“菌”临天下
丨我只想做一名安静的吃“菌”群众丨
- 风物君语 -
俗话说
吃4条腿儿的，不如吃2条腿儿的
吃2条腿儿的，不如吃1条腿儿的
这1条腿儿的
虽然长在土里，不能跑也不能跳
但它的美味，早已席卷国人餐桌
上至国宴、下至平民
无人不吃、无人不晓
“春吃鲜花夏吃果，
秋食野菌冬喝汤”
趁着北方还被干燥寒冷包围
今天，就来跟我吃菌子吧
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菌类家族，从来都不是千篇一律
在营养学家眼里，菌菇类被称作“蔬菜牛排”。
其中所含的蛋白质，虽不及肉类，但也是普通蔬菜的好几倍。城市人因为少食蔬菜而错失的膳食纤维，也都可以在菌子里摄取满足。
而关于“南菌北菇”的说法，菌类和菇类算是同胞，基本不分你我，只是在不同地域上叫法或许有所区别。
平时大家吃的金针菇、口蘑、香菇、平菇、草菇、猴头菇、银耳、花菇、杏鲍菇、蟹味菇等等，都属于“可食用的蕈类”。
说到菌菇，绕不开云南。
据统计，云南可食用的菌类多达约250种。至于外界关于吃多了云南菌子“中毒”的说法，当地人不听也不管。“谁都别挡着我吃菌子！”👈大概会是如此一个义无反顾、生死相许的画面。
▲ 图/视觉中国
去云南吃菌菇的最好时间，便是6-8月。雨季即菌季，一进入雨季，菌菇便破土而出，旺盛生长。
干菇干菌都不存在的，只给你满口鲜。刚采集的野生菌菇，每一颗都透着鲜嫩可爱，无论是清炒、入汤、油炸，都能在你的舌尖儿完成一整套托马斯回旋，让你充分感受来自深山森林间的美好味道，那是大自然所给予的馈赠和善意。
这样的愉悦感，在别处恐怕很难体会到。
还有大家喜欢的“蓝瘦香菇”（霍氏粉褶菌），颜值十分在线，但可能有毒，最好不要吃，各位饱饱眼福就可以啦。
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美味的菌子辣么多！哪个最好吃？
好吃的菌子何其多，一篇肯定是写不完的。没有提到的，等你来补充呀🍄
大家都知道木耳是著名山珍、养生法宝，是个十全十美的好东西。但至于它为什么好，似乎也说不大出来——“妈妈说了，多吃木耳好”。
先强调一下，木耳，也是一种菌类（认真脸）。
野生木耳生长于阔叶树枝上，呈乌瓦状叠生，也可人工栽培，在我国许多地区都有种植，但目前市面上大部分能买到、吃到的都是东北与秦岭木耳。
《本草纲目》中指出，“木耳生于朽木之上，味甘平，可轻身强志”。
黑木耳有着清肺活血、益胃润燥等功效。银耳可润肺化痰、养阴生津。均是价格亲民，可谓家居必备。
还有金耳，又称黄木耳，被誉为“脑耳”，是“耳中珍品”，其中所含的胶质菌类更优于黑木耳与银耳。
凉拌黑木耳是我十分喜欢的一道家常凉菜。闷热的夏夜，如果有这样一小碟，那是比空调还要好的安慰。
将木耳清洗泡发后撕小朵，入沸水略焯，沥干后加入醋、生抽、芝麻油、辣椒油、糖、盐，拌均就可直接吃。还可以加洋葱、青椒、胡萝卜、香菜等等。
银耳就来做甜羹吧。与红枣、桂圆、莲子相遇，碰撞出清甜缠绵，只要小小一碗便可治愈所有不快。
请问，还有多少人不知道“竹荪”这种美味（替你们的舌头惋惜三秒钟）？
要说到“顶级食材”，竹荪必须要榜上有名。先不提味道，只看颜值便是胜出三分。褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、粉红色的菌托、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一枚袅袅婷婷的清新少女。
竹荪有着“雪裙仙子”、“真菌之花”、“菌中皇后”等众多赞美之词溢于言表的别称，听起来都高贵非常。
竹荪并不属于竹子身上的某一部分，而是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类。
