食在日本（七）| 万字长文，吐血展现最全日料顶尖食材

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记得有一年，我们在东京一家料理店（见上图），像个暴发户一样点了一大桌日料，包括那家店最昂贵的一大盘各种“江户前”渔获做的生鱼刺身。

那次所有的日料都没吃完，不是不好吃，而是实在太多吃不下，并且落下了严重的生鱼片后遗症，在此之后，就再也没吃过任何生鱼片了，因为彻底吃伤了。

那时候我们还不太了解日料的品类，闷头大吃也没吃出个所以然，现在想想都觉得好浪费。想日料吃得有滋有味还是得多少了解一点，不需要去北海道大学读水产专业，看筑地市场就知道了。

吃伤本尊的那一盘生鱼料理

在筑地市场，除了被“寿司之神”小野二郎称为“寿司之王”的各种金枪鱼，在它背后，其实有一个非常明晰的结构体系。

总体而言，它一共有七大类，分别为：1，红身鱼；2，光物；3，白身鱼；4，贝类；5，虾和虾蛄；6，乌贼和章鱼；7，煮物、鱼子和其他。以下万字长文就是有关它们尽可能最全的介绍，它们也是日料最细致和最隐秘的幕后。

简单的资料介绍当然是不够的，它还离不开“寿司之神”小野二郎的神点评，我们再也没见过比他更挑剔的日料师傅啦。

1，红身鱼

金枪鱼、黄旗鱼、鲣鱼、三文鱼

它指的是肉质呈红色的鱼，前文已详述的金枪鱼，便是它的一个种类。

除了金枪鱼，首先要介绍的是黄旗鱼。它的肉色是樱花色的，口味看似清淡，但却鲜美异常。这种鱼和金枪鱼不同的是，论肥美程度，金枪鱼一般腹部胜过腹部，但它却相反，它的背部胜过腹部。在它被称为“二番车”的第二段，背鳍周围的肉最为昂贵。

在筑地市场的红身鱼中，鲣鱼是全年有货的一种鱼。业内人士对这种鱼的评价是，4月至6月的初鲣，有着乘黑潮欢快畅游的鲜爽香气，9月洄游的鲣鱼则因准备产卵积攒了脂肪，肥美诱人，它在日本又被称为“柴鱼”。

鲣鱼红身

鲣鱼本身维持鲜度时间较短，宰好后变色极快，江户时代没有现代保鲜技术，它登上寿司主料舞台，是昭和时代，以及后来冰鲜冷藏技术的发展，以至于筑地市场可以将它分为四等份销售。

红身鱼中的三文鱼，则主要来自挪威和智利，即人工养殖的大西洋鲑和红鲑。

挪威人很有眼光，上世纪80年代即将养殖业作为国家产业，并将三文鱼出口对准了日本，三文鱼出水后，一昼夜便可运达，这不仅让挪威鱼走向世界，对日本寿司走向世界也是功莫大焉，因为欧美国家的消费者熟悉三文鱼，将它作为主料，便搭上了日本寿司走向世界的顺风车。

三文鱼红身

二郎点评

如果找不到自己满意的鲣鱼，

整个季度都不用；

金枪鱼主要使用

近海蓝鳍金枪鱼的上段腹部，

从晚秋到冬季这段时间的脂肪含量最佳；

对于空运金枪鱼，

只有在采购不到近海金枪鱼时才使用

洛杉矶、波士顿和地中海的

太平洋蓝鳍金枪鱼。

“ 

鲣鱼寿司只能使用春天的，秋天的洄游鲣鱼是不能用的，因为洄游鲣鱼的脂肪太油腻了。春天刚上市的鲣鱼虽然脂肪不多，但有种清爽的味道，让人回味无穷。

四月中旬，房总半岛捕捞上来的第一批鲣鱼，就像春天的樱花一样柔美，荡漾着一种特殊的香气，让人不禁联想到：

“春天来了！”

洄游鲣鱼是秋天的菊花，香气太浓烈了。

不，我也不是说“洄游很难吃”，肥美的洄游确实很好吃啊。尽管如此，我还是认为鲣鱼的魅力不仅仅在于脂肪。而且那种新鲜的感觉本身就很特别，就像九月的毛豆。

在这一点上，洄游鲣鱼与初春的新鲣鱼有着决定性的不同。所以我才不用。

更何况，入秋后的红身当属金枪鱼啊。

初春的鲣鱼不仅色泽亮丽，还具有红身那种清爽的风味和香气，不仅如此，皮下还包裹着一层薄薄的脂肪。为了让皮层口感更柔软，我都会用稻草火稍微熏烤一下表面。

作为卡路里较高的小鱼，如果加热过度会让难能可贵的脂肪都溶解掉。而稻草火热度较低，只会加热皮层表面。熏烤过后还能去除鱼身本来就具有的一丝腥气。不过熏烤的时候注意要用新稻草，用旧稻草会留下一股霉味。

”

小鳍醋腌刺身

2，光物

小鳍、新子、针鱼、沙鮻、春子、沙丁鱼、太平洋鲱、竹荚鱼、秋刀鱼、鲭鱼

从东京湾捕捞上来的各种小鱼，将那些小鱼用醋或昆布加以腌制后做成的主料，便被称为光物。

就拿小鳍这种鱼来说，它属于鲱形目，鲱科，全长约32厘米。这种鱼的名字，随其成长而不断变化。它幼鱼时期称为“新子”，后来慢慢长大，于是陆续被叫做“小鳍”、“中墨”，“窝斑鰶”。

刚上市的小鳍价值不菲，一公斤的价格可以到上万日元，它长约12-14厘米，一尾也就握一贯寿司。

至于小鳍的前身，更小时候的“新子”，就更珍贵了，头货可以数万日元，有一年甚至高达9万日元。

新子永远是日料店老板的痛，就算是小野二郎也不例外，因为每年6月它的头货来临时，数量少又昂贵，寿司店为了彰显自己可以尝鲜的身份和能力，无论价格多高也要买，同时，在消费者眼中，新子又属于便宜的日料，几条新子才握出一贯的料理，也不能卖得很贵，于是它就成了赔钱赚吆喝的买卖。

头货之后不久，大量新子上市，它的价格又一路急转直下，这时候，才是它走向更多店铺和餐桌的时候。头货新子一般来自日本的滨名湖，俗称“舞阪新子”，后来大量登场的则来自熊本县天草。

