食在日本（六）| 被寿司之神称为“寿司之王”的筑地生意

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接上篇未谈完的筑地。

每年1月5日是筑地市场头货头市的喜庆日子。天还没亮时，货场上就到处可见插着松、竹、梅和朝日小旗的头货，接着，供货商和中间商的管理层开始发表讲话，接着就是每年一度的庆祝仪式，再下来就是头拍。

上述这些既定步骤结束后，各种头货就会被搬运车队运往各个批发店铺,可以联想一下鱼贯而入的场景。

在同样插满小旗子的店铺，人气寿司店老板往往会带着年轻学徒或二代、三代前来问候，拜托新的一年里遇到万一缺货时多多关照，批发店老板则会回敬印有店铺屋号的贺年手巾，其实也是拜托寿司店多多光顾自家的水产。

昔日鱼河岸的筑地市场已经搬到了更大面积的丰洲市场，估计明年头货头市还会继续，只是估计不会有筑地那么热闹。有时候，空间小才意味着热闹，空间大，外加各种搬家不适应，未必会好玩。

进入正题，来聊聊被“寿司之神”小野二郎称为“寿司之王”的金枪鱼。

“江户前料理”的寿司师傅小野二郎，更喜欢选取日本近海的蓝鳍金枪鱼，他也会到筑地市场，但筑地市场除了他要的那种，还有其他种类的金枪鱼。小野二郎有他的采购记录，筑地市场则有另一本生意经。

“寿司之王”在筑地

虽说日本近海蓝鳍金枪鱼被日本寿司店青睐，是上世纪60年代后的事情，但筑地市场和金枪鱼还是有着更早的缘分。

大概中国鸦片战争前，即日本天宝年间（1830年-1844年），江户近海即开始大量捕获金枪鱼，但它只是被作为“下等鱼”来售卖，数量更多的应该还是黄鳍金枪鱼。

当时与日本桥鱼河岸相邻的马喰町露天寿司店“惠比寿”首先使用了这种鱼，尽管高级寿司店仍表示不感冒，但它却已被平民的露天寿司店所接受。

在过去，“江户前”海域有秋刀鱼的日子里，必然会有觅食的金枪鱼进入东京湾，这到了现代也不例外。2012年5月14日，筑地市场就送来过一条东京湾捕获的金枪鱼，而那天的确有大量秋刀鱼群来到了东京湾入口的九里滨，而那条金枪鱼，随着资源的匮乏，已然成了稀罕物，只是目前尚无从考证它属于哪类金枪鱼。

筑地市场上生食用的金枪鱼有四种，除了日本近海蓝鳍金枪鱼，还有大眼金枪鱼，南方蓝鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼，一年四季，筑地市场的金枪鱼种类都在有规律地切换：

1月份自然不用说，有着头货头市这个月份的热点，就是津轻海峡的日本近海蓝鳍金枪鱼，但此时，日本近海蓝鳍金枪鱼已洄游到了壹岐附近的日本海，那里才是主产地，而大眼金枪鱼则多来自纪州胜浦。同时，纪州胜浦和油津一带，还能捞到品相特别好的黄鳍金枪鱼。

2月、3月，来自纪州的日本近海蓝鳍金枪鱼零星到货，这时候海上恶劣天气多，渔获不多，货场冷清。

黄鳍金枪鱼

进入4月后，日本近海蓝鳍金枪鱼进入新旧交替时期而货量不足，这时从澳大利亚和新西兰而来的南方蓝鳍金枪鱼黑开始到货。

5月、6月，由于是金枪鱼最为瘦弱的时节，就连小野二郎也会范愁。这时候黄鳍金枪鱼频繁到货，来自境港卷网捕捞的日本近海蓝鳍金枪鱼也会出现，但好货应该来自南半球，即澳大利亚和新西兰附近的金枪鱼。

7月、8月，波士顿的大西洋蓝鳍金枪鱼和津轻海峡的太平洋蓝鳍金枪鱼开始露脸，但脂肪还不够肥美。

南方蓝鳍金枪鱼

等到了9月、10月，波士顿产蓝鳍金枪鱼和日本近海金枪鱼味道开始转好，但波士顿的美味只能持续到10月，而日本近海蓝鳍金枪鱼的肉质则仍处于上升期。

进入11月、12月的冬季，是日本近海蓝鳍金枪鱼的最好时节，这时候，四国一带定置网捕捞的黄鳍金枪鱼，三陆地区东部海面捕获的大眼金枪鱼都不错，好品相的金枪鱼在筑地市场增多，由于年尾订单众多，这也是筑地金枪鱼店的黄金季节。

