估值过亿的“网红”餐厅人人湘为什么爱折腾?

作为当下炙手可热的“网红”餐厅，人人湘成立2年多来，只开了2家店面就估值过亿，还号称是无收银员、无服务员、无采购员、无厨师的“四无餐厅”，被视为“未来餐厅”的典范；
近几个月来，人人湘又完成了换帅拆分、从重营销到重产品的转变、回归餐饮本质等一系列“折腾”之举；
这家带着鲜明互联网标签的新锐餐企，到底想干嘛?

5月25日，人人湘创始人刘正通过一条朋友圈昭告天下，原雕爷牛腩COO穆剑正式加盟人人湘担任CEO，全面负责人人湘整体业务工作。
8月初，刘正宣布退出人人湘管理团队，将手中持有的多数股权赠送给穆剑。人人湘与人人湘系统供应商——北京香橙互动网络科技有限公司正式分家，两家公司开始独立运作。由穆剑作为人人湘CEO带领人人湘团队发展餐饮连锁业务，而刘正作为香橙互动CEO(兼人人湘董事长)在智能快餐厅整体解决方案上重点发力。
穆剑的加入无疑是人人湘发展过程中的一个重要分水岭。

▲ 人人湘CEO穆剑及团队其他人员合影。

短短几个月间，穆剑已经给人人湘这家典型的互联网餐企带来了诸多改变：提升了人人湘在传统餐饮层面的功力、促使其实现了从重营销到重产品的转变、并将其发展方向逐渐引入回归餐饮本质的轨道上来。
从某种程度上说，正是这些改变，让人人湘幸运地避开了近段时间外界对于以黄太吉为代表的一批互联网餐饮品牌的声讨浪潮。

人人湘需要人间烟火

人人湘目前在北京有2家店。酒仙桥店是1.0版，装修和普通餐厅没有区别。

▲ 人人湘北京酒仙桥店。

宵云路店主打“未来餐厅”概念，主色调为黑白红，再加上传送带等智能化设备，视觉效果酷炫。

▲ 人人湘位于北京霄云路的智能餐厅，未来感十足。

未来感，向来是人人湘的一大卖点。但在穆剑看来，餐厅环境不能冷冰冰的，需要人间烟火。人人湘计划在深圳和北京两地开的分店，其装修都将改变此前消费者印象里的“餐厅偏冷氛围”的风格。
此外，人人湘还准备在餐厅打造开放式后厨，让顾客亲眼看到食材，以及现场熬制鱼汤的过程，希望通过这种方式让顾客感受到餐厅的用心。
“为什么鼎泰丰在餐厅手工包小笼包?其实鼎泰丰的馅料是中央厨房加工的，顾客亲眼看到食物从田间到餐桌的过程，会更加放心。”穆剑举例说。

▲ 人人湘的原味鱼粉。为了保证鱼汤的鲜美，人人湘弃用汤料包，所有鱼汤均为现场熬制。

说起鱼汤，穆剑还对人人湘做了一项更大的改革。人人湘曾经是标准化的拥趸，他们尝试用工业化的方式制作料包，解冻时却发现腥味有些重，熬制的鱼汤缺乏鲜味。
“我们当时忽视了一点，人人湘做的是鱼粉，讲究鱼汤鲜美，现场熬制和工业化料包复热的鱼汤口感相差甚远。”穆剑告诉公会君。
工业化生产显然破坏到食物的味道。为了回归食物本身，人人湘放弃了鱼汤的工业化批量加工方式，而是每天宰杀活鱼，现场熬制鱼汤。
但这也并不意味着人人湘就彻底放弃了标准化生产。在配菜、米粉、辅材的处理和生产制作等环节，人人湘仍然由其位于亦庄的中央厨房统一加工配送。
在菜品种类上，人人湘也在寻求创新。消费者对于品质和口味的要求在提高，消费能力的提升也带来了快餐客单价的上涨。作为一家快餐店，人人湘已经注意到了整个快餐行业的变化，并已经为此做出了应对。