“新子”变为“小鳍”，接着继续长大，就成了“中墨”，它就不那么金贵了，甚至猫也会嫌弃，但它用醋彻底腌渍后味道还是鲜美的。

针鱼在春天产卵，也会有较多捕获量，但此时并不是它口味最佳时候，因为产卵会造成肉质松垮无味，它真正的好味道，是每年12月到2月的严寒时期。

沙鮻则是在梅雨季迎来出货高峰，并一直持续到夏末，它有着清爽的砂色和淡淡的昆布清香和清淡的口感。

春子则是真鲷和黄锄齿鲷的幼鱼。真鲷，黄鲷幼鱼长到“春子”阶段时，体长通常15厘米，做刺身或做盐烤都不行。用昆布稍加腌制，才能释放出令人惊叹的丰盈滋味。它考验的也是江户派寿司真本领，即拔小刺，这也使得很多日料店不愿卖春子寿司。

春子寿司

梅雨季节的沙丁鱼最肥美，一直持续到秋季，冬季大阪湾的小沙丁鱼也还不错。它也是昭和时代后的寿司主料，鱼皮背后的脂肪散发的是不折不扣的银色的光芒，光物从此而来。

用太平洋鲱做的寿司，以东北和北海道鲱干的“发酵寿司”最出名。生鲜太平洋鲱寿司出现在东京一带则是2000年前后的事情，那时候的冬季到初春，沙丁鱼和竹荚鱼青黄不接，它的登台正合时宜。口感上，它比沙丁鱼更有嚼劲，也没有特殊苦味。

竹荚鱼则是自古以来的寿司主料之一，用盐和醋彻底腌渍，再浇一道醋汁冲洗过后握成寿司。它是熟食中经常用到的鱼类，终年有货，但初夏季节最肥美。

秋刀鱼是“光物”的人气单品。它捕捞上来容易变质，所以需要全冷链，这也使得它到上世纪90年代才被送入更大的日料消费市场。筑地市场7月出现秋刀鱼头货，脂肪肥美一直持续到入秋。

秋刀鱼

也只有秋刀鱼头货，在筑地市场能享受到非年初“头市”时插头货旗的待遇，最美的秋天，遇到最肥美的秋刀鱼，应该是一桩美事。

白腹鲭鱼则出现在9月的东京湾内湾，此后，四国、九州、东北各地的鲭鱼也会大量到货，并一直持续到冬季，它一般会用醋汁浸过之后握成寿司，肉身肥美者为佳。夏季则有花腹鲭，其味不及冬天的白腹鲭，但因脂肪饱满也算还有市场。

新鲜到港秋刀鱼

二郎点评

小鳍基本只使用能够整鱼握寿司的大小

6-7月有时也会使用半片鱼身；

新子从四条一握开始，

三条、二条、直至整鱼一握，

尺寸会一天天变大；

一年都见不到几次的相模湾竹荚鱼最好，

其次是东京湾的；

中羽沙丁鱼的脂肪厚度最适合握寿司，

这几年很少见到肥美的沙丁鱼；

鲭鱼必须严格挑选最为肥美的，

用醋腌渍后放上一夜就好吃了。

“ 

小鳍和新子

“握寿司的横纲”是小鳍，我每次吃到它，喉咙就会自己欢呼起来。这么说大家可能会笑，可是每当我把它吞入腹中时，真的会发出声音，特别是上面的小鳍与下面的寿司饭味道配合得非常默契时。

每逢那种时刻，我就能切切实实地发出“啊啊，真好吃！”的感慨。

当然，我们店里其他的寿司也很好吃。尽管如此，我的喉咙却从来没为它们欢呼过，所以缺乏了某种感慨。小鳍在寿司主题中是最便宜的鱼类，可是，只要加工方法到位，就能摇身一变成为令人垂涎的“握寿司中的横纲”。

所谓的加工方法到位，就是仔细观察小鳍的鱼肉质感，然后再决定盐和醋的比例，特别是新子，更需要额外关注，比如脂肪的多少，鱼身的厚薄，鱼的大小等等。如果将那些质感不同的鱼肉全部腌制，同样长的时间是绝对做不出让人垂涎的寿司的。

正因为新子很小，因此才要根据每条新籽的鱼身大小和肉质，将腌渍的时间延长或缩短2到3秒，这样才能使全部新子都有同样的风味。

在这一点上，我对店里的年轻人要求特别严格，因为这些都是只要努力就能做到的事情。

若不能腌制出同样的风味，就不能做出自己也无可挑剔的味道，这也会使我大伤脑筋，毕竟那是要给客人提供的东西，若是不能尽善尽美，我实在拿不出手。

话说回来，上回我到九州旅行，路上经过一家寿司店，在里面吃到了小鳍，结果不仅腥味过重，连腌制手法都极其差劲，难吃的不得了，于是我就悄悄给同伴说，“到底怎么才会做出这么难吃的味道来啊？”店老板可能误以为我在夸奖他，就得意洋洋的跟我解释了一通，“用盐腌了多少分钟，又用醋煎了多少分钟。”

那位店老板应该没吃过自己做出来的东西，正因为没有亲自尝过腌渍出来的成果，才会握出如此难吃的小鳍，其实根本不需要自己动手，让店里的年轻职人操作就可以了，可是做好的东西，无论如何都要亲自放进嘴里尝尝，一旦发现奇怪的味道就要进行改善和修正。

“我的方法绝对没错。”

这种想法大错特错，无论什么事情都一样，哪怕当初只有头发丝一样的差距，长年累月积累下来就会截然不同。

平成八年，1996年7月12日，第一批新子卖到了史上最高的价钱，一公斤要整整6万日元，粗算下来每条就要600日元，而且每个寿司上要用两条，我两个寿司就要翻到原来的四倍价格，当然还不包括比一条小鳍要贵上十倍的手工费。

于是我在遇到特别讲究新子的客人之后，一时兴起就很想半开玩笑的把心子的进货价格告诉他。

“这可真的是第一批新子，按照成本价计算，两个寿司就要2400日元，而且还不包括底下的寿司饭。”

当然，这种事情是不能说出来的。

因为客人很可能会回答，“那就算了吧。”如此容易冷场的话我可不能说。

其实说句实话，我也不可能开这么高的价，无论是新子还是小鳍，价格都跟平时一样，每个500日元，区区一个小鳍握寿司，怎么能开更高的价格呢？

“为什么吃亏了还要提供那种寿司呢？”

经常有人这么问我，我只想说那是职人的坚守，跟赚不赚钱已经没什么关系了，毕竟今年的小鳍可是从这一天开始的啊。

“怎么样，看吧，这可是今年第一批新子。”

