曾经神一样的路边摊，“上楼”一年来都发生了什么？

周星星指出，人人都是食神。烤串江湖的一代代高手们一直在前赴后继地印证着这句名言；
烟火气很重的烤串界总给人“难登大雅之堂”的固有印象，其客户群体的地域因素非常明显，且忠诚度普遍不高，业态的进入门槛较低，可复制性较强，深层原因来源于市井和庙堂的天然餐饮阶层区隔；
想要打破这道看不见的壁障，尝试者众多，成功者寥寥。已有20年品牌历史的“望京小腰(老店)”是该群体中的最新样本；
从混迹市井到登堂入室，“望京小腰(老店)”终于在一年前迈出了这一步。

2015年10月，已经在北京东北方位的望京地区“混迹”了20年的烤串品牌“望京小腰(老店)”（下文简称“望京小腰”），终于在老店长“眼镜”的带领下，搬上了繁华的商业楼。近一年来，“上楼”之后的“望京小腰”成绩斐然，陆续开了4家大店，每家店的营业面积均在数百平米以上，其中一家店的年营业额甚至超过了1200万元。

和凭借纯熟的资本运作，在近十几年间陆续崛起的“池记”、“聚点”、“很久以前”等知名京城烤串连锁品牌不同，“望京小腰”的起点相当低，最早只是“眼镜”用来养家糊口的一个路边摊。 

▲ “望京小腰”在工地旁的路边摊烧烤。

其店面形态、市场定位以及发展目标，都和前些年曾红极一时的“西门烤翅”、“张记碳烤羊腿”等品牌类似，产品单一但特点鲜明，这使得其品牌知名度较高；但受限于家庭作坊式经营，又有着老板小本生意偏安一隅的意识形态制约。 按常理而言，“望京小腰”很容易就会泯然众人。但两年前，“眼镜”的儿子徐进经过深思熟虑，正式从合肥电视台辞职，接过了父亲的生意，并决心将其做大。 据他回忆，他当时就像是“去一片浑浊的望不到边际的大池塘里探求珍珠，我们不停地挖泥巴，找藏有珍珠的贝壳，每个人都身心疲惫”。 

神级路边摊

“老眼镜”，安徽巢湖人，1984年进京北漂，每天骑着自行车到104路公共汽车的和平里站去卖烤串。当时因为他的儿子徐进是超生的，为了躲麻烦，他顺口称自己叫老王，于是，“老王烧烤”这个名字渐渐叫响，也成了今天“望京小腰”的前身。老王总戴着一副眼镜，时间长了，人们都喊他眼镜，他的摊子又有了“眼镜小腰”的别名。 

▲ “望京小腰”的经典烤小腰。

在烤串界，腰子这种内脏类的单品技术含量相对较高，想烤得好吃并不容易。上世纪80年代，“眼镜”老王的烧烤摊上主要是牛羊腰子，成品比较粗犷，客户的消费量并不大。但老王的小腰之所以能一烤20年，除了一手精湛的烧烤手艺之外，更重要的是他对产品工艺的钻研精神。 

▲“望京小腰”最大的亮点就是物美价廉。

比如，和多数路边摊主打羊肉串、肉筋不同，老王一直主打小腰，但腰子单价较高，并不利于扩大产品销量，他就把腰子切成若干小块，几个小块腰子串起来售价2元，5串起售，这样的做法既拉低了单品售价，符合路边摊的市场定位，同时又在一定程度上保证了客单价。 再比如，老王最早开始尝试用猪腰子做主材，并裹上羊油，口味比之前的牛羊腰子有所改进但腥臊味还是难除。到2010年前后，老王又做了新一轮研发，他首先开始去腥臊，尝试初级加工腌制，最后再加一层猪油，改善入口的口感。 因为产品的特点鲜明，以及工艺的持续改进，“望京小腰”的产品品质逐渐有了口碑，甚至一度形成了口碑传播的风潮。与此同时，老王和他的儿子徐进也充分利用了互联网平台做推广。比如在2011年至2013年间，他们的摊档持续在大众点评上累积了超高人气和高好评率，而新浪微博上也有大量关于“望京小腰”的烤串晒图，其中就包括央视体育的张斌等各路名人、娱乐明星，还有传说中的天后范冰冰。

