食在日本（12）| 正宗日料没你想得那么美，被外国游客改变的日本高级料亭生意（下）

接上篇，看来真的是不来点干货，是调不起大家阅读和转发兴趣的。

今天我们谈下半部分，根据阿布的多年定制经验，其实正宗的日料，也就那么几种，而且真未必能合中国人的胃口，和在网络上看到的图片完全两码事情。

除了正宗日料，小众日料倒是相对尚可，此外，日本的西餐势力不容小觑。

当然，如何才能找到好的饮食店铺也非常重要，否则会影响你在日本旅游的心情，这个背后还是有诀窍的。

而为了避免未来你去日本，在饮食上一不小心掉到“坑”里，文末阿布将会将这些年的定制日料美食秘诀，毫无保留地奉献出来，所以一定要看到底哦。

正宗日料就那么几种

对普通客人而言，在高级日料中，其实能选择的范围很小。

日本的饮食，用中国人眼光看，根本无法和国内相提并论，它和日语一样，同质化程度非常高。别看前面介绍日本“江户前”料理，就写了10篇才写了大致，那是因为往细处写的缘故。

任何事情大而化之，也就那么几种，看正宗日料，更需要的就是这种大而化之的境界。

放到日本全国来看，所谓高级日料，也就两大类，即寿司和怀石。寿司以“江户前”海鲜为代表，是关东地区的特色，到了关西的京都附近，就是怀石料理，它是一种代称，指代宴请客人的宴席料理，也可以叫做“京料理”。

怀石料理就是看着好看，至于味道，反正阿布家喜欢做饭的布丁先生是不习惯的，一次在高野山吃怀石，就吃了一口就没再下筷子了，还惹得那家料亭主人有点不好意思。

看日本的大众点评网Tabelog，大致能看出京都和东京在高级料理上的分野。

在京都，排名靠前的高级料亭，10家中有8家都是怀石料理，到了东京，则变成了寿司料理为主打。

由于商业更加繁荣，东京比京都真正强的地方在于，东京的高级料亭更多样一些，比如河豚、螃蟹，都有专门的高级店铺。只是寿司之外，这些高级料亭的做法，多少仍借鉴了怀石料理的一些做法。

东京的螃蟹专门店蟹道乐的招牌

至于日本高级料亭的价格，在寿司世界，2000元人民币/位是中位数，怀石料理价差则比较大，一般在1500元人民币左右；另外，在高级寿司店，如果吃套餐，往往不会超过2000元/位，但如果单点，每个菜品都点最贵的，那这个价格就没底了。

也有人说，你不是也谈了天妇罗、鳗鱼和烤肉的嘛，相比于高级日料主流，天妇罗、鳗鱼、烤肉也只是能数得上的几种日料奇葩。

它们都属于平民料亭的种类，只是后来，出现了一小部分的高端店铺。在它们从底层便利店到最贵料亭之间，中间还有着无数个层次。

如果你对寿司和怀石没太大兴趣，愿意选择烤肉，其实想选择一家满意的店，也是要花很多功夫的，不仅要找用顶级食材的店铺，还要参照Tabelog的点评，以及试吃经验和食评家的看法，外加你的预算。

烤肉中不仅有日式烤肉，也有韩国烤肉，更是有铁板烧。

比如去年安倍请特朗普吃的银座那家Ukai亭铁板烧，开的历史超过了100年，也得提前几个月预约，属于顶级的烤肉店，在那里吃一顿，起价就要1500元人民币，而至于便宜的铁板烧，几百元就能吃到饱。

天妇罗也是如此。早乙女哲哉的天妇罗专门店，一个人炸十个人吃，除了米饭，其他的菜品都很贵。

类似于哲哉的这种天妇罗专门店，除了东京之外，在全日本其他地方很少有这样的专门店铺，它还是平民能吃得起的便宜料理，就算是到猪排店也能吃到。

法餐和意大利餐

高级日料之外，在日本，值得一提的是法餐和意大利餐。

也许是由于日本人对法国有一种罗曼蒂克的憧憬，以至于法餐在日本人心目中普遍有很高的地位，意大利菜则是日本人接受程度最高的西餐。在日本，这两种高级餐厅水平，甚至不比欧洲当地差。

