食在日本（五）| 作别筑地市场，日本桥鱼河岸以来的往事

2018年10月6日

“築地市場業務終了日”

图片来源：毎日新聞

最后一次竞拍

而后 握手 道别

小野二郎指定使用的

83年的鱼市场，进入了历史

在成田新胜寺附近一家鳗鱼店看活杀鳗鱼，如果不知关东和关西地区处理鳗鱼手法的不同，只看鳗鱼师傅快速处理鳗鱼，除了觉得快，其实也没太多意思。

但如果知道，关东地区因为胜产武士，视从腹部剖鳗鱼是一种不吉利，所以从背部剖开，再比照下上活杀鳗鱼视频，就会发现果然如此，门道原来是在这里。

不信请看下面的视频，阿布摄于成田新胜寺附近：

“江户前料理”的门道，除了食材之外，另一个关键门道其实不在鱼，而是在市场，了解一个地方的物产和特色，逛逛当地市场是再恰当不过的办法了。

“江户前”料理自成一派，其深深的历史积淀，即隐藏于江户时代的日本桥鱼河岸，乃至后来迁址西南2.6公里外的筑地市场。

筑地 源起

筑地市场虽然1935年才正式营业，算起来是83年。

但1923年关东大地震后，日本桥鱼河岸市场即已迁至筑地市场附近的临时市场运转，如此算起来，到今年，筑地市场其实已有近100年的历史。

2018年10月6日，在鱼商最后一次抗议搬迁示威中，筑地市场进行了最后一场金枪鱼竞拍，它的运转还是就到了尽头——作为2020年东京奥运会改造的一部分，它将于10月搬至东南3公里外的丰洲市场。

尽管丰洲市场比筑地市场要大1.7倍，但在很多环保人士看来，丰洲市场并不是个好地方，因为它所在地曾经是东京燃气公司，此前的环境监测数据显示，此地苯含量比安全环境要高4.3万倍，氰则超标860倍，此外还有砷、汞和镉有毒重金属物质。

至于丰洲市场今后运转如何，那就要边走边看咯，现在就先谈谈与“江户前料理”存在莫大关系，昔日的日本桥鱼河岸与筑地市场。

日本桥鱼河岸

正如其名，所谓日本桥鱼河岸，意指在日本桥附近河岸的鱼市，而如今位于东京中央区日本桥川之上的日本桥这个地方，更是大有来头。

它最早追溯至1603年，开创江户幕府时代德川家康所提出的全国道路网计划，次年，当时还是木质结构的日本桥建成，成为江户时期五条街道的起点。

在随后的东京城市历史里，日本桥一直在修缮，但地方还是那个地方，如今也已修缮至第十九代。在它之上有“日本国道路元标”的青铜标示物，它的意思是，日本桥是日本所有道路的基点。而与它相邻的，就是著名的东京“银座”商区。

虽说如今日本桥附近已被高楼大厦包绕，但除了各种大型百货商店、金融机构外，它的附近仍分布着从江户时代传承下来的百年老店。而它的繁荣，是从江户时代即已有之，那时候的商区就是日本桥鱼河岸。

话说跟随德川家康来到江户的摄津国佃村渔民，定居在佃岛上，他们将渔获上缴幕府后，剩余的部分，就在当时的日本桥川河岸边或桥上贩卖。

和任何一个地方的集市，乃至城市的形成类似。日本桥河岸一开始只有少数的地摊，简单地支起木板拜访渔获销售，后来随着人口增多和市场的扩大，摊贩也多了起来，慢慢就有人支起了棚架，昔日的流动小摊就变得固定起来。

再后来，不仅是在这里贩卖“江户前”的渔获，从千叶、茨城、神奈川和静冈等地的渔获也在此贩卖，它的繁盛，和日本结束战国时代，江户城人丁兴旺稳步发展是连成一体的。

江户日本桥原景模型

江户时代的鱼河岸，当地俗言说，“鱼河岸朝千两”，其意是说，日本桥鱼河岸，每天早上随便在地上都能捡到千两银子，由此可见昔日繁华。

在当时，连同芝居小屋街、青楼林立的吉原，再加上日本桥鱼河岸，已是日本三大热门公众市场。

随着交易量的扩大和大量业者涌入，日本桥鱼河岸的环境也日趋恶化，至大正时代的1912年，开始有迁移市场的声音，当年发生了关东大地震，鱼河岸市场几乎被摧毁，再加之早前在富山鱼津发生的“米暴动事件”，一连串天灾人祸交相催生，昔日的日本桥鱼河岸市场移址筑地。

从地图上看，筑地市场在曾经的日本桥鱼市场西南，距离约有2.6公里，坐公交5站可达，坐地铁则只需一站。

筑地市场正式的名称是“东京都中央批发市场筑地市场”，业内人士也许是出于对日本桥鱼河岸的怀念，所以都叫它“鱼河岸”，简称“河岸”，而它的用地，原本则属于日本海军省。

筑地的一天

根据2013年由筑地市场发行的《平成25年度筑地市场概要》，筑地市场平均一天水产品交易量即可达2000吨，相当于18亿日元的现金流，渔获种类则约480种之多。

筑地不仅是“江户前”渔获的主要销售地，同时也被认为是世界上最大的鱼市场。

筑地市场面积约23万平方米，相当于五个“东京巨蛋”，且主要建筑呈平缓的波浪形，这使得它里面的道路距离更长，在筑地市场工作和走路，都是一件非常锻炼脚力的事情。

筑地市场的交易由“水产批发企业——水产批发店”为主要构成。

水产批发企业，也可理解为大型批发商，当年在筑地市场有7家。他们接受供货商委托，或将购入物品以竞拍形式和一对一交易形式批发给中间商，中间商也可理解为水产批发店，它的数目有650家。

筑地市场日复一日的运转是这样的：

先是国内外生产者的鱼贝类经由海、陆、空运输至筑地，接着，就是批发企业和中间商批发店的交易，再接着中间商批发店将货品加工成方便采购的规格陈列在店铺中，包括包括鲜鱼店，寿司店的职员和餐厅厨师等采购者选货购买，再将它们送至餐桌。

筑地市场每天处理活鱼约45吨，同时会产生约54吨垃圾，鱼鳍和鱼骨会被加工成肥料，运送鱼，贝类的泡沫塑料箱则被送入市场内的工厂，进行循环利用加工。

筑地市场交通繁忙，每天进场车辆约1.9万辆，其中七成为轻型货车，但场内停车场车位只有4330个，所以早上繁忙的时候，市场内的空间难免变得拥挤不堪。

每天凌晨4点30分，筑地市场鲜鱼竞拍开始，5点之后，则是金枪鱼、虾、海胆等多数海产的竞拍。

早在2005年，筑地市场即每天有约4.2万人进场。其中市场工作人员约1.4万人，采购等人员2.8万人，2010年后外国游客在内的观光客数量大增，数字就不止这么些了。

随着今年10月的迁址，尽管丰洲市场没那么完美，但可以肯定的是，它仍会每天交易着大量的渔获，因为“江户前”的招牌和巨大需求仍在，也许时间长了人们就会习惯了，只是昔日的筑地盛景，也就这样成为了历史。

来自：亚洲通讯社社长徐静波微信朋友圈

2018年10月6日，筑地市场拍出了史上最贵的一箱海胆——16万日元。

明天，丰洲将接过他的拍卖锤。

江户前料理的故事，还在继续。

参考资料：福地享子著，吕灵芝译，《寿司手帖——筑地市场渔获全书》，新星出版社，2017年12月。

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