关于它的最早记载，可追溯到唐代，孟诜《食疗本草》里有过“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食”的描述。
一直到清代，才有了“竹荪”这个叫法的确切记载。且被列为朝廷贡品，用作御膳。清《素食说略》对“竹松”曾记：
“
或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。
”
“不宜夹杂别物”，这一点该是很好理解了，也是遵循了传统中华料理之精髓。所以，竹荪清炖做汤，是最能体现其之真味的做法。
还有竹荪蛋，为竹荪胚体，乳白色的蘑菇状，外形如鹌鹑蛋，娇小可爱，也是食用菌类。曾在贵州尝过，但或许是烹饪方法欠佳，有种奇怪的臭味，更少了鲜嫩的口感。
吃火锅时，我也必定要下一盘竹荪。清汤锅底为好，涮完一口下去，汤汁四溅、鲜美异常。它的更奇特之处还在于，咀嚼时有着类似黄喉或鸭肠的滑脆口感，妙不可言。
另外，那些说竹荪味怪、受不了、有洗衣粉漂白粉味道的人，可以不用告诉我，因为我不关心你觉得它好不好吃
▲ 图/视觉中国
松茸是极为珍贵的野生真菌，菌肉嫩白肥厚，味道特别，有独特而浓郁的香气，原产于我国，已经有七千多年的历史。
在古代，松茸就是“贡品”，唯贵族皇室食用。放在民间，也是珍稀药材，价格贵贵哒，普通老百姓就不用想了，除非要用它“救命”。
新鲜的松茸，菌盖为褐色、较小，菌柄为白色、较粗，属于二级濒危保护物种，名贵的天然药用菌。对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖，寿命也非常短暂，也算是菌类中的“矫情之最”。
在云南、西藏等无污染的高海拔原生态地区，有着品质最佳的野生松茸。
2008年北京奥运会的一场国宴上，松茸是作为第一道菜出现的。
在《舌尖上的中国》第一季中的第1集中，也提到了松茸：
“
高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。
”
唯有新鲜的松茸，才拥有完整的营养和完美的鲜嫩口感。片中展现了当地极为常见的吃法：“酥油煎松茸”。
除此之外，松茸也极适合与土鸡一起炖汤。无须其他配菜，小火慢炖，以适量盐调味，便是一锅鲜得掉眉毛的饕餮之味。
在日本，则流行生食新鲜松茸。
牛肝菌是云南最常见的菌种之一，其下“家族庞大”。
通常长于栗树下的矮灌木丛中。菌伞、菌帽都呈浑圆紧实状，菌体肥硕，营养丰富，可煮、可炒、可油炸。
黄牛肝菌和黑牛肝菌是最为鲜香的牛肝菌之一，菌肉肥厚，香甜可口。
▲ 图/视觉中国
比较有争议的是传说中的红牛肝菌“见手青”。
曾有新闻报道过，一位妇女因为想念出车祸去世的孩子，在误食了生见手青后看到了孩子，于是便经常食用。
这实在是个忧伤的故事。也与之前网络铺天盖地的关于吃了云南菌子会中毒产生幻觉，看见“小人儿国仙境”的消息有了不谋而合之处。
见手青确实带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色。不过，这丝毫阻挡不了它的鲜美腻滑。
在云南，见手青随意剁一剁炒了上桌儿，就能被一扫而光。但是，无论用哪种做法，一定要让它熟透、熟透、再熟透。
你要是凉拌它什么的，就等着无数小人儿来拉着你一起荡起双桨吧。
▲ 跳舞～五花斑斓的“菌子”小人儿在跳舞～
▲ 图/视觉中国
羊肚菌和它的名字一样，菌帽凹凸不平呈蜂窝状，形似羊肚子，也叫“草笠竹”，自古便被列为“草八珍”之一。民间还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的俗语流传。
羊肚菌有点“刁蛮”，它会在发生过山火的土壤上生长得更为旺盛。
羊肚菌在欧美国家极为受欢迎，也被视为美味食用菌之珍品，营养价值堪比虫草。野生羊肚菌在我国的分布范围也非常广，青海、四川、云南、陕西、甘肃、等地均有。它也是春天最早出现的菌类。
