红厨红菜 | 翟桂忠：我想红，我想要一个真刀真枪的厨艺舞台！
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
▲黑白双煞
95后翟桂忠发来作品，要上《红厨红菜》专栏，红厨网编辑部扎堆乐呵。如果这个被粉丝评论为“大师专利”的专栏是一面平静的湖水，翟桂忠就是一颗石子。石子很小，湖面没有起波澜，可是，泛起了涟漪。
在他身上，我们看到新一代厨人的渴望、血肉和张力。老一辈厨人，能不能放下偏见，听听这个小厨的呐喊？
翟桂忠
山东凯瑞餐饮集团老牌坊鲁菜名店二灶
像他这个年纪的小厨，很多人只是在厨师专访文章后留言，表达对大厨的仰望，自怜草根心境。他却主动来投稿，说，我要上《红厨红菜》。
把奖状奖杯摆出来，多少可以证明一下自己的厨艺。许多已经成为“大厨”的人也会这样做。翟桂忠发来一盒子奖牌，其中不乏国际赛事的奖牌，但他丢来一句“这些都没意思。”从来没有厨师敢告诉我，“有些赛事，只不过是名头很响亮罢了。”
他发来的个人照，手上捧着的是糖醋鲤鱼菜牌，而不是一张奖状的。他觉得，对于一个厨师来说，奖状还不如一道糖醋鲤鱼来得实在。
▲糖醋鲤鱼
这是他的拿手菜，当年为了炸出一条足够漂亮的鱼，他倔强地自费买了七条鱼。现在，他炸的鱼通常会被食客拍拍拍。
翟桂忠告诉红厨网记者，这道典型的鲁菜，出锅装盘要头高尾低，姿态优美，这叫有形、有神。要做好这道菜，打刀要七上八下，油炸是更为关键的一步。
他反复炸鱼，“不能给顾客上不漂亮的鱼。”厨师长于心不忍，给他成本价，他偏不，觉得成本价对自己压力不够。回想起来，他说“感谢自己。”
▲石烹贵妃蛋
时间倒回6年前，15岁的他无法承受厨房的苦闷，抱怨、旷工、叛逆，认错时还往师傅的水杯里撒盐。师傅没让他滚蛋，反而给他长了工资，让他好好学。因为师傅认定，他是颇有厨艺天赋的。
他从来不肯背菜谱，只要记录关键要点，实操几遍，一切都自然就长在心上了。下班了，他就会抓紧时间读书。当然，少年人嘛，也少不了和朋友去逍遥一把。
▲韭菜海肠
翟桂忠告诉红厨网记者，鲁菜爱用葱姜蒜，尤其是在烹制海鲜的时候。比如鲅鱼头，如果缺少了葱姜蒜，鱼头烧出来会腥，发苦，发涩，让人难以下咽，更别说突出鱼的鲜味了。
爆炒腰花也是地道鲁菜，要讲究“火冒三丈“，利用爆炒的锅气，来掩盖腰花的腥臊味。油温要高，腰花才会程现麦穗形，烹蒜末、醋的时候要起火，醋香味才会出来。炒出来的腰花，躺油不淌汁才算成功，得趁热吃。
▲爆炒腰花
老一辈厨人总说，新生代心浮气躁，总想走捷径。翟桂忠也可以走捷径——师傅可以让他当上主管。“可是，我打心里不乐意。”
“我就是想红。不用做明星，可是希望有更多人认识我。”他渴望被认可，却推掉很多比赛机会。他不屑于参加那些徒有其名的比赛，因为得到的只是虚假的荣耀。
他要的是真实的荣耀。因此，他想要登上一个不讲关系、没有内幕、真刀真枪的厨艺舞台！不为别的，他就想试试自己的斤两。
他甚至有点着急，师傅耐心等待他成长，可他觉得自己不能落了师傅的面子。然而，很多大型比赛规定要25岁才能参赛，还有自己这“该死的娃娃脸”。
▲他和所有90后一样爱自拍，内心却比大多数同龄人成熟
6年过去了，烟火熏结实了胳膊和身板，也长进了厨艺。但是，他并不狂妄，他看得见自己积淀尚且不够，羽翼尚未丰满。
他发来一张众多出界大师合影的照片，说，哪一天，我也可以和他们一样，在厨界有一席之地。
“红了以后呢？然后，然后……我就让家人、让师门为我骄傲，我就把厨艺发扬广大。”
任何人都没有资格嘲笑这样一个踏踏实实努力、大胆追梦的孩子。即便似乎有点放肆，那又怎样？
孩子，我们就让你上栏目一次！好好表现！
▲胶东四大碗
翟桂忠红菜
香酥鲅鱼头
主料:
大鲅鱼头三个，每个约250g。
配料:
米饭团三个每个约50g，西兰花三个每个约20g，蒜子三个约20g，大葱
10g，姜片10g。
调料:
八角一个约5g，料酒20g，海天黄豆酱约30g，白糖10g，味达美10g，蚝油5g，胡椒粉2g，老抽10g，调和油50g。
做法:
