清华MBA手把手教小白开餐厅，请收下这份创业真经
一个人大金融学本科、清华大学的MBA，为什么要放弃奔驰百万年薪的工作去开一家烤串店？他的餐厅有什么不一样？带着这样的疑问，记者采访到串亭创始人丁一，听他讲述自己的餐饮创业真经。
丁一提出品类不能太冷门，要在红海品类里做微创新；定位要从消费场景出发，而不是盲目细分消费人群；小店管理要扁平化，激励员工，让人才效用最大化。
作为跨界者，丁一给餐饮带来了新思维、新玩法，虽然踩过坑、摔过跤，但他最终走出了一条独特的创业之路，他的经验值得借鉴。
品类策略：在红海品类里做微创新
你要做一款什么样的产品？这是每个创业者必须解决的第一个问题。
普遍观点认为，要去寻找蓝海市场，填补市场空白，因为蓝海市场机会大、玩家少、竞争压力小。
丁一却不这么认为，在他看来，对于初学者来说，正确的产品策略是在红海品类里做微创新，寻找机会点。因为后起品牌想要成功，首先要去抢占别人的市场，初学者去蓝海市场很容易“先驱”变“先烈”，成功的几率太低了。
▲ 串亭创始人丁一接受餐饮公会记者采访。
丁一的观点虽然独特，但不无道理。巴奴毛肚火锅、西少爷、遇见小面等如今炙手可热的餐饮品牌，都是出自非常成熟的细分领域，在这里，消费者不需要教育，只需要体验和唤醒。
从“市场大、风险小”的原则出发，丁一选择了烧烤这一品类，因为烧烤拥有市场大、毛利高、易于标准化、生产难度低、竞争程度小的特点。
▲ 丁一为烧烤做的品类属性分析模型。
丁一对烧烤做出微创新，把“中式烧烤”和“日式居酒屋”结合起来，形成了“串亭烧烤居酒屋”，午间提供定食，晚市可做聚会，宵夜可做酒馆……这样做的好处是，既延长了营业时间，又提高了客单价。
定位策略：从场景而不是人群出发
传统的定位理论是要找到目标客群，层层筛选做细分定位，从而找到精准的人群需求。丁一就吃过传统定位理论的苦头，他曾经创办一家名为“暗香浮动”的西餐厅，最后却因盲目细分定位而关门大吉。
▲ 传统定位理论模式图。
2007年，丁一捕捉到消费升级的势头，针对普通中产阶级和白领人群开了一家一千平米的大店，装修讲究、环境精致，提出“为自己而吃，为别人而穿，享受自信生活”。
这个定位非常成功，一到七夕情人节、圣诞夜等节日生意爆满，营业额能达到10万元，然而由于定位太精准，在消费者心里，“暗香浮动”就是一家约会餐厅，结果叫好不叫座，除了大型节日，平时来餐厅用餐的消费者寥寥无几。
这次交学费的经历让丁一明白，太过细分的定位会死的很惨，因为线下餐厅服务的是周边三公里的人群，如果再进行细分，就会流失掉更多消费者。
丁一在创立串亭时，就注重从消费场景和消费能力出发，定位在聚会场景上，因为聚会的适应面非常广，无论哪个年龄层的消费者，都有聚会需求。
▲ 串亭非常适合亲友聚会。
新定位法则使得串亭一炮而红。一年半内开店15家，一个140平的小店能够月入30万元。
管理策略：扁平化，人才效用最大化
餐饮管理是个难题，怎么培养人才？用什么方式考核和激励员工，能够让人才效用最大化？
丁一借鉴了自己在奔驰的工作经验，给员工搭建晋升通道，建立系统化的培训体系和培养体系。在业绩考核方面，引入积分卡机制，对员工的业绩做出评估。
然而在推广的过程中，丁一遇到了没有预想到的困难。
第一个困难让人哭笑不得，丁一为人才培训做了详细的PPT，可大部分员工反映太复杂了看不懂……
其次，餐饮是一个高度依赖人的行业。举个例子，奔驰有严格的管理流程，遇到问题要逐级上报，导致做决策的时间会很长。而在餐厅，店长像是一个“独立国王”的国王，他需要有责任心，同时聪明机灵，能够快速做出决定，这也决定了店长在门店有很大的权力，同时需要合理的监督。
而在餐厅推行标准化流程，却是个非常复杂的工程。执行是一套标准流程，衡量执行效果如何还需要从检查者的角度来做另一套流程，这对于单店来说，确实太过复杂。
丁一经过摸索，在串亭建立了扁平化的管理体系。总部作为支持部门，负责财务审批。门店自己拥有独立的决策权和运营权，选拔能力最强、责任心最强的员工做店长，同时给予高薪资和高绩效做激励，让个人的价值发挥到最大。
为了提高管理效率，丁一专注开小店，营业面积150平米以下是理想状态，一眼望去前厅后厨所有人尽收眼底，将内部管理的复杂性降到普通店长可以掌控的程度。
▲ 串亭140平米的小店，一眼望去前厅后厨所有人尽收眼底。
“餐饮是劳力密集型行业，人才的积累需要花费时间。我们目前通过串亭单店的经营来储备人才，为以后扩张做准备。”丁一分析道，他甚至打算在计划开设的品牌和门店中，实施员工合伙人制，由公司扶植员工开店，员工占大股，从而优化管理效益。
如今的餐饮业可谓是“百花齐放、百家争鸣”，越来越多像丁一这样，在其他行业已经有成功经验的人跨界做餐饮，他们看到了餐饮的发展机会，也为餐饮带来了一些新思维和新玩法。和传统餐饮人相比，跨界餐饮人也许在餐饮方面的积累不足，但他们会把其他行业的优秀经验形成模式，并且迅速的通过市场验证，行则立、不行则换，灵活是他们的精神标签。
文 / 夏朵朵
微信号 / 15201165581
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