我就是怀着这样的坚守去做的。

沙丁鱼

应季与不应季风味差别最大的就是沙丁鱼。

至少我从没听说过东京有哪家寿司店会在自己招牌上宣传“我家提供味道绝佳的生沙丁鱼握寿司”，越是被称为高级的寿司店越会斩钉截铁的说：

“我家怎么会进那种杂鱼？”

至于不愿意采购那种鱼的另一个理由就是其保鲜的难度非常大，区区沙丁鱼又卖不了几个钱，不值得费那个功夫。

总之，沙丁鱼是非常容易变质的鱼类，刚放进主题食盒里没多久，鱼肉里渗透的血液就会迅速变黑，不得不一大早就赶紧处理掉鱼头和内脏，用盐水仔仔细细洗上几遍，再用冰块冷藏起来，若非如此，其新鲜度就无法保持到晚上。

不仅如此，若将其放到冰箱冷藏柜里，鱼身的水分还会流失，导致鲜度下降，所以只能放进冰库里冷藏，前段时间不是由于东京缺水，到处都在嚷嚷搞不到冰块吗？那段时间我家甚至买了个能够防止干燥的特殊冷藏柜，总之没有什么鱼能比沙丁鱼更麻烦了。

此外还有一个严苛的条件。

若非能够与我家使用的近海金枪鱼、穴子和血蛤等材料匹敌的最好沙丁鱼，我是不敢给客人提供的，毕竟一旦出现风味的缺失，那问题就严重了。

因此我向来都会选择清晨出港，傍晚回港的一日船上捕捞到的应季沙丁鱼，也就是在房总半岛和三浦半岛一带捕捞的中羽和大羽沙丁鱼，特别是大羽，一定要像小锦关（相扑运动员）那样肥硕，让每位看到主题食盒的人都说，我从没见过这么肥的沙丁鱼。

不过放在主题食盒里的都是展示品，只有在接到订单后，我才会把沙丁鱼从冰库里取出来，处理好之后再做成寿司。

应季时节的肥硕沙丁鱼，在鱼皮和鱼身之间积攒了厚实的脂肪层，同时既不会太腥也不会太腻，新鲜的沙丁鱼片成鱼片后，雪白的脂肪层和鲜红的鱼肉形成鲜明的对比，美得让人为之着迷，握成寿司后刷上酱汁，鱼肉的色调就会更加鲜明。

“那食盒里的展示品怎么办？”

经常有客人这样问我，答案就是留着煮来吃。这种鱼煮出来真是非常好吃，甚至让我觉着经营寿司店为的就是能吃到那个，沙丁鱼烹煮后风味更显著，不应季的鱼煮好之后只有个咸味，然而肥美的应季沙丁鱼却无比美味，让我总是心生感慨，为什么会这么好吃呢？烹煮之后的应季沙丁鱼有种与生鱼状态截然不同的风味。

所以呀，每次吃到刚煮好的沙丁鱼，我都会不由得感叹，这就是寿司店老爹的特权啊。

话又说回来，其实沙丁鱼真的是应季与不应季风味差别堪称极端的鱼类。

虽然市场上一年四季都能买到沙丁鱼，但能用来做握寿司的只有应季时节。按照往常的经验，到4月中旬东京湾就能捞到颇有风味的中羽，维持在中羽大小的时间，应该有两个半月左右吧，那时的沙丁鱼脂肪层还很薄，能做出爽滑柔软的口感，进入梅雨季节前，鱼身的脂肪层就会肥硕起来，长成又圆又胖的大羽，而最好吃的时间应该是梅雨结束后了。

当然，虽然大羽的味道更浓厚，但真的要说哪种比较好吃，我却觉着没什么差别，因为大羽有大羽的绝佳风味，中羽也有中羽的独特口感，都是一样的美味。

到11月沙丁鱼就不再被放入主题食盒，12月中旬开始就不再使用，因为那时沙丁鱼已经开始产卵，鱼身瘦弱，只有鱼头长得越来越大，吃那种鱼肉会被无数小鱼刺扎到嘴里，根本谈不上什么美味。

鲭鱼

同样是鲭鱼，若狭出产的却是让人另眼相看的高级货。可是，东京那个人普遍认为鲭鱼只是一种廉价鱼。既然大家都这么想，自然很少有寿司店以鲭鱼当招牌。就算店里有，也属于那种“你要是真想吃我只要给你做了”的待遇。

不过，我还是打从心底里认为，脂肪肥美的应季醋鲭鱼真的很好吃。而且寒鲭也是我家的招牌，甚至有熟客专门光顾，一个人吃掉整整半条的分量呢。

东京的寿司店一般会将鲭鱼加工到半熟，但我的腌渍方法却跟关西的“生寿司”一样，用醋来腌渍。

当然，如果问客人对醋渍口味的喜好，必定会得到多种答案。

“我觉得皮层也夹点生最好吃。”

“最好只有中间是生的。”

“就是要泡过头的我才喜欢。”

原则上说，我会使用头天腌渍的鱼肉来做寿司。光物醋渍之后一定要放置一段时间，才能带出真正的风味，这是决定味道的铁则。

只是，虽然是腌渍过的，却也不是随时都能吃。腌渍后第二天是最合适的时间，到第三天就稍嫌味道过重了，再到第四天，就真的不能用了。因为届时脂肪会开始酸化，只能用来做员工餐。

其实昨天中午我刚吃过，把太酸的鱼肉再烤一烤，会有种别样的风味，也很好吃。

”

3，白身鱼

比目鱼、真鲷、七星鲈、鲬鱼、棘角鱼、剥皮鱼、黄盖鲽、红喉鱼、大泷六线鱼、金眼鲷、河豚、青甘鱼、纵带鲹、黄尾鰤、红甘鲹

所谓白身鱼，即肉质偏白的鱼类，活鱼采购较多。

筑地市场的比目鱼几乎全部为活鱼采购，它一般出现在9月，价格开始不断上涨，直至岁末，它的美味达到高峰。肉质肥美，当天宰杀当天吃最有嚼劲，次日嚼劲略失却更鲜美。

真鲷也是几乎全为活鱼采购的鱼。每年1月到3月真鲷即将产卵，那是它的最佳季节。江户时代它还是将军家喜宴上不可或缺的鱼类，同时因价格昂贵也与庶民无缘，这种状态并一直持续到昭和时代。

因为价值高，真鲷也是最早开始研究养殖的鱼。目前真鲷整体产量中有八成为养殖真鲷，但养殖得好，口感并不比野生的差。

真鲷

七星鲈则是随着成长阶段不断变化名称的升官鱼，旺季从梅雨期开始到夏季结束。东京湾的七星鲈鱼捕获量至今未衰减，但筑地评价最好的却是日本海沿岸从京都舞鹤到佐渡岛一带的货品，紧接着是三重县和爱知县的。