1、将鲅鱼头汆水备用；将西兰花汆水备用；将米饭蒸熟加入香油拌匀制成饭团备用。
2、锅入底油，入蒜子煸香，待蒜子金黄后，放入葱姜、八角煸出香味，再下入豆瓣酱煸香。
3、将鲅鱼头放入锅中，加入料酒，待起火后晃锅去除腥味，然后加入两勺水，放入调料调好味道，开锅后漂去浮末，小火烧制10分钟，大火收汁。
4、将鱼头摆入盘中，把汤汁杂质打出，勾薄欠浇汁即可。
赛熊掌
主料:
去毛驼掌1000g—1500g一个。
配料:
熊掌模具一个，大葱，大姜各50g，纯净水2000g。
调料:
料酒100g，花椒20g，盐50g，味精20g，麻椒30g，泡椒酱100g，辣鲜露50g，王致和豆腐乳两块，白糖20g，老抽10g，油20g。
做法:
1、将驼掌过水，放到盆子中。
2、将葱姜、花椒、盐、味精、胡椒粉、料酒倒入盆中。
3、将驼掌入蒸柜蒸60分钟左右至烂（看情况待定）。
4、将蒸好的驼掌脱骨，放入模具中按压成型，摆放在盛器中。
5、锅入底油放入麻椒、泡椒酱，炒出香味后放入腐乳、辣鲜露、白糖、老抽，烧开后把底渣打出，最后勾欠浇在“熊掌”上即可。
特点：
咸鲜麻辣，色泽鲜明。
翡翠蔬菜丸子
主料:
野菜300g
配料:
鸡蛋一个，炒熟肉末50g，面粉30g。
调料:
鸡汁10g，盐5g，味精3g，胡椒粉2g。
做法:
1、将野菜过水，改刀成末，控水过凉备用。
2、将鸡蛋、盐、味精、鸡汁、肉末放入野菜中搅拌均匀，再放入面粉拌匀。
3、将野菜团成丸子备用。
4、锅里倒油，烧至5成热时关火，下入丸子炸熟，捞出控油备用。
特点：
色泽原色，口味咸鲜
关键：
丸子大小要均匀，油温不宜过高。
脆炸牛脑
原料:
牛脑200g，古德面包切片3片。
调料:
辣妹子20g，韩国辣椒酱30g，香辣酱，10g。
做法:
1、将牛脑和酱料调制在一起，均匀抹在面包片上，将面包片改刀卷起（勿改断）。
2、将卷好的面包片过油炸制，改刀装盘即可。
特点：
口味香辣 色泽金黄。
鸿运当头
主料:
牛头半个约3000g。
配料:
葱姜蒜各100g，青尖椒2个约80g，红尖椒一个约30g，圆葱一个约300g，胡萝卜一个约200g，香菜2棵约50g，芹菜100g，自制泡椒酱一小碟，蒜片两碟，香菜末两碟。
调料:
桂皮，香叶，八角 ，花椒，白芷，小茴香，草果，肉扣适量，耗油50g，原汁酱油300g，味达美200g，糖200g，鸡汁20g，老抽300g，水4000g。
做法：
1、将牛头汆水备用，放入桶中。
2、把蔬菜干炒一下，放入桶中，把葱姜蒜煸香，带底油一起倒入桶中。
3、将大料煸炒，加入水和调料烧开，倒入桶中。
4、熬糖色，倒入桶中上色。
5、将水烧开，小火酱煮一到两个小时，把牛头煮熟酱烂后捞出摆盘。
6、将原汁除去底渣，加热勾芡，浇在牛头上即可。
7、上桌配带各种料碟。
口味：酱香
颜色：酱红色
风味针亮鱼
主料:
鲜针亮鱼500g。
配料:
香菜段100g，蒜片20g，葱花10g。
调料:
花椒5g，料酒10g，胡椒粉3g，星火味椒盐10g，盐20g，白糖5g，味精3g，黄飞鸿香辣酥50g，脆炸粉50g。
做法:
1、将针亮鱼去内脏，用葱姜、花椒、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制10分钟。
2、将黄飞鸿碾碎备用。
3、把针亮鱼拍脆炸粉过油炸熟改刀备用。
4、锅入底油放入小料扁炒倒入黄飞鸿，针亮鱼，香菜段回锅焗炒，装盘即可。
口味：香辣酥脆
颜色：金黄色
针亮鱼：
也有叫它“梁鱼”的，学名叫做鄂针鱼。莱州人把吃“针亮鱼”称为过“鱼市”，说是吃过这鱼后，全年不得病。鱼肉含有丰富的蛋白质和脂肪等，具有滋阴、补气、解毒之功效。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者sun_miamia（务必标注姓名+职位+单位名，否则概不回应）。
2、提供您的个人照片+个人简介+8道代表菜品（精美图片+制作说明）。
3、等待记者与您预定采访时间和方式。
4、畅所欲言你的故事吧！