价格么，贵是贵得很。不过，它之美味，吃过的人怕是都忘不了。嗯，好吃到爆炸！
羊肚菌是可以“化腐朽为神奇”的食材。不管烹制什么，只要加了一点儿羊肚菌，都会增添独特的鲜美奇香。
口味清淡的人，将羊肚菌炖汤、清炒、下火锅都可以。柔嫩味绝、风味独有、香气四溢，所谓“天赐尤物”也不过如此。
▲ 图/视觉中国
鸡枞菌生长在酸性土壤上的松树林中，长腿银伞，最是形态端庄。
因内部纤维结构和色泽状似鸡肉，食用时带有鸡肉的特殊香味，“鸡枞”便如此得名。在我国有两千多年的食用历史，也是菌族中的上品。
整个雨季，鸡枞成片而出，生怕你错过它的佳味。
新鲜鸡枞煮汤，什么都不用放。汤香扑鼻，鸡纵质细丝白、清甜脆嫩，最是爽口。
在贵州，常能吃到鸡枞菌。将干鸡枞油炸后，加入面中、再撒些煳辣椒，那滋味……不好吃你来打我。
云南人还会做成油鸡枞，也叫鸡枞油，香呐！是除了鲜食以外对鸡枞的最佳保存方式，可以常吃常满足。
咳，茶树菇并不长在茶上，而是生长于油茶树腐朽的根部和其周围，春夏交接和中秋前后为生长期。
茶树菇也叫茶薪菇、油茶菇，是中国原汁原味的“土特产”，江西、福建为重要产区。
茶树菇鲜食的口感最好。其盖厚脆、其柄细嫩，味道鲜美，浓郁中带着清香气。
除了做汤，爆炒的做法来得更为直截了当，但依旧可以保留住食材本身的鲜味。
干锅茶树菇则是它另一个美味的归宿。
我喜欢吃干锅，每次出门吃饭，只要有干锅那都是必点。而干锅茶树菇独特的浓郁香气，光是闻到就让人有想把火热的一盆都抢到自己面前的冲动，堪称是干锅界的“王者”。
在云南，还吃过一道酥炸茶树菇。外壳酥脆，包裹着香嫩得恰到好处的茶树菇，下酒最好。
我第一次知道松露也是菌类的一种时，嘴里正含着一块松露巧克力。
当然，松露巧克力其实和松露并没有半毛钱关系，不过是copy了人家黑滚滚的可爱外形。那，要是真的添加了松露会是什么味道？Emmm，脑补一下，忍不住要咽一下口水。
松露，也称“块菌”，是一种欧洲人为之疯狂的食材，还被他们评为“世界三大珍馐”之一，另两位是鱼子酱和鹅肝。
不同的人尝试过松露后，对于其“气味”或“味道”总有不同的答案。见过奇葩的回答，说是汽油味、大蒜味、煤气味、稻草味、脚臭味等等的混合。正常些的，说是有着森林泥土味、浓郁蘑菇味、蜂蜜味、玉米味……
总之，该是独特到一试难忘。
在国外，顶级餐厅的厨师们烹制松露时，更喜欢切成薄片、或碾成细末，作为整道菜的“点睛之笔”，提鲜。
只要一点点，松露的香气就足以让人迷醉倾倒。
在中国，真正接触松露的人，绝算不上多。它还有个乡土气息浓厚的小名儿，叫“猪拱菌”。顾名思义，要牵着猪去才寻得到的一种菌子。
在川滇一带，它并不是多么稀奇的存在（至于有人质疑国内松露在美食界的地位，以及“猪拱菌”为山寨货或者欧洲松露的低配版，今天暂且放到一边）。
相比于国外对松露的“精细”料理，当地人则不会考虑那么多。
直接生烤、一大朵扔到汤里、切片与辣椒爆炒……彰显的是随性随意。如此的山野滋味，早已是从小到大的日常记忆。
松露的外皮较硬，需削过后才可食用。通常是切成片、丁、丝后来入菜。
将黑松露磨碎后混入蛋液打匀，冷藏一夜时间等松露的香气浸入蛋液，再下锅煎一煎，便是一盘鲜香四溢的黑松露炒蛋了。
朋友曾吃过黑松露馅儿的小笼包。一口咬下去淡而香，不油不腻，菌子特有的鲜味会温柔地绕在舌尖徘徊，过好一会儿才渐渐消失，回味无穷。
反正，听起来像是包子界的“爱马仕”，俩字儿——高级。有机会也得去尝尝。
松露没“吃”够？来这里看👇
法餐中的高级松露，我在四川吃到饱
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文丨酱子
图编丨砰砰
本文图片来自视觉中国、网络
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