这家范冰冰、蔡澜经常光顾的澳门火锅店，有什么秘密配方?

互联网为传统餐饮带来了新的消费场景、消费习惯和新兴的饮食文化。

传统餐饮是追逐趋势快速扩张，还是恪守传统做原汁原味？

已经在北京开店11年的“官也街澳门火锅”选择了后者，它认为，虽然互联网提供了新的选择和思路，但做好传统餐饮的首要出路是做好自己，在保证口碑和品质的前提下，再考虑扩张。
适合自己的才是最好的，这也是“官也街澳门火锅”能引来蔡澜、卢健生等一批美食家，和王菲、范冰冰等一众演艺明星不断捧场的“秘密配方”。

11年前，陈振声离开澳门来到北京，在新源里开了第一家店。“取名叫官也街，是为了纪念我从小长大的那条老街，我想把最正宗的澳门火锅带到北京。”

尊重传统 重视品质

著名美食家卢健生在介绍官也街澳门火锅时，曾这样说道，“火锅有各种风味吃法，其中最讲究食材新鲜度，非澳门火锅莫属。主打食材海鲜和牛肉，全部不经调味腌制，连油也基本不用，放进足料慢火，用心熬制十几小时的老火汤里，涮熟来吃，食材尽吸汤中精华，把美味提升至更高境界。”
鸡脚猪骨煲是官也街的特色锅底。店里每天晚上10点钟开始，煲制第二天的锅底，将棒骨文火慢熬，成汤后加入鲜凤爪、猪软骨、萝卜、栗子、玉米等主料，足足熬上15个小时，汤汁醇正奶白，入口浓郁鲜香，令人回味无穷。

▲ 官也街的特色锅底鸡脚猪骨煲。

“我们的汤底没有味精和其他调料，保证原汁原味，连孕妇都可以喝的。”陈振声用带着浓重广东口音的普通话介绍说。
除了锅底，澳门火锅最大的特点是卖新鲜的东西，涮鲜活海鲜、牛肉、丸子等。官也街是北京火锅里活海鲜品类最多、销售量最大的一家。 

▲ 官也街特色手打芝士牛丸。

官也街对于原材料有严格的要求，牛肉要什么部位的，海鲜要哪个地方的、多大的，都有固定的标准。

▲ 官也街进口牛肉拼盘。

“为了找到品质更好、种类更丰富的原材料，我们花费了很多功夫。北京的海鲜量少，价格昂贵，再加上物流运输，成本非常高。经过初期摸索，我们现在已经建立起了稳定的供货渠道，几乎每天都会有国外的海鲜到店里，包括加拿大A级象牙蚌、阿拉斯加帝王蟹、法国生蚝、澳洲龙虾、鲍鱼等等。”

▲ 官也街新推出的甜点椰皇雪糕。

营业到凌晨4点，也是澳门火锅的一个传统特色。澳门当地的火锅店中午都不开店，下午5、6点钟才开门，一直到第二天早上。官也街来到北京后，继承了澳门当地的传统。不同的是，为了适应北京本地的用餐习惯，他们从中午11点开始，营业到凌晨4点，簋街分店的夜宵生意因此也非常火爆。

营销只是手段 口碑才是本质

11年来，陈振声仅仅只在北京开了两家“官也街澳门火锅”店：2005年在新源里开的第一家店，以及2011年在东直门簋街上开的第二家。今年，官也街即将在国贸开第三家分店，甚至考虑去上海开店。

▲ 官也街在北京的两家店：新源里店和东直门店。

对于分店，陈振声有着自己的逻辑，考虑到餐厅的品质和顾客的口碑，不能盲目扩张，尽管发展速度慢，但是更加稳妥。
“现在有些老板做生意，本质上不是做餐厅，而是在开公司，他们想通过规模化赚一笔快钱，这其实本末倒置了。顾客是为了吃而来，食物的味道会留在记忆里，我们要做的是用心，帮顾客记住这个味道，这样他们才会来第二次第三次。”陈振声说，“11年来，我们也很固执，吃饭就是吃饭，回到本质，才能坚持长久。”
而近期媒体曝光澳门豆捞批量关店、黯然退市，似乎也印证了这点。
同样，在门店形象和菜单上，官也街都不做花哨的，而把主要精力放在食物的品质上，寻找更优质的食材，不断更新菜单。