鲬鱼的肉质则如河豚般紧实，经常被用来作薄切，能够在寿司店前台作为小菜品尝到它是20世纪70年代以后了。

棘角鱼的胸鳍展开如同孔雀开屏，在水槽里放养偶尔还能听到模糊的叫声。胸鳍展开是为了吓退敌人，叫声则是鱼鳔收缩发出的声音。这种鱼严寒时期的脂肪会散发出微妙的甘甜，活鱼采购，最长40厘米，做日料尺寸恰到好处。

剥皮鱼表皮粗糙如锉刀，却能轻易剥掉，口感类似于河豚，肝脏变大的10月左右，价格开始一路走高至3月前后。它的鱼肉寿司和肝脏搭配不错，养殖的甚至比野生更味美，又以大分县和鹿儿岛的人工养殖最出名。

黄盖鲽也是活鱼交易，它是夏天的白身鱼代表。每年3月、4月比目鱼削瘦的时候，它就差不多要登场了。评价最好的是东京湾的，最大能长到1公斤左右。夏天的黄盖鲽比冬天的比目鱼更好吃。

红喉鱼则因喉咙内部黑色而得名，炖煮味美。

大泷六线鱼最为鲜美时节是在春季，每年刚过2月价格就会上涨，并能持续到8月前后，产地包括青森县、宫城县、北海道。

金眼鲷

金眼鲷是和鲷鱼没任何关系的鱼，名字来由是它作为深海鱼的大眼睛，它近几年才作为生食鱼上市，可做皮霜寿司，在筑地市场，铫子产的评价最高。

河豚不用多说，鲜美。对其味道的追捧，在日本呈现“西热东冷”的态势。

进入12月的青甘鱼腹部脂肪甚至可匹敌金枪鱼大肥，并持续到2月。也被称为”寒青甘“，产自佐渡岛和能登，12月大量上市。入秋后从日本海北上到北海道的青甘，被称为“天上青甘”。

纵带鲹可以长到1米以上，但最受欢迎的却是50厘米左右，脂肪不肥腻，鲜味浓郁，美味无比。

黄尾鰤则是青甘的好伙伴，最多能长2米以上，筑地市场的多在1米左右。与青甘相比，它渔获量少，大部分依赖人工养殖，养殖地在大分和长崎县养殖。

红甘鲹与青甘鱼、黄尾鰤都是好兄弟，最大能长到20公斤，筑地市场上的在10公斤左右，它要“醒”，相当于熟化2到3天才能出味道，最大产地在鹿儿岛，养殖鱼为主。

青甘鱼

二郎点评

比目鱼从打霜季节开始积攒脂肪，

等到变成焦糖色就最美味了；

与比目鱼不同，黄盖鲽夏天应季，

不过鱼身边缘不能使用；

纵带鲹只用野生的，

因为那与人工养殖的不同，

肉质更紧实，口味更清淡；

内海产的七星鲈有股油臭味，不能买，

只能选择福子，

或者从6月开始使用体型较小的七星鲈。

“ 

温暖季节的白身当属福岛的黄盖鲽，我是这么认为的，虽然所谓的“白身之王”星鲽也正当季，可相比黄盖鲽，星鲽最大的缺点就在于鱼肉鲜度不够久。

比如早上采购了黄盖和星鲽，同时进行处理，鱼身鲜度更加持久的黄盖鲽到晚上依旧新鲜，而星鲽的尾部已经开始发白了。换句话说，这种鱼的肉更容易失去鲜度。所以我实在难以理解为什么星鲽的价格会被炒得如此高昂。

假设让一百个喜欢白身的人尝试星鲽和黄盖鲽，然后问他们：“哪个是黄盖鲽，哪个是星鲽？”

“黄盖鲽的鱼身比较结实，更加男性化，口感也更爽脆，相比之下，星鲽更有白身口味醇厚的特性，鱼身没那么结实，但味道更醇厚，或者更浓。”

想必能做出如此判断的人少之又少吧。

若论白身的等级，鲷鱼当占头筹。将好吃的鲷鱼和好吃的比目鱼放在一起比较，比目鱼必然没有胜算。可是，我却不握鲷鱼。为什么呢？因为比起我心目中最上等的青森比目鱼，游在筑地水箱里的鲷鱼并不算好吃。

我在大阪工作时，有生以来头一次吃到了明石的鲷鱼，那个初体验给我留下的感动实在太强烈，即使过了四十多年，我依旧清楚地记得那时的味道。

它与我所知道的关东鲷鱼想比，鱼身的新鲜程度不一样、颜色不一样、口感不一样、甘甜不一样、香气不一样。啊，原来次，原来鲷鱼竟然这么好吃啊，那实在是种难以言喻的美味。

“次郎不做鲷鱼寿司。”

虽然熟客都知道，但还是有很多初次到店的客人会点那个。只是我很难理解，那些客人究竟想尝到什么味道的鲷鱼呢？

现在市面上的鲷鱼几乎都是人工养殖的。毕竟品相好一点的野生鲷鱼价格贵得吓人，数量也极其稀少。不过使用养殖鲷鱼的寿司店老板不可能多嘴对客人说：“这是养殖的鲷鱼哦。”只会回答：“您的鲷鱼做好了。”

因此，客人点鲷鱼的时候，心里想的是肉质上佳的野生鲷鱼，还是肉质松垮只有脂肪的养殖鲷鱼，我实在是很难猜测。

无论什么鱼，我都绝不会使用人工养殖的。因为就算外表一样，味道也会大有不同。

而且东京很难得到濑户内海鸣门骨鲷鱼的稳定供给，所以每当接到鲷鱼的点单，我都会回答：“很抱歉，我们店里冬天的白身只有比目鱼。”

并且，今后我也不打算做鲷鱼寿司。

因为自古以来，东京寿司店冬季的白身就是比目鱼。

”