1.5万日元10厘米的专用切块刀

包括金枪鱼在内的筑地市场竞拍，每天都有激烈的好戏上演，它是供货商与中间商的交易，竞拍也是高级寿司店采购主料的主要形式。

在竞拍过程中，比较有趣的是金枪鱼买手的手势，它被称为比机器还快的“手刀”。

筑地市场竞拍形式是先编号，再根据编号进行竞拍。

具体而言，先是供货商的主持人站上竞拍台脱毛行礼，接着，主持人朗声念出编号，仅仅数秒内便要竞出价格。对应的买手则是沉默的，价格全部由屈伸手指来示意。

筑地市场的“手刀”

屈伸手指并不是手势交流，而是如同出刀般把手向前刺出，其实是蛮紧张的氛围。曾经筑地市场尝试过机器竞拍，但发现没有手刀速度快，于是就又放弃了机器竞拍。

在金枪鱼拍卖前，中间商就已经去货场看过了货品，一条金枪鱼上百万日元甚至更加昂贵，有好眼力非常重要，而看货的重点即在于，一，种类；二，产地；三，捕获方法；四，鱼腹和鱼尾状态。

即便看过了货，也拍到了手，但在金枪鱼刀切下去之前，竞买到的金枪鱼品质究竟如何，还是个未知数。

切金枪鱼的刀于是就登场了。切除金枪鱼部位不同，用的刀也不同，其中最长的一把，则是金枪鱼专用切块刀，即金枪鱼上、中、下三块就是由那把刀分开的。

金枪鱼体型巨大，专用切块刀也就呈细长状，其中刀刃长度就会超过1米，不仅锋利无比，同时它又有韧性，这样才能切开金枪鱼身时，留下干净利落的刀口。

这种金枪鱼切块刀，一般要找专业打刃物师定制。最出名的打刃物师则出自福井县武生市越前，价格自然也不一般，也就是每10厘米刀刃15000日元吧，如果刀好用，个人是觉得是值这个价格的。

种类不同，风味不同

筑地市场不同种类的金枪鱼，处理方法也不同，自然风味就出现了差别。

比如大眼金枪鱼，它是筑地市场主要的冷冻金枪鱼，它得益于超低温冷冻技术，以至于出水后，在渔船上就会及时除去内脏等，接着最大程度保鲜冷冻。

这种冷冻金枪鱼就是在图片上看到的白色的金枪鱼，那是鱼身上覆盖的一层冰膜，它用切块刀是切不开的，而只能使用电动锯解体。切成四块10分钟，最终彻底解体则需要20分钟。

大眼金枪鱼其实是很多寿司店喜欢选用的种类，原因在于它的色泽，红身为华美的鲜红色，肥肉部分分层明显，它也比日本近海蓝鳍金枪鱼数量多，也更容易买到，但口味，除了严寒时期和近海蓝鳍有得一拼，多数时间略输一筹。

筑地市场上还有一些养殖金枪鱼在卖。养殖的多为价格昂贵的日本近海蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼。日本大规模养殖金枪鱼也是2010年前后的事情。

养殖与野生的相比，养殖的肥肉较多，但很适合与寿司饭搭配，因此也有众多拥趸。在因气候恶劣，野生蓝鳍少的时候，养殖蓝鳍有时候也可能拍到很好的价格。

目前公认风味最好的，自然仍是日本近海蓝鳍金枪鱼。这个此前已谈过几篇，就不再详述，它最大的问题在于资源严重不足，真正天然野生的渔获，只占金枪鱼渔获的2%左右。其实是很可怜的一种金枪鱼。

南方蓝鳍金枪鱼肉质和日本近海产的相似，不同的就是它在南半球生长。最初它多被制成罐头，直至上世纪60年代，有日本人摸索出了用南方蓝鳍金枪鱼做生食的合适方法，那个日本人就是筑地市场金枪鱼竞拍主锤平原秀男。

小型南方蓝鳍金枪鱼在筑地市场有个外号叫“小印度”，原因在于早期在印度洋也有捕捞场所。

黄鳍金枪鱼是筑地市场最为冷淡的一种金枪鱼，供货商也会将上等的黄鳍拿到名古屋那边的市场去交易，它的颜色会略淡，口味清爽，味道自然不会如蓝鳍那般丰富，但严冬季节，它的风味也仍是有人喜欢的。

参考资料：福地享子著，吕灵芝译，《寿司手帖——筑地市场渔获全书》，新星出版社，2017年12月。

小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉著，小松正之监修，张雅梅译，《巨匠的技与心》，湖南文艺出版社，2016年8月。

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