由于日本市场容量大，追捧也较热烈，它也导致很多西餐大厨来开店，比如前面提到过的，摘米其林星最多的法国大厨侯布雄（Joël Robuchon）。

东京惠比寿地铁站附近花园广场的侯布雄法式高级餐厅

日本的高级意大利餐厅，长处在于披萨和烘烤技术。意大利厨师对高温燃料把控较好，砌烤炉的水平更是高超，以至于烤出的披萨可以和意大利当地媲美。

日本的意大利披萨和国内不同之处在于，它多是薄底的，用的本地奶制品也特别好，烤出来的就更为香脆，所以披萨很受欢迎。

我们在北海道然别湖附近，吃过一次薄底意式披萨，那次吃完一个再叫一个，连着叫了4个一直吃到撑，至今那种特殊风味也没忘记。也可以说，意大利餐在日本的传播，就是从披萨开始的，来自意大利的香料，在日本的意式餐厅用法也特别多。

日本有一档美食节目叫《食彩之国》，每一期介绍一种食材，比较戏剧的是在每期节目的做法部分，一定会有一个意大利厨师，尝试用意大利做法烹制，以至于弹幕吐槽说——每期都要有一个意大利才能算是完成了任务！

也许是由于高级法餐和意餐在日本备受追捧，刺激了很多西餐师傅的开拓东方市场野心，甚至一些做甜点，从欧洲而来的西餐师傅，也会选择将第一家店铺开在东京，一开始就考虑用国际口味来打造自己的店铺。

这也是日本高级料理的一个趋势，即高端店铺全球化。

比如%ARAB这个连锁店是日本人开的，但它的第一家店铺出现在香港，之后才开回了日本。而不论是母国日本，还是全世界其他国家和地区，开店选址皆在观光客最多的地方，从一开始的理念就是国际化，适应不同地方的不同口味。

蓝瓶咖啡

这种连锁，并不是一个地方开上个几十家，然后再转战到其他地方，而是全球布局，一个地方也就那么一两家。

这种国际化，也可以称得上是由于外国游客的影响。

很多人喜欢将游客分为商务和观光两种，其实在阿布看来，商务和观光是交集存在的，即观光客有可能变为商务客，比如喜欢日本风土人情，观光旅行几次，就决定在日本投资、买房，做点小生意，这样的情况大有人在。

如何找到一家好店铺

想在日本找到好店铺，吃得舒服，其实和名气无关，而是要看这家店是不是在做常客生意。只有做常客生意，品质才会有保障。相反，观光客口口相传的“打卡店”，能靠谱才真奇怪了。

与其去打卡店，真不如去一些旅行指南上没有，但在Tabelog上评价不错的店，这样相对更不容易失望。

另外，产地也是个很关键的美食指标。

由于近和牛产地，京都的烤肉就比东京更有地方特色，但换做海鲜寿司，东京就比京都更胜一筹。

有时候，竞争激烈程度也会起一些作用。

虽说京都的烤肉有特色，但算上四条商业区，外加只相当于半个商业区的京都站，京都充其量也就1.5个商业区，而东京类似于京都四条的商业区，就不止10个，市场竞争主体和商业体量不可同日而语。

这种情况下，虽说东京距离和牛产地较远，但卖烤肉的店家却比京都多，竞争更为激烈，它的结果，就是一些东京不知名的烤肉店，没准要比京都稍出名的烤肉店性价比更高，也更有想象空间。

日本高级料亭因外国游客而改变同时，长期来看，它们自身也在发生着微妙的变化。

这就是除了国际化之外，日本高级料亭的另一大变化趋势，即回归本地化越来越普遍。

别说料理的本地化，就算是大米，国产大米也可以成为招牌宣传

泡沫经济时代，自诩钱多的日本人民以奢侈为荣，料亭也是奢侈为主导，什么食材在食客心目中是奢侈的，那凡是高级料亭必然会备货。

比如鲷鱼，对日本人来说，原本它是幕府将军家专享的，幕府时代过后，它就成了任何场合都要用到的食材。

问题关键在于，鲷鱼是关西的特产，在东京所在的关东地区，鲷鱼是做不出来太美味的，即便这样，曾经一度在东京的高级料亭，仍是非鲷鱼不成席，尤其到了过年亲友聚会的时候。

经济泡沫碎掉一二十年之后，东京的鲷鱼风尚也就慢慢褪色了，转而推崇本地食材，甚至有些店铺的连锁，在不同地区的分店，所备食材也有所不同，变为根据本地食材而定的菜品。

另外，还有来自美食节目的信息。虽说日本的美食节目也不少，但堪称精品的并不多，但还是有不错的可以参考。

我想推荐给大家的，是一个名为《孤独美食家》，至今已播放到第七季的纪录片，这是近年来难得有内容、接地气介绍日本美食的良心节目。

在《孤独美食家》中，每一季都会介绍大约10-15家店铺，普遍都还不错，通过这个节目来找当地美食的外国游客也越来越多。

这个节目的影响也蛮大，一些店铺不可避免地也变成了“网红”，甚至也无法预约，排队也吃不上，当然，这背后最大的推手，还是趋之若鹜的日本当地人，毕竟是本地节目，但不可否认，外国游客捧场也是起了点作用。