互联网是工具，社交是服务，终究还是要回归餐饮的本质

穆剑在快餐行业浸染了十多年，最初在百盛和小肥羊，后来去了雕爷牛腩，现在来到人人湘。从传统餐饮跨界到互联网，他兼具双重身份，对餐饮和互联网的理解比一般餐饮人更深入。
在穆剑看来，互联网给餐饮带来的变化，更多的是体现在餐饮企业对互联网工具的运用上。
比如人人湘霄云路店使用的点餐系统，可以极大地提高效率。顾客通过微信、支付宝及店内点餐机等方式点餐，下单购买后，可自由选择到店消费的时间。店内餐品制作好后，后厨会放在传送带上，墙壁上电视屏会有语音和文字两种形式通知顾客取餐。而在用餐结束之后，顾客可将餐具放到指定位置，传送带自助运回后厨。这能够优化餐厅成本结构，提升餐厅运营效益。

▲ 人人湘的牛三宝和酸汤鱼粉。

而互联网带来的影响也有另一面，比如互联网产品讲究迭代和升级，而餐厅菜品的更新频率不能一味求快。“餐厅总要有让顾客念念不忘的味道，比如你喜欢来我这儿吃酸汤鱼粉，如果我把它改成辣口的，你估计心里犯嘀咕，这还是我当初吃的粉吗?”
所以做餐饮不是“互联网+”，而要“+互联网”。在坚持餐饮本质的同时，运用好互联网的工具。
如果消费者走进店里，只是默默的点餐、吃饭，然后离开，这并不是餐厅应该出现的情景。餐厅是人与人交流的场所，所以社交和互动非常关键。
为了加入社交元素，人人湘开发了“代付”功能，消费者用餐不一定自己花钱；再如“送粉”应用，可让用户提前一周或一个月下单，为他人远程送餐。霄云路店内有一个大屏幕，顾客用手机发弹幕，在上面进行即时互动。
根据人人湘自己统计的数据，目前70%的用户是单身女性，人人湘认为，对于单身女性集中的餐厅而言，单身男性用户就是潜在用户，这是未来的机会。

▲ 人人湘CEO穆剑接受餐饮公会采访。

“其实现在餐厅做社交的很多，”穆剑分析道，“本质上还是为顾客提供更多服务。”
最近几年，“互联网+餐饮”的概念蔚然成风。对于主要依靠线下的餐饮业而言，在过了与互联网跨界交融的“甜蜜期”后，终究还是要回归餐饮的本质。互联网只是工具，在很大程度上的确能快速提升顾客用餐体验和店铺经营效率等等，但这些从来也不应该影响到餐品的核心重要性，餐品才是一家餐厅的立身之本。

怎么看待互联网人做餐饮?

进入快餐行业十多年，穆剑最初在百盛和小肥羊等传统餐企任职，随后又去了雕爷牛腩、人人湘等带有互联网标签的餐企，作为在餐饮圈里摸爬滚打多年的“老江湖”，他如何看待互联网人做餐饮？

和传统餐饮人相比，互联网人脑洞更大，敢于打破传统和禁忌、大胆引入新的概念，会对传统餐饮带来冲击。
比如人人湘最初在国贸有家店，付了转让金，又花了100多万装修。后来发现那家店是饮品店，无法办理餐饮许可证，即使损失很大，老板还是直接关店了。如果是一个传统餐饮老板，他一定会想办法一边经营，一边把这个店转出去。但是互联网人不会这样，只要开错了就关店。
互联网人会更多从用户体验和维护品牌的角度去出发，不会为眼前的利益而毁掉这个品牌。

互联网人在营销理念和运用工具方面是长处，如果能够配合上传统餐饮人丰富的餐厅经营管理经验，打通餐饮的供应链链条，就能够把情怀和想法落地。

“餐饮公会”是一个属于餐饮人自己的社群组织和知识分享平台，致力于为餐饮从业者提供餐饮业的道、术、法、器。

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