化点小淡妆，去汤臣一品吃顿正宗的Fine Dinning
今年是米其林进入中国的第二年，
人均6000元的UV冲上3星，
外滩三号的Jean-Georges，
外滩五号的Bo Shanghai喜获1星，
米其林餐厅到底哪里好？
好吃？好玩？还是好看？
天津有一家 法餐 私厨
隐于海河畔充满传奇色彩的汤臣一品
主厨 徐凡 曾经供职于米其林餐厅
他的 凡·Secteur Privé
每天只接3桌客人
菜单只有6道菜
来这里吃一顿 Fine Dinning
让美味告诉你什么是米其林
海河畔汤臣一品
人生需要点仪式感，就像很多西方人，值得庆祝的事情，一定要去吃Fine Dinning，而不是路边摊。Fine Dinning说的是法式全餐，追求极致体验、完美口感的用餐过程。据说，一套正规的法式全餐需要4个小时以上，就算简化流程，也须2到3个小时。
去徐凡的凡·Secteur Privé，一定是一次Fine Dinning了。就算你平时拎个帆布袋子就出门，这一餐也要穿上一双英伦风格小皮鞋， 化上一点小淡妆。
私厨是提前预约的，按照约定时间，主厨徐凡已经在汤臣一品的大堂里等候了。跟着他，刷卡进入电梯，直达40层。徐凡是个有点严肃的大男孩，一路无话，只说这里门禁严，客人来了，他都会亲自下楼来接。
跟着徐凡来到 凡·Secteur Privé 。房间不大，乳白色的墙面，简洁明快。房间里只有3张餐桌，最多可以容下12位客人。
桌子上铺着乳白色的桌布，上面绣着隐隐的王冠花纹。“这桌布是瑞典的Ekelund品牌，已有300多年的历史，在欧洲被公认为布艺大师，一直是瑞典皇室指定供应商，也是众多米其林三星餐厅纺织品唯一选择。”徐凡指着桌布介绍，同时他也介绍了餐具、餐盘、玻璃杯。餐盘是西班牙品牌Porvasl，餐具是德国品牌WMF，都有上百的历史，统统是米其林餐厅的标配。
“这，不便宜吧。”
“是的，很贵。”
“那为什么用这么高级的？”
“没想过，就想用最好的。”
菜单里只有6道菜
却印成了一本书
屋子中间有个很显眼的L型操作台，这里是徐凡的天地。徐凡话不多，转身去厨房备菜了。等餐的同时，可以翻看这里的菜单，这是厚厚的一本菜单，虽然只有6道菜，但主厨详细介绍了每道菜的食材和讲究。
第一道菜 核桃面包配静冈蜜瓜，静冈哈密瓜搭上几片Bellota黑猪后腿火腿，这是伊比利亚火腿中的最高等级，据说小黑猪必须在橡木林里放养增重到原来体重的50%以上才能制作。
核桃面包 配 静冈蜜瓜（5 J火腿）
徐凡端出来这道开胃菜，在上面摆放了几片用芝士熬制并烘干的芝士片。这样搭配，咸甜搭配，可以瞬间打开你的味觉。
看着主厨操作，让严肃的法餐也有了家庭气息
第二道菜 烟熏三文鱼配鹅肝鱼子酱，徐凡在厨房外的操作台上完成的，边做边聊天，有点家里的感觉，陌生的气氛慢慢被几分烟火气吹散了。烟熏三文鱼配上鹅肝酱、竹笋，颜色十分诱人。徐凡拿起镊子，开始摆盘。三种不同地区的鲟鱼鱼子酱搭配在菜式中间。撒上几滴核桃油，增加这道菜的风味。
“俄罗斯鲟鱼、西伯利亚鲟鱼和施式鲟鱼，所有鲟鱼最低也要15年鱼龄，一次即可品尝3种鱼子酱，绝对是难得的体验。”
“为什么嚼在嘴里还有酸酸的味道？”
“这是意大利香醋，我用分子料理的方式把它做成了鱼子酱的模样，这样不会破坏菜式的美感。”
烟熏三文鱼 配 鹅肝鱼子酱(手工酸奶)
出自宫廷的法餐注重菜品的设计，主厨试图让每一道的设计都非常有艺术感，从视觉传达到味觉。把香醋做成鱼子酱的模样，让我对这道菜增加了好感度。
聊到食材，徐凡和客人之间有了很多话题，手上的活儿却没停下来。L型操作台上的西门子陶瓷炉上有5个加热位置，两个小锅子、一个中号锅，在徐凡手里像变戏法，在陶瓷炉不断变换着位置。“黑松露酱汁、蟹肉汤汁……”
