| 地 道 风 物 十 一 特 辑 |
▼
风物君语
今天要为蘸酱菜爆个灯
说起“蘸酱菜”，似乎大家都吃过
不就是洗干净新鲜蔬菜，来碗酱，蘸着吃
可对于东北人来说
蘸酱菜却是独特且不可忘怀的家乡风味
吃饭不整点儿蘸酱菜总觉得少点儿啥
它就像东北人的性格一样
实在、简单、直接、豪迈
▼
提到东北菜，除却最有名的炖菜，便要数蘸酱菜了。
我上初中时，家里依旧很穷。每次放假回家的第一件事就是去外屋地（——注：东北方言中的“厨房”）。揭开锅盖，便能看到锅里的剩饭。剩饭剩菜的旁边，总放有一碗大酱。酱碗里或杵着半个辣椒，或放着一把小葱。
外地人或许想不明白，看着东北人的饭桌上放个盆，里面一把大葱、几根黄瓜、几个辣椒，明明是作为原材料的食材，却能算作一盘菜？
其实，在东北，菜园子里种的大部分菜都能用来蘸酱，而且种类十分丰富。
种菜
春耕时，园子里的菜都还没下来，村里经常有卡车来卖菜。但春天的青菜很贵，家里从舍不得买来炒着吃，通常只是买两斤辣椒和圆葱，且需挑辣的买，这样蘸酱才更下饭。
每年，家里都会留很多菜种子，装在一个个破袜子里。袜子口一系，就是一个小口袋。第二年春天临细苗时，总有邻居来我家要种子。等插完秧，撤掉大棚，四周的菜苗也都放粗了，我们便会去园子里种菜。
新备的垄并行排列，垄里面早埋上了牛粪鸡粪，种菜时就不用施肥了。园子的东边用来撒香菜和生菜，中间种几垄柿子、茄子、黄瓜和大葱，西边种上早苞米，再在园子四周种上一圈向日葵。给每棵菜都浇上水后，接下来就由着他们自由生长。
葱是最易成活的“艺术品”
这些菜里面，大葱是最容易成活的。等陈葱吃光，大葱抽出绿叶，就可以薅来吃了。
种葱也是门学问，要种阳葱，而不种阴葱。所谓的阳葱，即葱根对着东边。阴葱往往长得不好且口感偏辣。
种葱时，用镐头把地垄一豁为二，中间放上烂稻草，把小葱每隔三五厘米均匀的摆到稻草上，上面盖上稻毛子，再用土封严踩实，葱就种好了。这样种出来的葱好薅，而且葱须子上不会粘太多土。薅一大把拿回来，既可以炒菜又可以蘸酱。
大葱最好的吃法还是拌豆腐，这也是爸爸最爱吃的菜。
东北的冬天，难得见到绿叶。拿几个破脸盆装土种满大葱，放在炕上。不到一个月，大葱就从枯叶里伸展出来了。临过年时，家里已经吃了好几茬大葱。新剥出来的大葱，葱白如雪，中间鹅黄，叶尖深绿，每一棵都是艺术品。
“换”来的豆腐，豆腐水都是甜的
在东北，豆腐只有大豆腐和干豆腐两种。
最开始，豆腐不是买来的，而是 “换”来的。农忙时节，妈妈会特赦我端着沉甸甸的豆子去豆腐坊换两块洁白如玉的豆腐。
怀里抱着颤颤巍巍的豆腐往家走，豆子的甜香直往鼻孔里钻，真教我不停地咽口水。没等到家，我就把盆里渗出来的豆腐水偷偷喝了，那豆腐水都是甜的。
等爸妈干完活，把葱洗净切段，派我去小后屋捣酱。拿个小碗，把酱耙子在酱缸里倒几下，提起来接一碗大酱，小葱拌豆腐就做成了。
酱，蘸酱菜之灵魂
