客家人，看见什么酿什么
丨食材“在一起”的别样方式丨
- 风物君语 -
魏璎珞，
任何人物都可以降服，
而且脾气爆不好惹；
客家人，
任何食材都可以入酿，而且脾气很好，
当你吃饱时还会执意为你添上一碗饭。
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▲ 客家传统土楼。摄影 / 项玥
客家是少数民族吗？不是。他们是一群被战乱逼迫，从中原辗转到岭南地区定居繁衍的汉人。
酿菜的诞生和这群中原人的生活习惯有关——逢年过节，吃了饺子才圆满。客家人想自己包饺子，但苦于岭南没有足够的面粉擀面。为了一解馋瘾，他们把当地盛产的各种蔬菜当做饺皮，将肉馅酿进去进行烹煮，没想到收获了成倍的鲜美。
为什么酿菜那么鲜美？能酿些什么？可以酿成什么形状？里头的学问多着呢！
丨 在这篇推送中，你将看到 丨
河源酿豆腐
惠州酿春
桂林酿柚子、酿田螺
贺州酿鱼、蚝豉扣
...
别急，先选个馅料再酿
饺子有馅，酿菜有酿心。毕竟是难民，早期在山区居住的客家人用肉做酿心比较奢侈，所以选择了便宜又管饱的糯米作为馅料。后来富裕了，以韭菜和猪肉鱼肉为主的酿心多了起来。但很多家庭仍然保留着以糯米入酿的习惯。
▲ 三种主要的酿心。
因为囿于山河湖泊，食材原生态，客家菜走的是乡土风。为了增鲜增香，泡发的木耳、香菇、鱿鱼干也会参与到酿心中。没有繁杂的花椒大料，仅用生姜、葱头等食材去腥提味。
酿心明确了，各个地方的客家人就抻了抻筋骨，结合各地的特色，把酿菜的样式玩出了花。
滑入嘴里的酿豆腐 丨 广东河源
“羊斗虎？绑酒又绑饭？”孙中山面对酿豆腐时一脸疑惑。
1918年夏天，孙中山先生到广东梅县松口镇视察。临别前受邀吃了一顿客家宴，被酿豆腐吸引了，客家乡绅用浓厚的客家口音介绍了“酿豆腐，送酒又送饭”。孙中山听不懂，同伴翻译了才恍然大悟。
▲ 刚酿好的豆腐。图 / 视觉中国
得到孙中山青睐的酿豆腐，客家人家家户户都会做，是当之无愧的客家名菜。“古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真”。豆腐这种便宜又易得的平民吃食，始终是客家人的好伙伴。
▲ 热腾腾的豆腐已上桌。图 / 网络
除了孙中山呆过的梅州，车田的酿水豆腐也不得不提——车田是广东省河源市龙川县的一个镇子，一直以来都有做豆腐的习俗。它位于东江的上游地区，水质极佳。车田人用当地的绿皮土黄豆，配合上洁净的井水，做出的豆腐没有北方豆腐的柴火味，只有黄豆的清香和被优质水源赋予的甜润。
▲ 依山傍水的车田镇。图 / 灌阳人在灌阳
正宗车田豆腐特殊之处在于点过卤、搅拌成豆腐脑状的豆浆，会用小布独立包好压制成型。最后还必须给豆腐刷上茶油，在炭火上烤至微微焦黄。当地人叫把这个步骤叫做“炕”。
▲ “上炕”的车田豆腐，外表变韧，方便运输。GIF/《文明密码》
制作酿豆腐，要往车田豆腐里填入肉馅，入锅煎成金黄色，再放进瓦煲中。淋上蒜和豉油做成的芡汁焖，趁着上桌时滋啦滋啦的响声，厨师会根据你的个人喜好，撒上一把新鲜的小葱。
必须筷子勺子并用，才能把一块酿豆腐盛到碗里，否则娇嫩的它容易裂开。将豆腐滑入口中，先是品尝到被旺火煎出的焦脆，然后才是豆腐的香软。香气浓郁的土猪肉馅调皮地与豆腐融为一体，这滋味，尝过之后就难以忘怀。
▲ 用煎焖的方法做的酿豆腐。图 / 网络
酿豆腐就像客家人的暗语，你一酿，人家就懂了。散落在福建、江西、广西各市县的客家人，在节庆满满地做上一大锅，吃上几天都不稀奇。而漂泊他乡的客家人，能吃上一口酿豆腐，亲切得就像回到家一样。
▲ 酿油豆腐，外地人爱把它叫豆腐泡。图 / 视觉中国
而酿的做法，也延伸到茄子、苦瓜和辣椒上，很多人管这三种酿菜叫“酿三宝”，不过每个地区对具体是哪三宝的定义就各有freestyle了。
▲ 客家酿三宝，隔餐或过夜的酿苦瓜相当好吃！图 / 汇图网
生日吃酿春 丨 广东惠州
教你一个客家词汇——春。春就是“蛋”的意思，鸡蛋就是“鸡春”，鸭蛋就是“鸭春”。当生日蛋糕还没席卷中国大地的时候，惠州的客家人过生日，一碗家长做的酿春是标配，俗话说“吃个蛋，脱个难”嘛。
制作酿春，要选择口感不柴的猪颈肉，剁至肉烂筋连，再混了虾粉、鱼露、冬菇和葱花，为酿心打好鲜香的基础。鸭蛋也有讲究——足够新鲜的鸭蛋，蛋黄外头的薄膜才会有韧性包裹住肉馅。同时，蛋白的部分要稍微多一些才正宗。
▲ 稍有不慎，鸭蛋黄就整个散掉，美观会大打折扣。GIF/《远方的家》
