Original
2016-10-19
季晓青
餐饮公会
明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。 然而，你斥巨资建起来的明档厨房，天天让众位后厨师傅在店里本色表演，真的对餐厅的经营起到作用了吗？ 注意，请别让明档厨房变成“鸡肋”。 明档厨房的起源有两种说法，一说起源于广东大排档，另一说起源于高档酒店。而不管到底起源自何处，对餐厅而言，明档厨房解决的不是功能性的需求问题，而主要是在于呈现——通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。
然而，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房半开放了，就能真正发挥作用了吗？回答这个问题之前，你要先知道消费者想要从明档厨房里看到些什么。 越来越多的消费者在选择餐厅时，会把卫生和健康放在首位。而明档厨房的卫生状况则无疑受到更多的关注。中餐后厨由于要煎炒烹炸，烟和油渍不可避免。但是，如果是在明档厨房中，油和烟都会引起不必要的猜疑。因此，聪明的中餐厅都在明档厨房里做“有选择地展示”，来保障明档厨房的明亮和卫生。 一般来说，最容易受到顾客审视的是操作台的边边角角、刀具厨具、地面、食材以及操作人员的个人卫生情况。除此之外，用来清洁的抹布、用来清理地面的拖把也会成为某种卫生安全隐患，因此要多加注意。 在对整体的卫生问题有了审视之后，消费者下一个观察重点就是食物。 摆在明档厨房里的菜品，一是要卫生（蔬菜上的泥是否洗干净了、有没有虫），二是要新鲜（颜色是不是正常、水分是不是充足）。即使大多数客人可能都是难得下厨的人，但蔬菜是不是冷冻过，肉质是不是新鲜，还是很容易看出来，而且这种印象一旦形成就很难改变。 明档厨房面积一般不大，因此菜品和厨具的摆放必须注意。一般来讲，干干净净、整整齐齐总不会出问题。但一定要注意的是：做好的菜品要单独摆放，净菜要单独摆放且周边没有杂物。用过的厨具要及时清洗，否则会带来杂乱的印象。 值得一提的是，千万不要让杂乱的厨具挡住美味的菜品。可能的话，尽量将菜品放在顾客最容易看到的位置，并用合适的灯光打出诱人的色泽，这样才能通过视觉打通味觉，唤醒顾客的食欲。 而如果能将菜品按照色调摆出艺术感，则会成为明档厨房的另一加分项。 明档厨房还有一个隐藏的功能是让顾客等菜的时候不那么无聊，并且相信厨师一直在努力工作，并没有偷懒，以此来减弱由于等待而滋生的焦虑感。为“激活”这个隐藏功能，餐厅在明档厨房人员配置上就要多花心思。 明档厨房里千万不要给顾客造成“萧条”的印象，即使只安排一两个人也让他们忙碌起来。如果操作人员能表现出操作熟练、有条理、“行云流水一般”，会让客人看着舒服，大幅增加对餐厅的好感度。 厨师的操作是否娴熟、态度是否认真专注，都会成为客人的观察要点。而厨师的烹饪水平和态度，不仅能够直接决定菜品的口味，还会带来更多的影响。厨师专注认真的态度，往往会让顾客觉得被尊重，也会觉得送到自己面前的食物更有温度，为顾客带来更好的用餐体验。 @一枚少女心的互联网girl：有的虽然说是明档厨房，但是装修显得色调很暗，好像要把自己藏起来一样，员工服务质量也不够好，明档厨房反而成了减分项。有好感的明档厨房是西贝，能看到的部分都很干净，员工也较为热情和积极，操作过程也感觉比较卫生，会让人很放心。 @经常吃吃喝喝的餐饮行业相关从业者：在西贝看到过明档厨房，会注意台面是否卫生。有明档厨房会感觉好一些，但没有也不会介意。整体环境干净卫生是重点考虑的。 @一个爱写点评的资深美食爱好者：主要会看下做的食物是不是新鲜的，地板和桌面之类的是不是干净。有明档厨房的餐厅会更有好感。 @家住朝阳区的胡女士：看明档厨房的话，我主要看整体的卫生情况，以及菜品的分类存放，厨师的身上衣服干净不干净，干活时候看上去靠谱不靠谱等。明档让我觉得比较卫生。我见过最好的明档厨房是西贝，家里聚餐如果没有别的选项基本上就去西贝。 这就是让胡女士最买账的西贝明档厨房的样子：
事实上，西贝也对自己的明档厨房非常有自信。而作为明档厨房的模范示例，西贝的明档厨房也确实满足了消费者对明档厨房的期待。
环境卫生：操作案台干净无油污，周边没有杂物；各种用具整齐清洁，厨师服装正规干净
刀具厨具摆放：摆放整齐有序，干净得闪着光，还有漂亮的厨具加分
菜品摆放：没入锅的整齐干净，入锅了的气味飘香
灯光：温暖明亮
厨师：衣服洁白、神情专注、看起来专业靠谱
操作人员：整齐有序，配合密切
然而这种五颗星的厨房成本投入也一定很高。正如不是所有餐厅都一定要建明档厨房一样，明档厨房的规模大小同样也是可选项。但既然决定建，就应该朝着让人赏心悦目的方向努力，这样明档厨房才不会成为“鸡肋”，你投入的钱和精力才不会浪费。