早年间，农村的酱都是自己家酿的。头年冬天就要泡豆子、煮豆子。图省钱的，把豆子装塑料袋里用脚踩碎。讲究的，就去磨坊用机器磨碎。磨完的豆子要摔成四方的酱块子，用稻草系着挂起来，或者报纸包着再用苞米杆搪起来。
经过一冬天的发酵，酱块子上长满了白或绿色的毛，等到下酱之前要拿刷子刷干净、晾干。酱缸也是如此。
做酱时要按照比例，十斤豆、三十斤水、加上四斤多大粒盐，放到缸里泡三天。三天之后再捣一个月，每日捣两次，同时备一个碗，接住撇出来的黑褐色浮沫、豆衣等杂质。
一个月后，酱就下成了，挪到窗户边晒太阳。下好的酱有的颜色焦黄、有的通红，打开盖布可以看到里面渗出泡泡。
下得好吃的酱，有豆子的香味，不酸也不苦，可以炒菜提鲜，更是蘸酱菜的灵魂。
黄瓜，蘸酱菜的主旋律
等到初夏，园子里的黄瓜下来，咬一口满嘴清香。黄瓜的断面上渗出圆圆的小水珠，可爱至极。吃了头茬黄瓜，接下来就要抓紧给黄瓜秧施肥，这样黄瓜才会长得更快。鹅黄的黄瓜花吸引来大批的蜜蜂，再过几天，整个黄瓜架上就挂满了大大小小的黄瓜。
有了黄瓜，蘸酱菜的主旋律就打响了。接下来上场的还有辣椒、香菜、生菜、葱叶、蒜叶。
白菜心蘸酱，独有风味
即使是深冬，也可以把窖藏的白菜拿出一棵。掰掉菜帮子，用菜心蘸酱。
东北的白菜真甜，菜白里像注了糖，吃起来爽脆生津。要是不想生吃，还可以把白菜扔到雪地里冻一下，拿回来用热水焯软再蘸酱，也别有一番风味。同理，窖藏的白萝卜、绿箩卜也可以这样吃。
怀念那份属于“蘸酱菜”的酣畅
上大学后，就很少回家了，也没什么机会吃蘸酱菜了。
偶尔想吃时，就去菜市场买上黄瓜辣椒、小葱香菜、还有干豆腐，再买上一罐豆瓣酱。拿到寝室切切洗洗，弄成五厘米左右的菜条装成一盘，然后带着室友一起吃。连外寝的南方同学也经常来抢着吃。吃法比在老家时文雅许多，却没了那份酣畅。
离家近十年，已习惯了南方的饮食。最近妈妈过来探亲一段时间，开始想念东北的蘸酱菜。她自己洗了几颗生菜，拿出黄豆酱。前几顿只是她自己吃，我们都看着。没两天，我也跟着吃起来，那清脆爽口的记忆瞬间涌现。
好想抽空回东北，春天吃柳蒿芽、婆婆丁（蒲公英）、大脑瓜（小蒜）、苣麻菜；夏天吃大葱、生菜、香菜、黄瓜、水萝卜；秋冬吃白菜萝卜，再买上几斤豆腐。
捣上一碗大酱，让我一次吃个够！
文/青崖白鹿
编辑/Saturn
本文图片源自网络
即使已经走过了很多地方，尝过无数美味，大家心里最怀念的，也许还是从小就熟悉的味道。不可复制的家乡味，就像是一条无形的绳索，始终牵着身在异乡的我们。
我是爱囤零食的分割线
关于“吃”的记忆，总是最特别
双节之际，风物君也想为大家
留下一份难以忘怀的舌尖美味
☞ 按住图片左右滑动查看 ☜
鱼露与鲜肉相逢，碰撞出滋滋香味
百年传承工艺，烘烤着时间的味道
世间美食不可辜负
点击最下方阅读原文
快来购买地道风物出品的好肉脯！
舌尖上的乡愁
▼
导航
▼
投稿邮箱| didaofengwu2015@qq.com
我们每天都会看哦
▼ 点击阅读原文，购买地道风物的好肉脯！