死磕高温！包邮区有“糟货”大法

丨江浙沪的夏天不遭罪，因为他们有糟醉丨

▲ 图/上观新闻

- 风物君语 -

北京的夏天，爱酸梅汤

广东的夏天，爱凉茶

西北的夏天，爱凉皮

江南的夏天呢？

那还用说，能少了大拿糟货吗！！！

这是个属于糟货的季节

什么食材都能被包邮区人民拿来糟一糟

糟货有多嗲？

今天就跟着风物君一起“吃吃看”

😋

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▲ 图/源自网络

你要问糟货是个啥？那么上海宁就要笑话侬了。

糟货嘛，交关好吃呀，这大夏天的吃吃，不要太适意哦。这糟货，可能是糟鸡、糟鸭，又或是糟鹅、糟肚、糟鸡翅、糟鸡爪。当然，最家常的便是糟毛豆了。

一碟糟货，两瓶冰镇啤酒，过堂风挟着热浪，仿佛呀，夏天就这么吹过去了。

吃糟，《楚辞》里的浪漫主义故事

▲ 图/淘最厨房

糟，还不算，还要加上货——糟货，原本意象堪忧的这两个汉字，碰上中国人，立马化腐朽为神奇，成了香飘四溢的美味。

这糟货之糟，来自远古。古人用粮食酿酒，剩下来的渣滓便是酒糟。而食糟，根据记载，早在先秦时期就已出现。

当屈原在江边感怀：“世皆浊我独清，众人皆醉我独醒”。渔父却答说：“众人皆醉，何不哺其糟而歠（chuò）其醨。”读起来虽然拗口，却不难从中窥见先秦古人饮食的场景，“歠，饮也。醨，薄酒也。”一群衣冠楚楚的王公子第席地而坐，捧着酒糟，饮着薄酒。后来此句化作了一个成语“哺糟歠醨”，形容随大流。

▲ 糟肉。图/汇图网

吃糟的潮流，就这样随着先秦遗风一路开挂，凭借着一身酒香，到了东晋时期俨然成了魏晋风度。这时的吃糟，不再是先秦生吞糟糠那般难以下咽，糟货已进化出糟肉这款尤物。

难登大雅之堂？糟货：不存在的

▲ 糟蟹。图/视觉中国

糟货的魅力究竟有多大呢？看看《清异录》上的记载就清楚了：

“

炀帝幸江都，吴中贡糟蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。

”

这是吃货对于美食的基本态度嘛。皇帝吃之前，必亲手擦拭蟹壳，贴上专属的金镂龙凤图案，这是有多稀罕糟货？！

▲ 《红楼梦》第八回，“宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌。薛姨妈连忙把自己糟的取了来给他尝。宝玉笑道：‘这个就酒才好！’薛姨妈便命人灌了上等酒来。” 不难看出，“糟鹅掌鸭信”应该也是大观园里常吃的下酒菜了。图/mini.eastday.com

翻翻文学名著，糟货的身影照样比比皆是。《水浒传》里有一回：“却有鄆城县一个卖糟腌的唐二哥，叫做唐牛儿。”这时候，卖糟货的成了商贩谋生的职业，可见其普及程度。

再看《红楼梦》里，宝玉特别爱吃薛姨妈家的糟鹅掌，那贾府厨房的糟鹌鹑也入了贾母的青眼，要撕一两点小腿肉来咂摸味道，可见其鲜美。

唐鲁孙在他的《唐鲁孙吃谈》里还留下了一段珍贵记忆：糟鱼一定要用青鱼，活青鱼用大籽盐搓遍鱼内外，腌晒风干后，用酒酿浸渍起来，等到纤维坚韧，肉现殷红，在鱼块上堆置原制酒酿，加上姜、葱、猪油丁，文火蒸熟，质腴飘香，袭人欲醉。

▲ 糟鸡。图/视觉中国

美食家袁枚的《随园食单》中，更有糟肉、糟鸡、糟鲞、糟菜的做法，就连蔬菜都拿来糟一糟，吃的就是那个味儿。

这个味，是什么味呢？苏州美食家陆文夫对此有感悟，他说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”只能说，精准！

你看，有这么多大咖加持，糟的身（后）世（台）有多硬，各位也就知道了吧？

赤日炎炎，不是“遭罪”是糟醉

▲ 图/截取自纪录片《上海之味》

就这样，凭着耐心和实力，糟货硬生生从糟字里突围而出。不是糟糕，也不是糟粕，就是糟货，且自成体系。元代戏曲家白朴拿它说事：“糟醃两个功名字，醅渰千古兴亡事。”老百姓就更直接了：“入口之物，皆可糟之。”

糟货是美食界的奇葩，也不只上海有。有人考证，糟货沿革至今，至少是天下三分。

一分天下是闽菜红糟，菜品色泽亮丽，红曲酒的酒糟功不可没；二分天下是山东白糟，以糟溜鱼片为代表，以白酒或米酒糟制成，在齐鲁名声远扬；三分天下就是如今江浙沪的香糟了，以黄酒的酒糟制成，糟卤橙黄通透，是江南家庭主妇的厨房至宝。

▲ 图/截取自纪录片《上海之味》

江南自古为稻米产地，也是黄酒的故乡，民间农户都有酿米酒的习惯，米酒俗称“老白酒”，加点红粬就成了黄酒。秋收过后，谷粒进仓，家家户户就陆续酿起米酒。酒多了，酒糟也自然多。