▲ 官也街古色古香的用餐环境。

官也街店员工流动率低、非常稳定，但是难免会有新员工加入。为了避免两家餐厅的味道相去甚远，除了多做多练外，官也街会组织厨房员工定期轮岗，每位员工都有机会到两个店里去做出品，这样能够保证两个店菜品味道的稳定性。
陈振声的“保守”得到了业界和顾客的一致认可。官也街的回客率高达80%，收获了很多荣誉：入选法国La List全球1000家最杰出餐厅、《Timeout》年度推荐奖及年度最佳火锅店、BTV年度旅游美食特色餐厅、《周末画报》年度最佳海鲜餐厅、尚流北京及上海最佳餐厅……

用宴请朋友的诚意做服务

对很多人来说，外出用餐不仅仅是为了品尝美味，更重要的是享受餐厅的服务。餐饮服务讲究“宾至如归”，这里的“归”强调的是要像回到家中一样舒适、自在。
“一直以来，我们都是用自家宴请朋友的标准开餐厅。好比你要邀请十个朋友到家里来做客，你需要提前想好菜单，然后一大早去菜市场选新鲜的食材，然后亲手做出来。这就是我们每天工作的真实心境。”

▲ 官也街澳门火锅创始人陈振声先生。

在大众点评的餐厅页面里，可以看到网友给官也街澳门火锅两家分店的评分都是满分5分，其中不乏第二次、第三次来餐厅的回头客。仔细翻看评论，发现网友们对服务“很有话说”：
“刚进去坐好后，我跟老公说了句有点儿冷，一分钟以后，服务员就拿给我一个披肩，太贴心了。”
“说到服务，小哥给我们涮虾剥虾，一气呵成，完全不用自己动手，真的赞!懒癌晚期患者的福音啊!”
“我口味淡，点的鸭血觉得有点咸了，跟服务员说了下，直接给退了……”
“第一次知道这里是从CCTV10，来吃过以后才知道老板是有多用心去做这些东西。”
官也街澳门火锅恐怕是北京城唯一一个不主动提供麻酱蘸料的火锅店。“吃火锅并不是吃调料的味道，麻酱将食物的味道都掩盖了，我们不用。”官也街用生抽、蒜、葱、水、盐、海鲜汤等制作出专业的海鲜蘸料，通过引导、教育顾客怎么吃，让海鲜、牛肉的味道更加突出。
好味道、好食材，再加上宾至如归的周到服务、舒适讲究的用餐环境，官也街澳门火锅不仅打动了无数食客，也吸引了众多演艺圈明星，是京城著名的“撞星餐厅”。
范冰冰在这里连续21天订桌，美食家卢健生在杂志撰文《美女饭堂》为官也街友情背书，“香港食神”蔡澜先生每每来到北京，都会选择到官也街小坐，美食家董克平曾在微博上感慨：“寒冷的冬夜，最想念热乎乎的官也街澳门火锅。”

▲ “食神”蔡澜先生不久前在官也街小酌。

虽说“京城许多美食达人和演艺圈明星会把这里当成好友聚会的固定场所”，但其实官也街从来没有主动拿明星做过营销，按陈振声的说法，“只希望他们能够安安静静地吃饭，不被打扰，和其他顾客一样享受餐厅的美食和服务”。
如今的餐饮行业有些浮躁，在主流认知里，拼扩张、拼速度、拼多品牌发展似乎成了衡量一家餐饮企业成功的主要标准。在这样的背景下，官也街却安静务实、低调内敛，并没有去追逐喧嚣热闹的潮流。
然而，开店11年，从最初一天只能卖4煲，到现在一天能卖400煲，官也街澳门火锅始终按照习惯的节奏行走，通过自己手里的几张“秘密配方”专注传统、专注产品品质、专注服务，并逐渐赢得了用户口碑，也积累了一大批稳定的高消费客群。
官也街看似孤独坚守的背后，其实隐藏着一股巨大的力量——或许来源于源远流长的饮食文化底蕴，或许来源于传统餐饮人的情怀，而且，别以为消费者们感受不到。

“餐饮公会”是一个属于餐饮人自己的社群组织和知识分享平台，致力于为餐饮从业者提供餐饮业的道、术、法、器。欢迎推荐行业案例，投稿、约访、合作请发邮件至：[e-mail]。

点击关键词，查看更多精彩内容

餐饮公会
微信：canyingonghui关于餐饮业的道、术、法、器 长按二维码关注