4，贝类

赤贝、中国蛤蜊、小柱、日本鸟尾蛤、栉江珧、帆立贝、海松贝、鲍鱼、海螺、北极贝

赤贝颜色朱红，口感爽弹，自古便是贝类主要的主角。过半货源来自中国和韩国，中国赤贝为天然野生种，冬日旺季品质直逼日本赤贝。

中国蛤蜊日文称青柳，东京湾产的中国蛤蜊有着深橘色外壳，肉厚而香浓，北海道产则奶白色，尺寸较大，若喜欢肉厚而鲜爽的口感，推荐北海道产。

小柱则是中国蛤蜊的贝柱，东京湾为出货地之一，有着独特的甘甜以及特有的嚼劲，特别是东京湾出产的小柱，橘黄色备受好评，只是近几年流通更广的是北海道小柱。

贝类的其余几种，对贝类感兴趣的可参照小野二郎意见，这里就不多叙述了。

蛤蜊

二郎点评

宫城县閖上产的血蛤肉厚而清香，

是最佳选择；

7月、8月宫城禁渔，

转为使用伊势、九州和观音寺的血蛤；

海松贝香气和甘甜属渥美产最佳；

三河产的鸟尾蛤，

表面黝黑发亮，严选肉厚的采购回来；

口感爽弹的琵琶鲍比肉质较硬的雄鲍

更适合握生鲍鱼寿司；

颜色较浅的大粒瑶柱来自北海道，

小粒橙色瑶柱产自富津和伊势。

“ 

文蛤和扇贝

文蛤（蛤蜊）是传统的寿司主题。为何过去的人要用它来做寿司主题呢？那是因为东京湾能捕捞到很多文蛤。

不过东京有很多寿司店都不使用那种主题。文蛤的技术之所以没有广泛流传，是因为有很多老板连做法都不懂。这样一来，拜入他师门的徒弟也就跟着不懂，回老家独立后也不会握那种寿司。因此就传播不开。

不过我听说，最近提供文蛤的店越来越多了，这可能是因为有本美食书上写到过：判断寿司店的优劣，只需看看店中有无文蛤。

贝类有种特性，就是越煮越硬。所以文蛤只能飞快地焯一下水，再放进文蛤熬煮的酱汁混合糖、酱油和料酒做成的文蛤酱里面腌渍入味，这种处理方法跟虾蛄一样，都被称为“腌渍”。

产地选用志摩和三重，不过纯粹的国产货数量稀少，几乎都是在志摩和桑名海域放养了半年左右的韩国产文蛤。只要让其习惯了日本海的环境，原本坚硬的贝肉就会变软，香气和口味也会好上许多，跟以前江户出产的文蛤也差不了多少。

不过，如果直接使用韩国文蛤，那可就完蛋了。吃起来味同嚼蜡，而且肉质方面，就算是腌渍的名家高手，也不可能把如此硬的肉质软化。明明是这么无可救药的东西，只要在日本海养上一段时间就能变出一定风味，这究竟是为什么呢？

我认为店里备些中国蛤蜊也并无不可，只要有足够好的货源。可是我几年前做过一次之后，就再也没有用它来握寿司了，可能因为那种贝类独特的味道太强了吧。店里的客人很少有喜欢中国蛤蜊的，所以就算采购回来，最后还是会被我自己吃掉。

还有别的贝类我也不会用来握寿司。

首先是扇贝。因为市场上的货源几乎都是人工养殖的，没有做成握寿司的价值。

也有常客会让我“握一个栉江珧吧”，这种贝类是可以采购。虽然可以，但作为寿司主题，它的口味实在太重，想必不会有多受欢迎。很有可能会被我用来油炸或黄油煎，做成员工的午饭。

栉江珧

血蛤、瑶柱、鸟尾蛤

要说以前日本最好吃的贝类产自何处，当然是东京湾。不过现在所有的贝类栖息地都被填成了陆地。据说江户自古以来最好的血蛤产地是千叶的检见川，当时“检见川”俨然成了血蛤的代名词。

不仅是血蛤，那里以前还出产海松贝呢。甚至文蛤和蛤蜊也能捞到。而且比任何地方出产的都要好吃，瑶柱也是一绝。

当然，现在的江户瑶柱也很好吃，只是已经越来越小了。虽然小点也无所谓，关键是里面掺了很多沙子，怎么弄也弄不。等把沙子弄掉了，能用的也只剩下一半了。所以现在我都在使用青森或北海道的大粒瑶柱。

最让人难忘的是江户的鸟尾蛤。最大的鸟尾蛤肉厚度甚至能达到1.5厘米，而且口感柔软，就像绒毯一样。现在的鸟尾蛤最大的一盒能装6个，换做以前只够装3个的。以前的江户鸟尾蛤就是如此壮观。明明一块蛤肉大得要切成三份才能握成寿司，口感却非常柔滑。一般过大的贝类肉质都会很硬，但鸟尾蛤却不会，无论是甘甜还是清香都让人回味无穷。

如今到我们店里来点那个的客人只剩下一个人了。每到鸟尾蛤的境界，那位比我还要年轻一轮的先生肯定会对我说:

“现在的鸟尾蛤啊……”

还记得以前那般滋味的，只剩下我和他两个人了吧。

鸟尾蛤

鲍鱼

寿司店最传统的鲍鱼处理手段，就是“熬煮”。在大锅里“咕嘟咕嘟”地熬煮鲍鱼，一边往里添加酱油和料酒，直到煮出暗红色的靓丽色泽。这种做法会将好好的鲍鱼煮得又硬又难嚼，

然后再将煮好的鲍鱼切成薄片，且不管它的口感是硬是软，反正一旦刷上煮物必备的味道浓郁的酱汁，那种微妙而精细的风味就会丧失三分之二。因此，如果要用那种熬煮出来的鲍鱼做握寿司，根本没必要像我这样拼命寻觅肉质超薄的房州大原产鲍鱼。

不过，我家的蒸鲍鱼如果不用肉质柔软的大原母鲍，也就是琵琶鲍的话，是绝对做不出来的。

为什么呢？

“仿佛品尝到了海洋母亲孕育的福音。那种至高无上的风味和芳香，似乎彻底洗去了过去那些难以下咽之物的记忆。”

大原的琵琶鲍就是这么口感柔滑，入口即化，仿佛大海的乳汁一般香气袭人，甚至让经常光顾的客人发出了这般诗意的感叹。

我认为鲍鱼必须做熟，不能用生肉来握寿司。尤其是肉质较硬的雄鲍，如果切成小粒做成姜醋水鲍还能接受，但实在太有嚼头，不适合用来握寿司，因此，就算客人特别要求用生鲍鱼来握寿司，我也会使用具有潮香，肉质柔软的琵琶鲍。

不过如果生吃，就算是产自房州大原的鲍鱼，也跟其他地方的鲍鱼没什么区别。只是一旦做熟，风味就截然不同了。其他产地的鲍鱼一煮就会流失风味，味同嚼蜡，相反，大原的鲍鱼却会产生一种醇厚浓郁的特殊风味。