《孤独美食家》剧照

我的定制餐厅理念

顺带说下阿布帮定制客人预约餐厅的理念。

我是经验主义主导的，即要先问客人是哪里的人，习惯怎么样的口味，再根据基本口味，推荐日本标志性的餐厅。

既然谈到了口味，不得不说，这里面的地域差异真的还是蛮大的。

比如北方人，一定要提醒，是不是接受不了甜口。像类似于国内牛肉火锅那样的日本寿喜锅，北方人极有可能吃不习惯，因为它是甜酱油打底的，里面还要再加糖。

如果北方客人实在要品尝，那也要提前给店家说好，请不要放糖，否则对北方人而言，后果很可能是灾难性的。

仅仅是看上去很美的牛肉寿喜锅，它的甜味会让北方人终生难忘。

1970年之前出生的老人到日本去，也是很有可能吃不习惯生鱼片，这个在前期咨询时，也一定要问详细，即同行的人是否有老人。

还有辣，日本的辣椒面，叫做“唐辛子”，其实不怎么辣，而日本几乎没有特别辣的菜，就算有点，也是甜辣口。

说到甜，这点比较变态，那就是日本所有的菜品，都在向甜靠拢，洋葱也是甜的。至于四川烤肉那种香辣，就一点都不要指望，更是不可能有的。

这样的结果，就是嗜吃辣的湖南、江西一带的客人，在日本吃不了三天就想吃中餐。

相对能接受日料口味的，则是江浙、广东地区的客人。大抵是口味有些相近，广东人去日本，特别喜欢的两样东西，一个是烤肉，另一个是海鲜。

在日本超市售卖的辣椒面唐辛子，经阿布亲自品尝，不辣得像是假货。

虽说烧烤是全球大众口味，中国游客也更能适应烤肉，但去日本吃过烧烤的中国游客，还是比较明显地暴露出不适应日本烧烤的特点，即相当多的中国游客，在吃过日本烧烤后，都会更倾向选择韩国烧烤。

真正的日式烧烤，所谓下町风情店，大部分都会有烤内脏。烤内脏的话，就算有吃内脏习惯的中国人，也未必能消受得起。因为里面内脏的尺度之大，远非国内可比。

千万请注意，如果你到日式烧烤店，点菜的时候，一定要看清楚，如果不懂日本乱点一通，给你上个动物睾丸之类的菜品，那就糟糕了。

日本饮食的蔬菜特别少，很多餐厅的常备蔬菜就是色拉，要不然就是泡菜、毛豆，根本没有清炒时蔬这类的国内小炒。

再一个，对中国游客来讲，千万要小心味噌。

日本是个味噌国度，烤茄子会抹味噌，烤牛肉也喜欢味噌打底，名古屋还有特产味噌猪排饭，受不了味噌的中国人，正宗日料特色基本都不会习惯。

如果你觉得日料和中餐口味差不多，就大错特错了，典型的如腌渍，尤其是关西一带，历史上的鲜货较少，很多传统料理都有很多腌渍，像关西的熟寿司原型，就是发酵寿司，味道恐怕也只有少数中国人能接受。

熟寿司

我接触到的很多国内客人，很多人到日本吃了日料后，最后几天统一选择最多的，那就是去吃拉面。

为什么吃拉面，是因为它最早是从中国传过去的，当初九州的第一家面店，就叫做“支那拉面”。著名的九州豚骨拉面，日料吃到最后来一碗，才会终于体会到中国特色的好，原来吃拉面就是吃中餐。

当然，日本现在卖的拉面，也有美中不足的地方，就是相当多的店铺，汤头会放得有点咸，至少阿布在日本吃拉面到后来，也变得不习惯了。以至于去年去北海道的时候，索性到当地超市，买了一袋面粉，在朋友家自己从活面开始，做了一碗真正中国味的牛肉拉面（下图）。

阿布在札幌朋友家里自己拉了碗真正的中国拉面。

还有就是，即便同是中国人，也不要对日本当地的中华料理寄太多的希望。

阿布第一次去日本的最后几天，饮食特别不习惯，于是找到了一家中华料理，叫了碗韭菜肉丝面，原本想着终于吃到中餐了，没想打，用筷子蘸了下汤，发现竟然是甜的，结果，那碗面硬生生没再动过。

最后，还是上篇那句话：如果你觉得阿布的内容有料，那就请多多转发，凭借转发点赞截图，可以后台咨询阿布求店，定制的时候，阿布一定给你推荐别人不知道的店铺。

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