法国料理的精华在酱汁，好的酱汁可提升食物本身的风味、口感，因此如何调配出最佳的酱汁，就全看厨师的功力。徐凡煎好了一块M9+级纯种和牛西冷，用陶瓷刀，切厚片松茸，煎好放在土豆泥上打底，在牛排上淋上是熬制好的红酒牛骨酱汁。主菜 M9和牛配松茸土豆泥，牛排煎得刚刚好，伴着黑松露酱汁的香浓和松茸的清香，美味分几个层次在齿间慢慢释放。
M9和牛 配 松茸土豆泥（黑松露酱汁）
干过米其林 吃遍全宇宙
30岁回到大天津
30岁的徐凡希望能开一间让自己感动的私厨
“我从小吃过很多好吃的，我外公喜欢料理。90年代初，家里就有3个冰箱，各种高压锅。厨房里永远炖着各种高汤，每天外公都会做上五六个菜。”长在和平区，徐凡9岁以前跟着外公长大，脑海里回忆都是李安电影《饮食男女》里的桥段，热气腾腾的厨房和香气扑鼻的餐桌。
“9岁以后，和爸妈去了深圳，是吃着第一家麦当劳长大的。深圳挨着香港，又吃了最好的粤菜和西餐。我从小就想当厨师，不干这行，不知道自己还能干什么。”
从小就要当厨师的徐凡大学毕业后上了法国蓝带烹饪管理学院，之后在澳洲最佳风味餐厅担任副主厨，又在米其林2星、澳洲3颗帽餐厅担任厨师长。“刚开始工作很苦，每天就是切土豆、剥洋葱。切土豆也讲究刀法，手势不对，就要不断地练，你连这个都做不好，主厨不会让做菜的。”
“在米其林餐厅做法餐不能出错，比如客人预定了25份，餐厅最多预备27份。主厨试吃一份，一份备用。一个失误，有可能导致客人预定了两个月的餐品没有了。”
和太极宗师般的中国厨神不同，法餐厨神大多有个火爆的脾气，徐凡也挨过不少骂，虽然如此，但徐凡还是很怀念在澳洲的时光，以至于他30岁回到天津，开了自己的私厨，每一道工序都要按照米其林餐厅要求操作的，不肯放松一步。
简单即丰富
每道菜里都有主厨的秘密
海鲜蒸蛋 配 龙虾芦笋（螃蟹清汤）
聊天的功夫，一道 海鲜蒸蛋配龙虾芦笋 端了上来。一个鸡蛋羹，看不出什么特别。但当你舀上一小勺，放进在嘴里，海鲜味沿着喉咙散发出来。“这是海胆、扇贝、龙虾和进蛋液，用烤箱烤制的蛋羹，需要20分钟。这个汤汁是锯缘青蟹的蟹膏熬制，再用蛋白过滤出汤中的杂质，这个汤汁就是鲜亮透明的。”
意大利炖饭 配 蔬菜百汇（藏红花）
好的主厨一定最懂得食客。一道奶奶级的家常炖饭大概能让吃了鱼肉海鲜的胃得到温暖的抚慰。“意大利菜大多是祖母级的，家常风味但经久不息。”徐凡选择了三种蘑菇、红菜头和黄菜头制作了这道纯素的 意大利炖饭配蔬菜百汇。
最美好的甜品是法餐的重中之重。我以为是蛋糕之类的“大块头”，但徐凡奉上了一盘“小清新”——鲜汁莓果配酸奶干酪雪糕。四川的双流冬季草莓挑红润无白的，用糖腌渍后熬制。熬制15分钟后的冬草莓去掉果酸，增加了一份香气。一粒粒摆盘后，加入蓝莓，再加上一勺用马斯卡彭奶酪制成酸奶冰淇淋，撒上一点西班牙Sparkys品牌天然跳跳糖。
鲜汁莓果 配 酸奶干酪雪糕（图德拉跳跳糖）
芬芳的莓果，浓郁冰爽的意式酸奶雪糕，在跳跳糖的刺激下，口腔中迸出的最甜蜜的激情。嗯，就是这样一顿Fine Dinning。有点小正式，但又不用正襟危坐；能吃到精致法餐，又能和主厨轻松聊天。
徐凡，凡·Secteur Privé创办人
澳洲最佳风味餐厅担任副主厨
米其林2星、澳洲3颗帽餐厅担任厨师长
北京云巢餐饮管理有限公司餐饮总监
餐厅地址：和平区赤峰道津湾汤臣一品
消费价格：人均600元
订餐电话：13920744400，提前1-2天预约，周一不营业
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