【乡村振兴之黄山探索 (80)】蓝田：点豆成金扬美名

核心提示：休宁县蓝田镇地处黄山余脉，北枕黄山之烟霞，西眺宏村之南湖，南望海阳之“八景”，国道205线贯穿全境，交通便捷。这儿的毛豆腐远近闻名，不仅仅成为“舌尖上中国”的美好味蕾，更成了当地村民发家致富的好物。

点豆成金，毛豆腐美名扬

民间有言：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”，指的就是毛豆腐。徽州各地均有毛豆腐，但以蓝田的名气为大。

前川村是蓝田镇政府所在地，方鑫玉是该村一位普通的农村妇女，她靠着祖上传下的手艺，根据当地山泉水和气候特点，做出了独特口味的毛豆腐。由于毛豆腐是纯手工制作，人员有限，而且制作工艺繁琐复杂，要经过选料、打浆、点卤、凝固、出模、切块、发酵等多道工序，制作时间较长，所以每天的产量都是有限的。2011年，中央电视台“寻找中国最美民间美食”摄制组来到休宁，拍摄了《舌尖上的中国》第3集《转化的灵感——休宁毛豆腐》。节目播出后引起轰动，方鑫玉家的毛豆腐随之声名远播。

2014年，方鑫玉独特的制作技艺又在中央电视台综艺频道《回声嘹亮》中国味道“寻食记”节目现场展示，“家乡的味道”成为吸引各地游客的“蓝田名片”。

年近花甲的方鑫玉做了几十年的豆腐，如今，她的这门手艺已经传给了女儿，豆腐坊也交给女儿一家人打理。记者在豆腐作坊里见到了方氏毛豆腐的第四代传人吴紫薇，她正在作坊里给切好的豆腐撒盐。吴紫薇虽然才36岁，但做出来的毛豆腐味道和妈妈的不相上下。“我十七八岁就跟着妈妈学做豆腐，现在一年差不多要用10万斤豆子。有技术含量的环节还是要靠手工，像点卤、上板，每块豆腐都要切得差不多大小。我们的毛豆腐主要销往附近的景点、菜市场、饭店，还在屯溪三马路开了加盟店。”她告诉记者，现在的厂房是2016年建的，一楼供参观，二楼做餐饮，三楼用于住宿，这里也是黄山市徽州毛豆腐非遗传习基地。“高峰期一天收入差不多一两万元，客户都是慕名来的。江浙沪地区可以发快递。”吴紫薇还通过自己的微信网络销售毛豆腐。

除了毛豆腐，他们还加工生产豆腐乳、豆筋等产品。吴紫薇说店里固定员工有4人，包吃住月工资4000多元，忙的时候还要请七八个人。村民汪玉妹今年50多岁，是店里的服务员，“这里离家近，过个马路就到家，家里其他活儿也可以照顾到。工资一天140元，还包三顿饭，现在来蓝田旅游的人多了，生意挺好的，我们也不用出去打工了。”

吴紫薇负责做豆腐，丈夫乔风则负责跑销售，从简易作坊到家庭农场，从卖豆腐发展到农家乐接待。他们接待的游客以自驾游为主，多的时候一天销售1万多块毛豆腐。乔风说，下一步还准备在包装和精加工上下功夫，增加开袋即食品种，开发出甜、辣等不同口味，以适应不同口味人群的需求。

子承父业，三十年看变迁

在前川村还有一家名气响当当的豆腐坊——“陈氏老太婆豆腐坊”。主人名叫陈雪海，做了整整30年的豆腐，每天从凌晨3点一直要忙到晚上，长年累月的辛劳使得他看上去有些苍老，但干劲十足。

陈雪海告诉记者，“陈氏老太婆”指的是他的母亲余梨娟。“记忆中，从小家里就做毛豆腐，父亲在家做，母亲挑担子走街串巷卖，后来搭班车卖到歙县、黟县。70多岁的老母亲卖了一辈子毛豆腐，直到四年前才回家歇着了。”10岁时，他就跟在大人后面看做豆腐，17岁陈雪海接过父亲的班，“以前没有机器，全是石磨，劳动效率低，一锅只能做十几斤黄豆，现在用研磨分离机，效率提高了，但其余的工序还是跟以前一样，浸豆、研磨、泡浆、滤渣、烧浆、提油、点卤、上板、切割、发酵，至少需要10个小时。”边说，陈雪海边熟练地在板上切割豆腐，“平常一天做二三十板，多的时候五六十板，一板有一百五六十块豆腐，一天收入四五百元，忙的时候还要请三四个人。”

虽然做豆腐很辛苦，但家庭也由此走上了致富路。“以前一年收入几百元，改革开放之后收入就可观了，当时还叫蓝田乡，我父亲是全乡第一批万元户，还到县里开大会接受表彰呢！”《舌尖上的中国》让休宁蓝田毛豆腐美名远扬，陈雪海家的毛豆腐不仅进了菜市场、酒店，还卖进了西递、宏村景区，日收入最高过万元。如今，注册了“陈氏老太婆”商标，建了1000平方米的厂房。“以前做的不是很多，主要销到本地，现在西递、宏村都有专卖店，浙江乌镇、杭州也都找我要货。每天早上5点我就要开车送货，先送到休宁菜市场、宏村、西递，汤口的就通过班车发货。”陈雪海忙得顾不上和记者多搭话。

产业兴旺，带动全域旅游

乡村振兴，产业兴旺是关键。地处徽州大山里的蓝田镇，凭借独特的地理位置和气候条件，造就了一方独特的食材。虽然目前村里做豆腐的户数不多，但知名度比较大，通过《舌尖上的中国》，让藏在深闺中的美食惊艳了全国，也让当地农户找到了致富门路。

“蓝田有毛豆腐、花猪肉等品牌，还有23个高山古村落，都坐落在海拔500米以上，风景优美。我们已建成民宿、农家乐52家，包厢100余间，客房400余间，床位数700多张，餐位数3000多个，从业人员近200人。其中精品民宿有100多张床位，最好的客房可以卖到2000多元一晚。我们想通过美食、美景、美宿把各个点串连起来，环境好了，来的游客越来越多，除了毛豆腐，还有菊花、茶叶等农产品也销售出去了，老百姓的收入增加，乡村自然就振兴了。”蓝田镇党委书记文婷婷如是说。

文婷婷表示，下一步，蓝田镇将立足生态、旅游、环保以及特色农业优势，实施乡村振兴战略，围绕争创养生小镇的目标，突出全域旅游，促进蓝田特色毛豆腐、菊花、茶叶等农特产品的营销，发展农业生态观光游和乡村农耕农事体验游，全面多元化发展，实现物质文明、精神文明和生态文明建设的大丰收。

题字：姬臣

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文字：程向阳  舒俊 吴玉莲

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