切大原鲍鱼的时候，我每切一刀都要擦拭一下刀刃，因为鲍鱼肉中会渗出丰富的胶质，黏在刀刃上影响工作。大原鲍鱼之所以比其他鲍鱼更具风味，关键就在于这种胶质的含量之差。

”

5，虾、虾蛄

斑节虾、甜虾、牡丹虾、缟虾、白虾、虾蛄

流转最广的那部《寿司之神》纪录片中，有他去筑地市场买虾的镜头，那个水产点老板手捞起来的就是斑节虾。它基本上都是活虾交易，场内的虾屋也就有水槽。上世纪60年代开始规模化人工养殖，目前筑地市场的多数斑节虾都是养殖虾，主要来自于长崎县和熊本县，此外还有中国的货源。

每年春季到秋季，也有天然野生斑节虾登场，东京湾以西的浅海至今还能捕获到野生斑节虾，夏天的东京湾沿岸的富津和竹冈还能捕获到江户派野生虾，野生虾和养殖虾生食区别不大，但烹煮后，天然虾烹煮过后的轮廓会更清晰鲜明，而用生虾握成的寿司则叫做“勇寿司”。

甜虾是基本生食的一种虾，个人不喜欢那种软糯的味道，可能因为它是冷冻虾吧。日本甜虾产量十分稀少，上世纪80年代以后，多从俄罗斯远东地区和日本阿拉斯加地区进口，价格亲民，所以有人气。

虾蛄

二郎点评

使用东京湾的大斑节虾，

但要买到同样大小的野生斑节虾

非常困难；

横滨小柴产的虾蛄用来腌渍，

只使用有虾籽的，

所以季节限定在4月至6月中旬。

“ 

虾蛄

我们店里的虾蛄特别大只，而且全都有虾籽。

之所以会这样，是因为我自己很喜欢虾籽那种咬起来脆生生的口感，每次采购都会挑选有籽的虾蛄。或许因为如此，客人们也都喜欢上了脆生生的虾蛄。

市场上的虾蛄都是混在一起，放在小箱子里卖的。那么，我为何能买到全都有虾籽的雌虾蛄呢？

秘密就在于不选虾蛄，而选虾籽。因为一眼就能看出虾蛄是不是有籽，所以我会亲自动手，“有虾籽的放这箱，没虾籽的放别处”将它们区分开来。因为虾蛄店老板跟我已经有很久的交情了，也会放任我这种任性的举动。

虽说如此，他却不会抱怨：

“次郎太任性了。”

因为与我相反，有许多寿司店老板都认为：

“容易贴合米饭的雄虾蛄更适合做握寿司。”

同样也有很多客人只要是虾蛄都爱吃，不管里面有没有虾籽。事实上，我家偶尔也会有客人说：“用来做下酒菜还不错，可是握成寿司，你不觉得虾籽会影响口感吗？”

每逢接到那样的要求，我都会特别挑选虾籽比较少的做给客人，万一那天的虾蛄全都鼓鼓胀胀的，我就会假装听不见。干了这么多年的寿司店老板，这种把戏还是玩得来的。

斑节虾

东京湾靠近神奈川一带可以捕捞到品相极佳的寿司主题。虾蛄当属小柴。穴子则是野岛，至于斑节虾，横须贺外海是最棒的。对岸的富津虽然也不差，可惜体型和数量都达不到要求。

为什么江户一带的最好呢？那是因为无论从甘甜、香味，还是烫熟后的色泽，它综合起来都是最佳的。

这可能是因为食物丰富吧。

若海水没有受到一定的污染，适合斑节虾的食物就不会生长。“水至清无虾”，东京湾再次成为斑节虾绝好的栖息地。

尽管鱼贝类已经重新开始栖息在东京湾，可事实上，那里依旧蔓延着一股油臭味。在浅水区栖息的七星鲈不能用。乌头鱼更是碰都不能碰，不过栖息在海底的斑节虾却不会染上油臭。

斑节虾一年两次应季。分别是海水温度升高，虾类活动开始频繁的春季，以及准备进入冬眠期，攒了很多脂肪的初秋到冬季，但我认为春天的斑节虾最为美味。

春天的斑节虾脂肪肥美，剥壳时留在案板上的虾膏甚至很难洗掉。

当然也有寿司职人声称“夏天才应季”。因为天气一冷，虾类就会钻进海底的泥沙里冬眠，所以产量最大的应该是夏季，但不知为何，江户一带的虾好像是不冬眠的，因为冬天也能在市场上见到，所以我一年到头都能采购到江户虾。

”

6，乌贼和章鱼

鱿母、墨鱼、长枪乌贼、白乌贼、北鱿、萤火鱿、大章鱼、普通章鱼

乌贼的幼仔叫做墨鱼，长大一点就是乌贼，最大号的乌贼则被叫做鱿母。

生乌贼做寿司，是昭和初期的事情，此前，日本人一直习惯煮熟或烫熟来吃。作为一种软体动物，一年四季都有各种乌贼结合时令出现。

春天是鱿鱼和白乌贼的季节，秋天到来的时候，墨鱼开始汁肥肉美，与此同时长枪乌贼也开始顶替白乌贼出现在货场上。

在筑地市场可以靠乌贼来感知四季的变迁，章鱼则是靠口感和风味香气来彰显自身存在的重要主料，非洲产的普通章鱼目前已经占据了主流市场，不过日本章鱼刚煮好时香气更盛，美味诱人。

至于鱿母，则是市面上能见到的最大号乌贼，身长将近40厘米，价格也最高，往往要放上2到3天才能“醒”出它真正的好味道，它还有另外一个别名叫“乌贼之王”。

墨鱼表面上看乌漆麻黑，但剥去表皮却肉身肥嫩，它作为乌贼的幼崽，以“新乌贼”之名被享用，其中7月下旬鹿儿岛产的墨鱼，初物能卖到上万日元每公斤。

二郎点评

一条乌贼能握4个寿司的大小最佳，

到3月前后就会长成一条握8个的大小；

墨鱼在8月上旬至9月上旬的时节，

一条只能握1-2个寿司，

是这个时节独有的口感；

鱿母因为是活物加工，

所以肉质很硬，

要突出口感则比较适合做成刺身。

“ 

八月开始上市的墨鱼是把初秋带到寿司店的使者。因为乌贼的成长速度非常快，在墨鱼时期还能做出使用整只腌渍或两只腌渍的握寿司，到夏季结束，秋意渐浓的时候，就会长成能在鱼店里看到的那种尺寸的鱿鱼。所以一旦错过机会，就得再等一年。正是因为这个，才会有许多客人每年都很焦灼地等待着，心中默念：

