一口春笋，咬住春光
丨一盘春笋，一口春天丨
- 风物君语 -
“食过春笋，才知春之味”
早在二月下旬，江南人已吃了第一口鲜
这真是叫北方人羡慕嫉妒……
毕竟，只能吃真空包装春笋的痛
多少人能懂
最好的春笋，在江南
各种笋子大法，可以好几天不重样
不认认真真吃上几顿，那才是枉费春天
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1
吃肉不如吃笋
春季，江南的山林从来都是最热闹的。
春雷尚未叩响大地，春雨早就如丝映入山峦之间。山脚之下，是茂密的竹林，雨点落在残败的落叶上，刚来得及发出“簌簌”的响声，就已顺着叶子间的缝隙，渗入久不见天日的土中，唤醒沉睡一冬的竹笋。
笋者，竹萌也。
笋是竹子初生的嫩芽，保鲜期极短，有“过夜吃已有隔世感”的说法。
山间的挖笋人深谙其道。还是早春的清晨，天色未亮，便会穿过清冷的雾气，踩着湿润润的泥土，通过观察地面的隆起和裂缝，挖出掩藏在土地下面的、最鲜嫩的竹笋。
“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其蔬伊何，维笋及蒲”，据《诗·大雅·韩奕》所述，3000多年之前，笋早已入馔，并被视为“菜中珍品”。
清初美食家李渔甚至把竹笋提到“蔬食第一品”的高度，言之“能居肉食之上”。在《闲情偶集·饮馔部》中亦曾写道：
“
凡食中无论荤素，皆用竹调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。
”
笋的味道鲜美无比，文人墨客也皆被其所倾倒，不吝溢美之词赞扬它。
杜甫食笋，赞赏道：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”。诗人把嫩笋和鲜鱼搭配在一起，其馔鲜美无比。
白居易在《食笋》一诗中写：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨折故锦，素肌掰新玉。每日逐加餐，经食不思肉”。他将笋隔水蒸熟即食，不添加任何调料。笋味鲜美，可促食欲，这样吃久了连肉都不想！
到了宋朝，苏东坡更是创作出广为传诵的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”的诗句。看来，要是每日三餐没了笋煮肉，吃货苏轼的日子一定很难熬。
2
江南人的“吃笋经”
笋是时令食材。每年10-12月是享用冬笋的好时候，来年1-4月间则可以尽情与春笋的鲜美缠绵在一起。笋，更是不挑南北的嘴巴。
然而，以笋入馔，最厉害的仍属江南人。江南的笋，一年四季都有；江南人吃笋，一年四季，吃法也从不重复。
早春时节，春笋便铺天盖地出现在菜市场，是名副其实的春菜主角。细细长长，洁白光润，没有一点瑕疵。
“尝鲜无不道春笋”。一场春雨过后，春笋骤发，水分充足，纤维特细，煎炒煨炖，无不佳妙。
不用怀疑，春笋的最佳归宿莫过于油焖笋，这是春笋的独角戏，可独挑春味大梁。
鲜嫩的春笋对半切成小段，过水焯一遍去掉涩味，再用油、生抽、老抽、白糖烹调翻炒，加水焖煮后，以大火收汁，如此将咸鲜香甜汇于一菜，直令人如痴如醉。
到了5-6月的暮春初夏，“横着长”的鞭笋便华丽丽登场，形状细长似马鞭，直至又一个腊月来临之时，再被冬笋所取代。
鞭笋的纤维较粗，味道清香，咀嚼起来甚有韧劲，是很好的汤材。炎夏，鞭笋切片，与榨菜或者咸菜一同入水，煮沸成汤，味道鲜爽，最是消暑解渴。
腊月，最早萌生于初秋的笋便已成熟，只是畏惧着冬日彻骨的严寒，哆哆嗦嗦的，躲在地下怎么也不肯冒尖。这时，富有经验的山民会沿着竹鞭生长的轨迹寻到它们，小心翼翼地将它们挖出，成为桌上的珍馐。
冬笋，是1765年乾隆正月十六下江南都未能尝到的美味。质地细腻，入口爽嫩，更是江南人做腌笃鲜最好的材料。
将咸肉、鲜肉、百叶、竹笋汇于一锅，熬上几个小时，便是水灵灵的诱人一锅。笋与肉的结合，堪称生命的大和谐。只要一口，便可将爽脆香美、幼嫩咸鲜尽收于味蕾之上，汤汁亦是浓郁不油腻，以“鲜得掉眉毛”来形容也是不为过。
片儿川，是杭州人引以为傲的老味道。其中必不可少的，是一味笋片。
一年四季里，春笋、鞭笋、冬笋……从来不间断。遇到秋冬之交的“断档期”，也可用笋干来弥补。
新鲜猪油炸好，薄薄的春笋片、肉片一起下锅，爆炒到断生。再加干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”，还有面条与清水，大火煮沸。
吃的时候佐上几粒油渣和细盐，那味道浓郁香嫩、清爽不腻，才知道沈宏非笔下的“天堂面食”是何种味道。
3
笋干：留住春天，留住家乡味
又是一年仲春，我常常回想起过去，自己漫山遍野乱跑，拗野山笋、挖春笋的场景。生长在江南著名的竹乡，我一直以为食笋是一件再稀松平常不过的事情，离开家乡后才知道，这种唾手可得的美好有多珍贵。
“久为京洛客，此味常不足”。每年春节与冬笋的会晤有多令人期待，等待的日子就有多难熬。
为了抚慰我无法再一年四季都品尝到鲜笋的心，每次离家时，父母都会让我带上一样物品——笋干。
晒笋干是江浙一带农家每年必做的功课。
清明前后的笋，尚未经过烈日暴晒，鲜味还牢牢锁在笋里。同时，笋的价格开始下降，这是做笋干再好不过的时节。
对于我家而言，制作笋干是从挖笋开始的。找一个晴朗的早上，父亲会跑到亲近的叔叔家，在他家后山挖上满满两个蛇皮袋的笋。戴着黄芽的笋上还沾着潮湿的泥土，一家人一同把笋剥壳、洗净后，母亲会将笋放入大锅之中，加入凉水，煮熟。
刚刚焯熟的笋上还散着屡屡白烟，温度烫手，笋出锅之后，要立即切片。
晒谷上的竹匾已经放好，只待切好的笋片。经过三五日的暴晒，笋干中的水分会被蒸发干净，而鲜美的味道则被留存在了干燥、单薄的笋片之中，每每烹饪前，只需用冷水将笋干泡上半个小时，就又可以感受到春天的样子了。
父母将笋干放进我的行囊，于是，无论我走得多远，都能尝到家乡的味道。
春笋大法好，怎样最好吃？
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一起尝尽春天ε-(´∀｀; )
文丨西洲
编辑丨酱子、逸骁
图编丨砰砰
本文图片来自视觉中国、网络
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