食在日本（八）| 天妇罗哲哉：料理就是男人的工作，想出类拔萃就得吃苦耐劳

早乙女哲哉

此前已提及，“江户前”三大名厨料理，除了众所周知小野二郎的寿司，它还有三河早乙女哲哉的天妇罗和野田岩金本兼次郎的鳗鱼。

和小野二郎相比，早乙女哲哉和金本兼次郎同样是“江户前”料理的国宝级名厨，握寿司需要职人的坚守，天妇罗和鳗鱼同样如此，食材不同，烹饪方法不同，道理却是相同的，这三人还一直保持着数十年的友谊，只是后两位外人所知不多罢。

今天就来先谈谈天妇罗，以及对应的大师早乙女哲哉。

哲哉是昭和二十一年人，1946年出生于枥木县，中学毕业即到上野一家天妇罗店做起了学徒。

又过了30年的1976年，哲哉才在日本桥开设了他的第一家天妇罗店，取名“三河”，这个名字，更可追溯至其祖父时代所开的料理店“三河屋”，这便是“三河早乙女哲哉”的来历。

哲哉的“三河”店招牌

哲哉有个名头，叫做“天妇罗天才料理师”，每次看到这个名头，我就想到日本动漫《中华小当家》，里面的小当家是来自中国四川的天才小厨师刘昴星，灵机一动就能做得出熊猫麻婆豆腐等等。

《中华小当家》剧照，看刘昴星（左）的表情，很像哲哉那张笑脸吧

和小当家的风格有点类似，哲哉口齿伶俐、善于表达，经常出没于电视的美食节目，不同的是，真实世界的天才背后，往往都是长期练就的过硬技术做支撑，这对哲哉也不例外，小野二郎握了一辈子寿司，哲哉炸了一辈子的天妇罗。

小野二郎和哲哉有着超过20年的交情。谈到哲哉的天妇罗，连小野二郎也大赞“手艺了得”，他还说，哲哉脑筋好，能言善道，可不是普普通通的天妇罗老板，而是能从科学角度分析料理，对鱼类的了解更是透彻，此外，哲哉还对陶瓷有相当研究，功力不在陶艺专家之下。

哲哉与小野二郎

浑身散发着江户人味道的哲哉，单从外表其实看不出来他有那么多特色。

“他总是一副悠哉游哉”的模样。”“只要工作结束就立刻出门找乐子，就算不喝酒也要到处游荡；不管别人提起什么样的话题，他照样都能接得上，可以说是上知天文，下知地理。在我们这个圈子里，像这样的职人还真不多见。”这便是寿司之神对哲哉的评价。

哲哉为小野二郎炸天妇罗

其实吧，哲哉是个相当努力的人，从他一句颇有哲学意味的话就能看出，它不仅适用于做天妇罗，其实也适用于其他场合，这句话便是：“想要出类拔萃，就要吃苦耐劳。做料理这件事，就是男人的工作。”

天妇罗小史

分享哲哉的天妇罗之道前，先普及下最基础的天妇罗知识。

日本天妇罗的做法源于室町时代，其模板可参照当时从荷兰、葡萄牙和西班牙等国家传入长崎的油炸食品，形式接近于时下的可乐饼。而“天妇罗”的名字，比较可信的一种说法，是它源自外文的音译，至于哪国外文，就无从确切答案了。

我第一次听到“天妇罗”时，对其直觉上是一种高大上的食物，但后来发现，其实它就是将鱼、虾、贝类裹上面衣再油炸，它的雏形也是江户时代才出现。

当时还是从摊贩开始，除了寿司，还有就是天妇罗。因为有市场，所以慢慢流行开来。

“江户前”渔获丰富，食材新鲜，这也使得它是一种亲民的食品。

天妇罗

在日本战国时期的连续剧《国盗物语》中，美浓国大名，“蝮蛇”斋藤道三，其起家便源于从强盗手中抢回胡麻，后来做上了卖油店商人，后来才逐渐开启他的制霸之旅。

谈斋藤道三的这个典故，是因为在当时，胡麻已是日本珍贵的油料作物，后来斋藤道三的女婿，即织田信长结束了室町幕府，再经德川家康进入江户时代，胡麻油仍很重要，比如做天妇罗，就需要它来鲜炸，通常认为，它可以将海鲜炸得更为香、酥、脆。

炸虾

用胡麻油炸也是江户天妇罗的重要特点。而为了解油腻，摊贩还会附上一碟加了萝卜泥的天妇罗蘸酱。

虽说天妇罗出现之初，只是以平民美食流传，后来它出现在了宴席场合，慢慢就成为高级寿司店的一大产品，二战后，日本政府用它款待外宾，它于是走向海外，进而成为了外国人眼中的日本料理一大代表。

炸天妇罗在海鲜外面包裹的那层面粉，在日本也早已高度产业化和标准化，即可以在超市买到现成的炸粉。这也是为什么无论在本州，或者是北海道，吃到的天妇罗或炸猪排，外表口感都有点类似的原因。