手艺好的师傅，能把2两肉馅完整酿入鸭蛋里。把水煮沸，滑入酿春，待它浮起，配合上象征着长寿的绿豆粉丝，烫熟枸杞叶，就可以大快朵颐了。别看它外观并非浓油赤酱，可是里头鲜着呢！
▲ 酿春，隐约可以看到肉馅。图 / 网络
十八罗汉十八酿 丨 广西平乐
“高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿。
肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿…”
——平乐童谣
▲ 广西壮族自治区桂林市平乐县城。图/网络
毗邻阳朔的平乐县，集酿菜之大成。客家人历来劳碌奔波，培养出了吃苦耐劳，善于向自然取材的品性。在植被丰富的平乐县，人们用竹笋、香芋、冬瓜、辣椒、老蒜等各种食材做酿菜，有代表性的就多达十八种，其中，田螺酿和柚皮酿很有意思。
没想到吧？水果也能做酿菜。
▲ 处理柚子皮。GIF/《舌尖上的新年》
从广西玉林市的容县沙田镇辐射出去的大片地区，沙田柚生长得曲线玲珑，带有蜜香。柚子吃掉了，柚皮还有大用途。削掉新鲜柚皮的外表，取海绵质地的柚子皮，切成三角形状并从中间划开一半。用沸水将柚皮苦涩的味道焯去，往里头填入调好味的酿心，入锅蒸熟，一道酿柚皮就大功告成了。
▲ 浇好汁的酿柚皮。图/weibo@马小坏频道
和蔬菜酿相比，柚皮酿像双胞胎中更出挑的那一个——外观像冬瓜瓤，晶莹透亮。咬下一口，能体会到茄子一般的绵软，清新的果香渗透到肉里，好吃不腻。
▲用肉馅将螺壳填满。GIF /《舌尖上的新年》
西江的支流恭城河在平乐周边发源，河里田螺肥美，当地人自然要好好利用它。取出螺肉，和猪肉、薄荷一起剁碎做酿心。取肉厚的螺壳焯干净，往里头抹上增加粘性的淀粉，将酿心戳回壳中，田螺酿嗷嗷待烹。
▲ 炒好的酿田螺，配米饭绝了。图/《环球人文地理》
紫苏、酸笋、豆豉、桂林三花酒，这些带有浓郁广西风情的食材和田螺酿一同下锅，煎炒出鲜香迷离的田螺酿。不必像嘬田螺一样费尽心力，只需要轻轻一吸，韧劲十足的肉会在唇齿中弹开，一口一颗，停不下来。
拿什么往猪油里酿？ 丨 广西贺州
▲ 广西贺州的八步区，贺江的支流大宁河从此处淌过。图 / 图虫
二十年前，陆路交通还没有那么完备，贺州人靠着贺江与外界沟通交易。当地的吃食，多少也带上了江水的灵气。
贺州人爱赛龙舟，便有了龙舟宴。为了方便给一队龙舟手提供餐食，当地人把铺满芭蕉叶的簸箕作为容器，铺满琳琅满目的特色吃食，所以人们也管它叫簸箕宴。这其中，带有酿菜影子的酿鱼和蚝豉扣相当惹眼。
▲ 贺州举办“世界长寿市认证大会”，工作人员端着的正是簸箕宴菜肴。图 / 视觉中国
贺州人喜欢吃完整的鱼，意味着能有好彩头。只吃鱼未免单调些，贺州人于是发明了酿鱼这个做法。
▲ 酿整鱼。GIF/CCTV《味道——贺州》
整鱼从中间剖开，用刀分离鱼肉和鱼皮。鱼肉和猪肉同时剁碎，搅打上劲，再包回鱼皮中。圆圆鼓鼓的酿鱼，好像跟处理前别无二致。酿鱼采用先煎后烧的方式，成菜鱼皮酥脆，内馅因为有鱼肉的加入，而变得更加弹牙。
▲ 不光贺州人做酿鱼，顺德人也做得很6。图为顺德煎酿鲮鱼。GIF / 品城记Video
因为没有鱼骨头的困扰，全家老小都可以尽兴吃。
▲ 当蚝肉还没有被晒干的时候。图/视觉中国
两广人把生蚝叫做蚝豉。用贺州当地话讲蚝豉，读音跟“好事”相近。贺州八步区的渔民，最早从广东来。这群人在珠江打渔捞蚝从此发家，在没有强大冷链的年代，他们会把生活在咸淡水交界处的生蚝捞起晒干，以此延长保存期限。
▲ 白色的便是猪网油。GIF/CCTV《味道——贺州》
对蚝豉的喜爱，在贺州延续了下来。逢年过节，当地人会将猪肉、泡发好的蚝豉、红枣、香菇和马蹄剁碎做为酿心，取猪网油（肠系膜）做酿皮，裹好后，上蒸锅蒸上10分钟，蚝豉扣就做好了。它油香扑鼻，因为马蹄、红枣的加入而甘香不腻，难怪当地人那么喜欢它。
▲ 蒸好的蚝豉扣。GIF/贺州新闻网
“取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染风霜雨雪”。自古辗转迁徙的客家人就是如此，看见什么酿什么。因为客家酿菜的重复性比较高，这个地方做那个地方也做，所以如果文章中没能提到你家好吃的酿菜，尤其是福建和江西的朋友，也请你在评论区告诉风物菌。等你。
你吃过哪些酿菜？
文丨百万
设计丨Q年
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