀石不是个地名，而就是指僧人怀里抱着的石头，它又和禅道有关。

像京都这种寺庙云集的地方，僧人长时间听禅不吃不喝，胃也不是铁打的，所以就抱着一块石头以抵御饥饿，听禅完毕，给他们准备的茶点，就是最早期的怀石料理。

发展到今天的怀石，早已不是最初的模样，它已是日本料理的高级象征。

因为它包罗万象，要颜色有颜色，五颜六色不足奇，要口味有口味，丰富程度令人乍舌，甚至盛料理的器皿也讲究颇多、不计其数，以至于很多器皿比食材还要金贵。

怀石的另一个特色，有点像小野二郎的金枪鱼，就是和时令有关。不同时令，它的食材也是不同的，吃怀石同样是四季分明，有着强烈的季节变化之感。那就来谈谈怀石的四季吧，它有着强烈的“京都style”。

春天到初夏

4月-6月

京都的春天，是樱花烂漫、万物生长的季节，这时候的料理风格，以清淡简约为主，讲究一气呵成。

能够代表春天的食材，则包括4月下旬开始出现的竹笋，5月的豌豆，以及6月的莼菜。

竹笋以产自京都西山精心养护竹林里的为好，在有新笋冒上头前，往往需要在竹林里铺上一层稻草，以及堆土和施肥，这和我们家后面的竹林养护方式类似，只有这样才会有上好的笋出来。

豌豆则来自上贺茂和鹰峰。以豌豆为主题的菜肴则包括豌豆饭、葛煮、茶巾绞等。豌豆饭的调味，只用昆布和盐就可以了，这样可以衬托出豆子的鲜气，再搭配上露天的应季草莓，基本就很能吃出5月的鲜爽味道。

莼菜在中国的江南，是“水八仙”之一，古人喜欢用做莼菜羹，它更因“莼鲈之思”的成语而声名远播。凡是喝过正宗莼菜羹的，应该都能体味到它新鲜的味道，只是京都人习惯撒糖当作茶点食用，或者冰上一晚第二天当小菜吃，再或者用山葵醋泡了来吃。

除了这几样，还有3月底到4月初才有的山椒花，花期只有一周左右，所以蛮珍贵。只需要简单一煮，香气和味道就会弥漫开来，它用来下饭或下酒，搭配生鱼片或烤肉也不错。

就鱼而言，产自滋贺县琵琶湖的诸子鱼，早春抱卵，味道也到了最美时节，烤熟蘸点山椒酱，或酱油腌过后烤着吃，味道都不错。此外还有油炸的马苏大马哈鱼，据说撒点盐能吃出初夏的味道。

此时京都还有与便当搭配的棒寿司，以及樱饼。好吃的樱饼则出自岚山鹤屋寿的道明寺樱饼。这个道明寺，则指地道的京都樱饼，都是用道明寺粉做的。

另外，在今宫神社门口茶馆，还有白味噌和酱油裹着黄豆粉，京都特有的味道烤年糕。到了入梅前后，京都点心店普遍还会卖一种名叫“水无月”的点心，它就是一种像冰块一样的点心，预示着夏天快到了。

6月进入梅雨季节，新姜登场，京都人用它来做姜饭；还有就是煮牛蒡茎，单独煮或者和豌豆一起，也都比较时令；而同样代表京都味道的豆皮和生麸，它们清凉的口感也适合初夏品尝。

夏天到初秋

7月-9月

梅雨过后就是盛夏的酷暑。这时候，京都产的蔬菜，比如芋头茎、辣椒、贺茂茄子都下来了，这也到了吃海鳗的季节。

此时的海鳗和鲇鱼，都代表了京都夏天的味道。海鳗会用来做海鳗寿司，以及用小芋头来煮海鳗卵，以及适合配米饭的茶渍鳗鱼。这时候还有海鳗挂面，即用海鳗鱼糕做成的细面，再搭配凉爽的玉子豆腐一起吃，它们都是非常地道的京都风味。

白芋头茎则被用作和芝麻醋拌，这种嫩茎从6月到9月都能在菜店买到。京都人夏天必吃的贺茂茄子，则被用来油炸，再淋上味噌等调料来吃，再者就是煮熟后在冰箱里放一晚，第二天拿出来吃。

口感柔软、辣味相对温和的京都辣椒，则会和小银鱼一起煮了吃，或者单纯烤了来吃。

京都祗园祭时还有一种名为“行者饼”的点心。它只在每年的7月16日做，在祭祀活动中出售，传说可以祛病消灾，想品尝味道的话，可以在京都的柏屋光贞买到，但得7月10日前预定才行。

葛烧则是用葛根粉做的点心。葛根粉加上砂糖和水搅拌，凝固后捏成点心烤熟，就成了京都经典的夏季点心。

还有芥末豆腐，它是大多数京都家庭夏天不可缺少的一道菜，它是用海苔卷上芥末，塞到豆腐中间做成的。

8月下旬开始一直到秋天，都是毛豆的季节，这就到了吃毛豆的时候，在出汁煮的米饭中放入煮熟的小豆和毛豆，就是胡枝子饭。

这时候，还有从萝卜、小松菜等冬季才会成熟的蔬菜上摘下来的嫩叶，美其名曰摘菜，将它用沸水焯一下再拌了来吃，风味也不错；而辣椒叶子和辣椒一起蒸，再和小银鱼一起熬煮，就是所谓的“木胡椒煮”。