“还没出来吗？还没出来吗？”

把墨鱼半透明的纤薄身体整只握成寿司，还能透出底下鲜绿的山葵，让人食欲大振。虽然缺乏乌贼特有的嚼劲和醇厚风味，却拥有柔软的口感和甘甜，以及体型完整的美态。

为了凸显这些特征，最为重要的是保证新鲜程度，为了保证鲜度，必须一大早就迅速完成处理工作，并尽快用完。一旦留到第二天，难得的半透明色泽就会变成浑浊的白色，口感也不好了。

说到用做寿司主题的乌贼，无论从口感还是跟寿司饭的搭配上看，普通乌贼都是最好的。这是我个人的观点。

虾寿司及长枪乌贼寿司

昂贵的鱿母做成刺身最好吃。正也因为如此，它被称为“夏季乌贼之王”，那么作为握寿司的主题，它的风味又如何呢？

我们店里使用的鱿母都是在水箱里游来游去的活物，因此肉质会特别硬。握成寿司时根本无法贴合米饭表面。那种乌贼只有切成细条做成刺身，一口咬下去的时候才能品味到独特的甘甜。那是最好吃的做法。因此，只要没特别要求，我都会在握寿司时使用完全贴合米饭表面的乌贼，而将鱿母做成下酒菜。

章鱼冬天应季。不过让人意外的是，很多人都认为那是一种没有应季概念的主题，因此每当客人们大夏天的管我要章鱼，听到我回答“不好意思，现在不应季”的时候，都会露出奇怪的表情。其实，夏天削瘦的章鱼类并不好吃。如果要吃夏天的煮章鱼，还不如到鱼店去买还比较合适。因为那是应季时期煮好后放在冰箱里冷冻保存的。

不过，如果寿司店想做出真正好吃的章鱼握寿司，就必须自己煮。至少“京桥”的师傅是这样教我的。煮好的章鱼触须又肥又香，风味十足，但仅限于十一月中旬到三月下旬这个应季时节。

我使用的都是不足两公斤——只能长到1.5-1.8公斤的久里浜和三崎一带出产的三浦半岛出产的章鱼，不过经常有客人问我：“这是明石的吗？”之所以能得到如此好的评价，必须自夸一下，这都得益于我的揉搓方法和烹煮方式。

章鱼最重要的是揉搓时机，如果用太新鲜的章鱼肉来揉搓，不知为何煮好的时候触须中间会出现空洞。因此要判断什么时候腌渍，什么时候烹煮，其实是非常困难的事情。

我在昭和二十九年到昭和三十年代中期，因为“京桥”老板的指定，到大阪担任寿司店的聘用店长。在那段时间里，我真正认识到了明石章鱼的魅力。就算不进行特别的加工，只是简单揉搓一下，简单烹煮一下，就能带出十二分的美味和风韵。一口咬下去时，那种难以言喻的爽弹口感是它本身就具备的天然优势。当时的明石章鱼就是如此让人惊艳。

一下锅烹煮，马上就会散发出清爽的板栗味。也有人说“好吃的章鱼会散发出奶香”，但我还是联想到了板栗的香味。

可是关东一带的章鱼仅靠简单的揉搓和烹煮是不可能如此好吃的。既没有爽弹的口感，也没有清爽的香气，同样没有那种独特的甘甜。

于是我就想，关东的章鱼烹煮时必须进行一些特殊加工，最后经过重重失败和挫折，终于发现温度是左右章鱼口味的关键。

煮章鱼必须在人体温度状态下香气浓郁的时候食用。在人体温度时，关东的章鱼毫不逊色于明石的产物。不能更热，也不能更凉。一旦放进冷藏库，香味和口感立刻会减半，再次变成随处可见的普通烹章鱼。

一次我会在“希望请他尝试”的顾客到来前计算好时间开始烹煮。煮好以后就挂起来，尽量将其保持在人体温度。随着温度下降，原本卷曲的触须就会渐渐伸直，方便握成寿司了。

凡是材料经过隐刀加工的寿司，我都会先用粗盐擦一遍再拿给客人。因为粗盐能凸显出煮章鱼的甘甜和清香。由于煮物主题必备的酱汁会抹煞难能可贵的板栗清香，所以我做章鱼的时候不会刷那一道酱汁。

在店里有刚准备好的章鱼时，对吃寿司前习惯喝一杯的客人，我会推荐用擦过粗盐的章鱼作下酒菜。要享受煮章鱼的风味和口感，这是最好的食用方式。

”

7，煮物、鱼子和其他

穴子、蛤蜊、海胆、三文鱼籽、鲱鱼子、银鱼

日料寿司的一整套品尝菜式，以生食为中心，同时也伴有煮物和醋物。

煮物首先要提的就是穴子，一种看名字不知所以然的玩意。其实它是鳗科的一种鱼，但和日本料理中的鳗鱼有所区别。我们常说的鳗鱼，是指在海洋里产卵，幼苗洄游到陆地淡水区长大的咸淡双栖鳗鱼，而穴子则是纯海鳗，即海生海长的鳗鱼。

穴子的中文学名叫做“星康吉鳗”，它一般会在梅雨季节进入活跃期，这时候，大海中的饵料丰厚，大量捕食的穴子也会变得越来越肥，美味季节一直持续到夏末。

除了4月-8月，传统产区东京湾的穴子，宫城县的牡鹿半岛、表滨，大阪湾的岸和田，岛根县大田、长崎县对马、兵库县明石也有分布，韩国釜山也有，并会出口到筑地市场。

当然，“寿司之神”小野二郎采用的食材总有些例外，他只使用广岛县野岛产的穴子，而这个地方的穴子甚至不算是筑地市场的大产地，也许小产地才有特殊风味吧。

星康吉鳗

还有个有趣的食材是海胆，生食海胆出现于上世纪60年代，此前则是罐头海胆的年代。

海胆全年都有货，其中最好的是北海道利尻到奥尻岛之间的紫海胆和马粪海胆，它们夏季会出现在筑地市场。其他季节主要以俄罗斯产海胆为中心。

海胆是冷藏品，室温被设定在4到7℃的货仓，清晨时的筑地市场大门紧闭，但买手们已经在里面看货了，货舱中摆放着一排排俗称便当盒的木盒，被放在前排最显眼的位置的都是北海道海胆货商手头的极品货色。