一波波明星和大V们开着豪车、循着香气、跟着“望京小腰”的迁移轨迹来此约撸。它最早在南湖山下，有时候在中央美院环岛附近，有时候又出现在某处工地上，食客们换了又换，“望京小腰”的摊位却稳如泰山，在高峰时间曾经取得过一晚上卖出两万串小腰的惊人业绩。 在“望京小腰”的名号彻底火了之后，京城的某些区域，开始悄然涌现出大量跟风者，打着“望京小腰”旗号的烤串店铺比比皆是。但即便如此，其中真正能够掌握“望京小腰”工艺并且烤出让食客口服心服的小腰的模仿者却寥寥无几。 

可以说，也正是自那时起，在有了外在的品牌知名度之后，“望京小腰”在不知不觉中，已经初步建立起了内在产品工艺层面的核心竞争力。 

“上楼”注意事项

徐进说，路边摊的经营，80%是管好厨房，但连锁餐饮的经营，只有20%是管好厨房。这是他在近几年间，操作“望京小腰”上楼历程中的诸多体悟之一。 其实徐进在北京上大学期间，就经常抽空给父亲的烧烤摊帮忙，也由此掌握了比较熟练的烤串技巧。对自己的烤技，他戏称是“望京第二”，做头把交椅的当然是“眼镜”老王。 在决意把父亲的路边摊做大之后，徐进先是笼络了同学朋友还有老客户在内的七名股东，成立了“董事会”，开始公司化运营，进而筹备起商标注册的事。这时他才发现，“望京小腰”的商标已经被抢注，无奈之下，他最终选了“眼镜望京小腰”的商标。也是在那时，徐进才真正意识到了所谓地摊手艺人所拥有的无形资产的重要性。 

▲“望京小腰”的首家店铺。

徐进将“望京小腰”上楼后的第一家店铺开在了望京繁华地区六佰本的二层，这家“望京小腰”在很大程度上保留了当年路边摊的风貌，并不太大的空间里，摆桌较密，装修风格主要是年轻时尚的黑黄配色，60厘米见方的牛黄色方桌，大概只有30厘米高的黑色小板凳，坐上去有一种秒回路边摊的穿越感。 而正在装修中的霄云路店，则集中体现出“望京小腰”上楼一年来都发生了什么。徐进解释说，店铺在风格定位上开始走出路边摊的固有印象，更加考虑迎合时尚和白领人群，“在舒适度、形式、空间设置、美观度，配饰上都会改变，矮板凳坐着确实舒服度不够，我们将其升级为高板凳”。 

▲ 天天门庭若市的望京小腰。

从混迹市井到登堂入室，“望京小腰”已经算正式开启了自己的餐饮品牌经营时代。徐进在接受采访时提到：“明年开店的计划是5到10家。” 民间的神级美食多则多矣，往往在扩大经营或是开分舵时会走样。究其深层原因，或许正来源于市井和庙堂的天然餐饮阶层区隔。想要彻底打破这道看不见的壁障，徐进必须保持十二分的清醒。 “老店的营收出现了下降，五六七三个月每月在120万元左右，而八月份则下降了差不多10万。”徐进将原因归结为产品质量不够稳定，“我们的股东都说，老徐，你们的东西做的不行了啊。”徐进因此而换掉了该店的技术人员。 “各个烧烤店没有标准，烧烤师参差不齐，炉子用的也不一样。好的烧烤师跟厨师一样，对炭的多少、火的温度有一个直观概念，对佐料的控制也有自己的感觉。”也正因为这些变量，烤串界的标准化问题始终是一个行业难点。 对于有些连锁品牌选择用自动化机械的解决方案，徐进并不太认同。他认为，机器的恒温旋转其实对很多烤串单品的效果并不好，比如鸡翅这类肉厚的产品，就做不到外焦里嫩，只能靠炭火火候的把握。 

▲ 徐进和他的望京小腰团队。

多年来，“望京小腰”的立足之本其实就在其高质量且稳定的产品输出质量。在路边摊时代，老王抑或徐进本人都能够牢牢控制其产品输出，而对于上楼后的“望京小腰”而言，想要做到这一点，正在变得越来越难。 在明年大规模开店前，徐进希望能把这个问题彻底解决。根据自己的一套思路，他正在认真地梳理和复盘自己店里几种主要产品的生产流程，并尽可能以量化的方式形成几份文本资料，并且在全公司范围内培训烧烤师，全员达标上岗。

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