另外还有老黄瓜，可以和葛根粉一起来做老黄瓜泼葛粉汤。而黄瓜、茄子，以及7月末叶片变红的紫苏，也会用盐腌起来，夏天过完的10月前后，也就可以吃了，而当京都人开始吃一种名叫初雁的点心，意味着秋天就快来到鸟。

秋天到初冬

10月-12月

进入十月，天气由热转凉，似乎是随着人的情绪走，这时候的京都料理，似乎也有点淡淡的忧伤，比如食器故意会不用成套的，或是缺了角，修补过的，而蔬菜，也是夏天过后的那些残余，但这并不妨碍秋天美味的来临。

和日本近海蓝鳍金枪鱼这时候开始北上、逐渐肥美不同，海鳗由肥转瘦，但还好有松茸，用松茸和海鳗煮一碗松茸海鳗清汤，便是秋天京都料理必吃的一道美味。

夏天腌渍的菜，这时候也派上了用场，即可以做成余韵寿司，这种寿司名字蛮好听，但我觉得味道不会怎么样，因为用的是腌菜。

进入11月，京都的大小神社，都要举行火焚祭的法事，这时候，烤橘子登场，将橘子扔进火堆余烬中，橘子皮烤得焦黑，里面的果肉也就可以吃了，这也是每年火焚祭必吃的食物，因为传说吃了它不会感冒。

我们在家也烤过橘子，至少我没吃习惯，总觉得味道怪怪的，还是不如新鲜的好吃。

有橘子也有香橙，嵯峨野深处的水尾，便是日本香橙的著名产地，那里的橙子不太酸，用它来做香橙饭再好不过。香橙饭也很简单，白米饭滴几滴酱油，再挤香橙的汁液上去就是了。

天气越来越冷，京都好吃的蔬菜变成了萝卜和酸茎菜，酸茎菜用来和豆腐一起，可做炸豆腐煮酸茎菜，再或者和盐昆布一起拌成沙拉来吃。

到了寒冷的12月，海老芋变得最为可口。它可以油炸，也可以用湿豆皮一起煮，其实还是个芋头而已。另外，还有南瓜，夏天摘下来的南瓜，放到冬至再切开煮了吃，于是就有了个高级的名字——冬至南瓜。

除了这些，还有就是吃不完的腌菜，可以去盐煮了吃，这就是煮腌菜，再者用广泽池的诸子鱼和河虾等河鲜做成成佃煮，另外就是辣味萝卜做佐食的荞麦面，但我没太大兴趣，对于一个喜欢吃羊肉面的人来说，辣味萝卜和面食放一起总觉得有点怪怪的。

冬天到初春

1月-3月

和中国北方人冬天吃大杂烩菜有点像，进入1月后新年，京都人也会吃大杂烩，但名字却叫“杂煮”，但我估计京都的杂煮不会太好吃，因为它竟然要放白味噌和圆年糕。

京都人这会还喜欢用胡萝卜叶做菜，比如碎芝麻拌胡萝卜叶，它富含维生素，能预防感冒；百合根也是京都人喜欢的食物，比如用它来做一锅百合根乳蛋饼；还有赤芋，会拿来做一晚赤芋青葱清汤.

除了上面这种汤，比较有名的冬季京都汤类，还有萝卜干味噌汤，酒糟汤，笔头菜鸡蛋汤。

京都还有一种植物叫紫菀，把它放开水里焯一下，会有香气，不用再过水而直接切碎后拌饭，这就是紫菀饭。还有杂拌饭，用时令素菜来拌，它的另一个名字就叫做什锦拌饭。

这时候还是沙丁鱼肥美的季节，盐烤沙丁鱼也就不可或缺了。琵琶湖中鲇鱼的幼鱼冰鱼，也会被做成醋拌冰鱼，它的样子类似于白鱼，但嚼劲更胜一筹。冰鱼的季节很短，一闪而过就长成小鲇鱼了。

另就寿司而言，这会京都会有稻荷寿司，它也被称为狐狸寿司，它和酒糟汤是稻荷神会时必吃的，寄望稻荷神保佑五谷丰登、生意兴隆。

京都特有的冬令蔬菜，还有一味叫做田菜，它会出现在2月份的京都，这就是芥末拌田菜。早春的京都蕨菜，则会被做成鸡蛋汤，或是寿喜锅，以及蕨菜片和煮物、醋物一起吃。

阴历3月3日的女儿节，京都必不可少的一道料理是手球麸，它的造型可爱，京都特色很浓，非常搭配女儿节时的氛围。另外一道富有京都特色的女儿节必备料理，则是煮蚬贝肉，关东地区女儿节的贝类大多则是蛤。

参考资料：千澄子、后藤加寿子著，烨伊译，《京料理》，新星出版社，2016年11月。

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题图 | Jovi

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