蛇腹考技术，霜降看关系，红身最秋冬，还分上中下段，你吃过多少种风味不同的金枪鱼寿司？ | 食在日本@金枪鱼寿司の秘（二）

食在日本。

这个专题不好写，因为不是随便推荐个馆子，而要从食材的角度，来为大家剖析日本料理的美味精髓。

吃一餐高级寿司，人均1000RMB起步，看完这个系列，直接跟寿司师傅专业交流无障碍，当即“生客变熟客”也是很有可能。

是不是更值回餐券费一点？

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一

一条日本近海蓝鳍金枪鱼，想变成寿司上的那片肉，不仅需要酌具体情况熟化（从市场上采购回来的金枪鱼，要看其肉质情况而保存在冰块中数日，这个过程称为它的"熟化”）。

取材部位不同，味道也会不同，寿司的口感也就不一样了。

日本顶级店里的金枪鱼寿司，看到寿司师傅将那片肉放在饭团上，已是最后一步，其实绝大部分食客，并不知道之前的辛苦，尤其是对金枪鱼不同部位的掌握和处理办法。

当然，一般的食客，即便你腰缠万贯，像在数寄屋桥次郎，你很难吃到最顶级的金枪鱼寿司，因为一条金枪鱼上，被寿司师傅认为是最好部位的肉，也就那么几片，只有在那里连着吃个一二十年的熟客，才有可能被小野二郎青睐，给你捏一片最符合你口味习惯，难得的金枪鱼寿司。

想吃到心仪的金枪鱼寿司，去比如杭州超市里看一条产地不明，又很大的金枪鱼更是远远不够的，至少你得先了解下它的部位。

二

在上篇也说过，蓝鳍金枪鱼部位不同，其脂肪含量也不同，口感也不同。以肥瘦为标，它大致分为四个品类——大肥（蛇腹）、大肥（霜降）、红身和中肥。

这四个品类之下，筑底鱼市场售卖的金枪鱼，往往又被切成上段、中段和下段，不同段的金枪鱼，即便同是大肥（蛇腹），风味还是会有所不同，继续细分，它的种类会有二三十种。

参照小野二郎对金枪鱼的理解，还是先从金枪鱼这四大品类说起。

第一种是大肥（蛇腹）。

大肥（蛇腹）

它的脂肪最多，往往在金枪鱼的腹部位置，由于肉筋较硬，需要保存在冰块中使其熟化。其关键技巧在于掌握熟化的时机。由于脂肪多，放置时间太长，就会使色调变模糊，没有清晰的纹理，甚至难以握成寿司，放置时间太短，有肉筋口感就不好。

第二种是大肥（霜降）。

大肥（霜降）

作为极其稀少的昂贵寿司主题，看其颜色，脂肪要比蛇腹略低，的确更像是霜降时节那层淡淡而均匀的白，这也使握寿司的时候，它比蛇腹更好握。金枪鱼长到100公斤以上，霜降肉的纹路会变得更明显，150公斤以下的蓝鳍金枪鱼霜降，比大金枪鱼的中肥更清爽，风味上佳。

第三种就是中肥。

中肥

可以理解为它是介于脂肪和瘦肉之间的部分。脂肪含量适中，口味也最大众，也能适应更多的食客。

第四种则叫做红身。

红身

有如其名，它的身段是红色的。一般它会有着清新的血味和独特的酸味。小野二郎认为，秋季到冬季，脂肪含量较多的红身最为美味。

三

接着就从上段继续细分。所谓上段，也可以理解为金枪鱼体最粗的那部分。

上段截面图

刚捕捞上来的金枪鱼，鱼肉颜色呈生血色，就像红身那种颜色，很难区分不同部位，熟化之后，肉质颜色的区分就会出现，可以看得见脂肪与瘦肉。

熟化后的金枪鱼肉

就脂肪含量来说，上段的颈肉最为鲜美，但它也被称为大肥中的大肥，肉筋较硬，腥味较重，不适合捏寿司。

上段颈肉

上段腹部大肥（霜降），看其颜色，脂肪分布均匀，并且它没有肉筋，脂肪含量介于蛇腹和中肥之间，整条鱼上也不过只能取到1-3块，所以是稀罕物。

上段腹部大肥（霜降）

大肥（蛇腹）一般则在上段的腹部，脂肪含量更高，看着的确有点像蛇的腹部。

上段大肥（蛇腹）

再一个就是腹部中肥。上段的腹部中肥也很稀少，由于脂肪含量适中，大家都爱吃。

上段腹部中肥

上段红身则位于腹骨之上，越靠近血肉，血味就越浓，从颜色上也可以区分出来。

上段红身

上段背部还有一块鳍肉，即鱼鳍之下的肉。一条也只能取一两块，也属于非常珍贵的主题，拥有介于中肥和红身之间的细腻独特口感，缺点在于变色非常快。

上段背部鳍肉

上段背部另外还有一块中肥，脂肪含量稍逊腹部中肥，尤其是小型金枪鱼，二郎说，这个部位的肉最容易碎，因为多用于做铁火卷。

上段背部中肥

上段背部红身。相比腹部只能切出三四块红身，在背部则能切出六七块，它比腹部的红身香气更浓，酸味也更盛。

上段背部红身

上面所有这些，可能都比不上金枪鱼的头顶肉。

头顶肉

即便是寿司店的食客，也未必能吃到，因为它存在于金枪鱼的头骨中，量非常少，比上段背部中肥更加柔软，入口即化，它是筑底市场金枪鱼贩自己食用的部分。

四

介绍完上段，总算开始介绍中段和下段了。

与上段相比，中段所有部位口味都比较淡，它的肉筋也会更柔软。

中段截面图

中段腹部中肥。可能是处于中段腹部，它的中肥肉更多，这种中肥主要是鲜度不易保持，必须尽早食用。

中段腹部中肥

中段腹部的大肥（蛇腹）。比上段的大肥肉色更红，脂肪含量略少。

中段腹部大肥（蛇腹）

中段腹部的大肥（霜降）。比上段更细腻，有一半可以做中肥，在校金枪鱼身上，仅能勉强取到一块。

中段腹部大肥（霜降）

中段腹部红身。它的肉质色泽较淡，口味和香气也没有那么浓郁。

中段腹部红身

中段背部中肥。小野二郎说，靠近背部的中肥肉筋较硬，容易碎掉（下图1）。血肉下方的中肥，则肉质适中，是最好把握的部位（下图2）。

中段背部中肥1

中段背部中肥2

中段背部红身。它比上段红身要多，越靠近鱼体下端，肉筋就越细，越来越硬，那熟化时间就会更久一些为妙。

中段背部红身

最后是下段。

下段截面图

下段腹部有鳍肉，和背鳍的鳍肉类似，它是鳍根的肌肉，含有一定的脂肪。

下段腹部鳍肉

下段腹部红身。靠近背骨的部位，挨着尾鳍的红身，肌肉结实，风味十足。

下段腹部红身

下一篇，也是关于金枪鱼的最后一篇，由于前述的这些讲究，都来自小野二郎的经验，那最后一篇，就原汁原味放一点小野二郎对金枪鱼寿司的话语思考。

资料来源：里见真三著，丸山洋平摄影、吕灵芝译，《寿司之神》，新星出版社，2016年3月。

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