当然，对于哲哉这种级别的料理师傅，标准化又是另外一码事，无论再标准和专业，也总有一些自己的门道，这也是他能脱颖而出的关键。

哲哉之道

哲哉对天妇罗的味道有两部分定义，即“甘甜”和“鲜美”，作为一个不太爱油炸食品的人，很难想象天妇罗能有这样的评价。

他用虾比喻说，同样一只虾，虾头和虾肉就是两种味道，虾肉较甘甜，虾头则是鲜美，由于大家对味道有不同的追求，所以烹调上的做法也不同。

虾肉讲究的是新鲜时下锅油炸，时间则在24-25秒间，这样才能保持它天然的甘甜味。

哲哉应该测试过，即炸到24秒的时候，虾肉中心温度会在45-47摄氏度之间，正好是温酒的热度，这也是人们吃东西最能感受到甘甜味的温度，而虾肉中心则呈半生不熟的状态，有温度却不烫舌，味道就这样激发了出来，这和前文曾提及的，小野二郎让关西章鱼保持人体温度，以至于不输明石章鱼有异曲同工之妙。

虾头则得多炸一会，时间控制在2分钟左右，这样才能让它的鲜美释放出来。

哲哉并不认可“天妇罗就是炸”的观点，因为不论是外面裹的面衣还是鱼肉本身，都含有水分——食材在含有水分的情况下加热，油炸物本身就不能超过100摄氏度。

“与其说是炸，倒不如说是用一百摄氏度的高温来‘蒸’更趋近事实。”哲哉说。

食材下了油锅，水分就开始蒸发，水分蒸发后，油炸物温度会急剧飙升至200摄氏度，这时候就成了“烤”。不同的天妇罗食材，就要根据各自的特点选择“蒸”或者是“烤”。

裹面

比如日本沙鮻，它就适合将水分完全逼出来，才能体现出它的鲜美。而炸整条鱼，也不是全部都裹上面衣，而是裹在水分蒸发较快的鱼肉部分，蒸发较慢的鱼皮部分就免了，这样炸出来的沙鮻天妇罗才会好吃。

又比如星鳗，要先将整条鱼里里外外全部裹上面衣，关键的下一步来了——用面粉钵边缘迅速将连着外皮一侧的面粉刮掉，然后再下锅油炸。这样不仅面粉去掉了生鱼皮的腥臭味，鱼皮也会因为“烤”而变得比较香。

再比如地瓜，它并不是用筷子戳透就可以了，在哲哉看来，这种程度不够，原因是地瓜淀粉含量很高，淀粉遇热会转变为麦芽糖，麦芽糖持续加热到140摄氏度会变为液态的糖浆。想甘甜，那当然还要再炸一会，只是火候，需要自己判断。

是不是天妇罗一定要用胡麻油来炸？这可不一定。

在哲哉看来，如果要事半功倍炸的话，最好还是多多使用色拉油，因为色拉油油温更高，可以到230摄氏度，会更高效率、更快地达到需要的油温，当然，如果想更香，那还是要用能够提味的胡麻油。这两种油没有定论，具体要看个人的考量。

理论与感性

从哲哉的分享中可以看出，他是个技术派的料理师傅，讲究常识，而他自己则说，生活中不能缺少理论作为基础，不过，若光是懂得学术性的理论，并不能保证你就能够成为一名出色的厨师，你还需要一样东西，那就是感性。

“唯有理论与感性兼具并完美融合，你才有可能创造出好的作品。”哲哉说。

是不是又一次谈的头头是道，你很难想像这句话是一位每天在油锅前的天妇罗师傅说出来的，炸天妇罗如此，做人、做事同样如此，真是不愧他“哲哉”这个名字。运用之妙，存乎一心，看哲哉介绍他的天妇罗经验，我想到的就是这句中国古语。

哲哉的手

真的，有时候去饭店吃饭，饭菜的口味差别，其实和厨师心情关系蛮大的，这可能就是所谓的感性。

比如厨师心情不好，可能盐就会放淡，或者少放一味道调料；又比如夏天的海鲜，做砸的概率就更大，那可能就是因为后厨太热所致，烹饪这个事情，的确有时候不是理论就能说不清楚的。

说到底，哲哉的天妇罗技艺，除了他对食材本身的研究，以及匠人追求极致的态度，还在于他应对的千变万化，如果不是做了一辈子，功力一直见长，估计新手无论如何也是学不来的，所以他才是“三河哲哉”。

哲哉有句话是这样说的：

“我每炸一道天妇罗，必然会找出它最完美的那个平衡点来，多一分少一毫都不行。不能只是‘差不多’程度，而是要追求刚刚好的那个点。”

想吃哲哉的天妇罗，可私信后台找阿布预约咨询，或者看下图标记的联系方式，自己直接联系也行。提醒一句，目前需要提前3到6个月才有可能约到，而原来只需提前一两个月预约就可以搞定，这就是名气大了之后的不方便。价格方面倒没太大变化，吃哲哉的天妇罗套餐，每位仍是约1000元人民币的价码。

完全预约制／电话：[phone]

地址：東京都江東区福住1-3-1

可选时间段：11:30～ 13:00～ 17:00～ 19:30～

备注：周三休息

PS：据已通过阿布预约，品尝过哲哉手艺的朋友反馈，他的天妇罗的确味道不错，但性价比不是那么得高。大抵是因为，对于中国人来说，用天妇罗做主餐总是不够那个，作为主餐来说，总有些怪怪的感觉。

倒是金本兼次郎的鳗鱼，蛮对阿布朋友的胃口，吃过的反应都相当惊艳……

下期我们就来聊金本兼次郎的鳗鱼，接着会谈这三个昭和男儿大厨相互的友情与江湖。等这两篇谈完，我们将会来个应景的，谈谈这两年被中国人改变的日本高级料理生意，此专题我们也会持续更新，敬请保持关注并转发广而告之，提前谢过。

参考资料：小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉著，小松正之监修，张雅梅译，《巨匠的技与心》，湖南文艺出版社，2016年8月

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