看海胆是一种非常考验眼光的事，虽然能看到，但不允许品尝，有经验丰富的买手总结说，海胆首先要看产地，然后是外观，据说海胆表面要像刚出锅的米饭般颗颗立起来才叫好，另外从产地收购海胆、加工装盒的货商也是挑选的关键。

在筑地海胆市场这个讲究经验的世界，海胆交易一天的平均流水高达3700万日元。

红红的三文鱼籽则是将三文鱼卵巢打散后，用盐或酱油腌制而成的食品，因为可以冷冻保存，所以全年有售。通常在日本料理店吃的三文鱼籽是嫩鱼籽，错过时节的三文鱼籽表皮会变硬，就会类似于塑料弹丸。

鲱鱼子也是腌制食材，全年都可以买到，但是冬季最为应时，是多子多福的象征，所以成了逢年过节必不可少的食材。日本主流货源来自加拿大和美国的阿拉斯加，粗略比较的话，若重视口感可以选择加拿大产，重视外观可选阿拉斯加产。

银鱼是5厘米左右，外形细长、颜色透明的小鱼。江户时代便是勒令上贡将军家的品种。它存在于半咸水湖中，其中青森县最大的半咸水湖小川原湖占据6成全国产量，但它不是最为上等，上等的在岛根县的宍道湖、茨城县的霞浦和北海道的厚岸。

二郎点评

穴子只要野岛产的，

一条能握3-4个寿司的大小时

脂肪含量最佳；

酱油腌渍的生三文鱼籽，

在旺季大量采购，零下50度冷冻保存；

海胆则使用北海道和青森出产

口味甘甜的白海胆，

越是纹路细密偏向奶白色的越好；

玉子烧加入对虾泥和山药，

使用奥久慈的鸡蛋，

每块玉子烧都要花40分钟烹制。

“ 

很多人都会说，海胆的季节是夏天，不过东京的海胆倒是在寒冷季节更加美味。

在海胆的产地北海道，夏天应季的是日本海出产的海胆，冬天则是太平洋出产的海胆。因此几乎一整年都能捕捞到应季美味，而我所使用的白海胆由于不适应炎热气候，特别在夏季更容易化掉，明明是用喷气机空运过来的，才放到晚上就会化成海胆汁流出来。

于是夏天我也使用不易变质的红海胆（马粪海胆），这种海胆是数量稀少的高级货，可是口感较硬，不适合用来做我们店里的握寿司，试吃比较过后，我还是尽量使用白海胆。

总之由于每块卵肉都足有成年人拇指大小，头一次见的客人都会吓一跳，而且那种高雅的甘甜以及香气和色泽，与店中的寿司饭更是绝配。

筑地市场的生海胆，全是从北边运过来的，西日本的小肉海胆绝对不会出现在市场上，那东西并非不好吃，特别是山口县的人更是骄傲地宣称那是“日本第一的海胆”，可是捕捞数量实在太少，根本不足以供应东京，恐怕也很难长时间保存吧，西部向来只有用酒或盐腌渍过的海胆会运到东京来。

话说回来，前不久有位住在山口的先生给我送来了下松（濑户内海）的生海胆，可是试吃过后，我发现杉木香的气味渗透到了海胆卵肉里。那个味道不仅刺鼻，而且还让口感带了一点苦涩，难得他送我如此珍贵的海胆，真是可惜了。

在这一点上北海道做得很好，因为那边使用的是不会散发味道的木箱，在此之前还要铺上一层隔绝气味的衬垫，做得非常细心。

总之北海道和筑地已经做了长久的海胆生意，现在虽然开始使用喷气机，但在昭和44年（1969年）以前还是用夜班火车运送过来的，早上到河岸一看，还能看到好几个背负着一层又一层海胆箱的搬运工。

“从哪来的？”

我一问。

“北海道”

他们就会回答。

把海胆搬运过来的人都是旧国铁的职工，现在怎么样我不晓得，不过以前国有铁路公司的退休人员都有全国各地免费的通行证。

当时从北海道到东京，好像要一天一夜吧，由于那个时代还没有聚苯乙烯泡沫保冷箱，一不小心就会破坏鲜度，尽管如此，他们还是通过各种努力将海胆平安送到了东京，并没有招致任何投诉。

防臭衬垫和不散发气味的木箱，正是北国海胆批发商努力的结晶。

因此我使用的都是函馆“田立”家的货源，因为他家的海胆都是在北方四岛周边长大，卵肉大得惊人，根据木箱旁贴的标签可分为金、绿、蓝、靛四种等级，全都是堪称特等品的品质。

筑地市场贩卖的海胆，包括进口货源，总共有几十种等级。顺带一提，某日我打听到供货商的批发价，一箱的价格可以从300日元到15000日元不等，品质之差可谓云泥之别，当然，田立家的海胆都是“云”级别的。

怎么才算“云”级别呢？一个海胆中必须能够取出五块卵肉，出货时要先用盐水洗净表面脏污后打开海胆壳，处理好卵肉后再出货，若非技术熟练之人来操作，往往会让卵肉边缘破碎。

除掉那些破碎的卵肉后，再根据大小和形状、色泽进行严格挑选，只有极其有限的卵肉才能够被评定为“金”或“绿”。

因此“金”可谓是万里挑一的贵重物品，因为若不能奇迹般地百分之百达到海胆美味的三个条件，绵密的颗粒、证明其新鲜程度的膨胀经脉，以及毫无瑕疵的鲜黄色，是无法被盖上“金印”的。

如此高级的海胆，500箱中顶多只能找出一箱，因此就连每天都要采购海胆的我整个季度也顶多能见上四五次，平成八年和九年甚至一次都没见到过，当然，只要见到我必定会买下来，因此能够尝到的客人是十分幸运的。因为很难见到如此贵重的海胆，我平时使用的“绿”已经算是市场上等级最高的了，“金”和“绿”的差别其实很微妙，连我也无法清楚分辨出来。

像鲷鱼和比目鱼这种食材在普通饭店也能吃到，不过若想吃美味的海胆，还是要成为好寿司店的常客，因为当天买走市场上最高级海胆的都是寿司店。

就算价格飙升，我还是想在店里准备上等海胆，就像金枪鱼一样，海胆也同样是寿司职人的坚守。

”

参考资料：福地享子著，吕灵芝译，《寿司手帖——筑地市场渔获全书》，新星出版社，2017年12月。

里见真三著，丸山洋平摄影、吕灵芝译，《寿司之神》，新星出版社，2016年3月。

小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉著，小松正之监修，张雅梅译，《巨匠的技与心》，湖南文艺出版社，2016年8月。

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