旧时吃糟货，还需先花上一番功夫制作糟卤。对于吃，中国人向来是不怕麻烦的。先是将酒糟反复碾成酱状，倒入黄酒，加盐少许，再用勺子搅拌。用碟子将碗口盖上，放置半天以上，最后用纱布过滤出汁水即是香糟汁。将事先备好的食物煮熟晾凉，然后用糟卤浸泡，这便是熟糟做法。

另一种生糟做法别具风味，把酒糟和黄酒按照比例拌匀，加水调成糟泥，糊到生食上，冷藏三天以后，拿出来冲洗干净，再清蒸或者煮汤，香气别有洞天。

▲ 图/上海去哪吃

熟糟的关键在于“吊糟卤”，行家衡量糟卤的标准有两个字，一是“正”，二是“雅”。正，意思是滋味要浓烈醇厚，除了糟泥作为主料之外，还要加入一定量的黄酒、盐、月桂叶和肉桂，激发酒糟微醺的口感；雅，意思是气味要清新，加入白糖、陈皮、桂花。

诸味齐全后，不能烧、不能煮，否则酒精挥发，就变成盐水一碗。所谓“吊”，意思要小火微温，久浸慢泡，最后让味道融合，才算是合格的糟卤。

再说说酒店里的糟货，一般会由大厨亲自挑选老牌糟泥，用水按一定比例化开，烧开后过滤，加入盐和香料。对于比例配料，每家各有独门秘方。

▲ 制作糟卤。图/sohu.com

醉和糟都是以酒为媒，因而有“糟醉一家”之说，但这二者还是有区别的。

糟货味醇厚，醉菜味清冽。美食大家赵珩在《老饕漫笔》中有一番高论，他说，糟与醉的区别在于有“火”气与无“火”气。糟，是慢慢浸润出来的，需要功夫，去除了火气。

若以我的口味来品，同是凉菜，糟货有更为层次丰富、细腻多变的口感，需要细细品味，让味道一层层在舌尖上绽放。入口，先是食材本身的质地，或脆、或糯、或韧，然后是隐忍着的淡淡酒香。再品，还有味道各异的香味。糟是需要时间的，而时间产生厚物。

点石成金，生活没有那么糟糕

▲ 图/视觉中国

对于上海人来说，若没有糟香，夏天可就糟糕了！

走在上海街头，有时能看到红纸上写着：“糟货上市”。市井味道十足，却又让老饕看了心里痒痒的，老上海人夏夜里最美的事，莫过于下班后拎几样糟货回家，溽热天气里，吹吹夏夜凉风，来几碟糟货，咪上口老酒。

▲ 图/sohu.com

每年夏天一到，上海的熟食店会专门辟一个窗口开始售卖糟货。

过去的糟货主要是白肉、门腔、猪肚、脚爪这几种。偶尔会有糟带鱼、糟鸭胗和糟蹄圈，都算是稀罕物。如今，各种翅爪海鲜也加入糟货队伍，会过日子的，买糟货时会让店家多加点糟卤，回家用卤糟点毛豆之类，当真有滋有味。

▲ 图/小红书@开动美食

无论是找老字号要的的糟卤，还是在市面上买的糟卤、糟油，糟货都比过去更容易摆上百姓人家的饭桌。动手做糟货，也是一个很有意思的过程。林林总总的糟货，会一下子让你夏季的餐桌上活色生香。

新手上路，从糟毛豆或糟鸡爪练手是不错的选择。将毛豆两头用剪刀开小口，锅中倒清水，少许茴香，十五分钟煮熟，待冷却后往糟卤里一浸便可。口味清淡的浸半小时，重口味的泡上一天也无妨。打开食盒一股酒糟的香气扑面而来，捏起一弯豆荚，浸润饱满的豆粒，合着咸香的糟汁滑入咽喉，是最好的下酒菜，没有之一。

▲ 图/paipai.com

糟货有气度，心胸大，大荤大肉，小鱼小虾都可以到它的碗里来。

先说荤菜，门腔、猪肚等原本油腻有膻味的食材，糟后立刻油脂散去，吃起来肥而不腻。而最受食客喜爱的糟鸡，内质嫩而不散，是食客大爱，糟卤里如果顺带浸一点鸡胗、鸡爪、鸡心之类的“什件”，切片了下酒，其美简直无法描述。糟田螺也是爽劲十足，鲜嫩而有嚼劲。

▲ 热食糟钵头。图/汇图网

吃糟，怎么能不说“糟钵头”呢？它和徽州一品锅有异曲同工之妙。

糟钵头属于熟糟，至少有两种吃法。一是做冷盘，猪心肺、猪蹄、猪肝、猪肠、猪肚、猪肝、猪爪、猪五花肉等都可以选用。煮熟放凉，沥干水之后，放到调好的香料卤汁糟卤里面，浸一天左右就可以开吃了。

二是热食，将过去不上大雅之堂的那些猪内脏、猪肉等食材，统统放进钵子里，再加上火腿、笋片、香菇、面筋等“好料”，用高汤文火，在小钵里慢煮数小时到酥烂，最后关火的时候，加上糟卤，点石成金，洒点青蒜后上桌，这一钵糟，甘腴丰美，堪称一绝。

吃糟，就该这样淋漓尽致呀。

你的夏日餐桌上会有糟货出现吗？

你喜欢糟点儿什么来吃？

文丨瀚洋

编辑丨酱子

图编丨袁千禧

参考资料丨袁枚《随园食单》

赵珩《老饕漫笔》

王敦煌《吃主儿》

汪曾祺《汪曾祺谈吃》

梁实秋《雅舍谈吃》

本文图片源自视觉中国、汇图网、网络

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