22岁癌症复发，后来他破了长沙没有本土火锅品牌的魔咒

周全经历了一个餐饮老板能够遇到的所有悲剧：厨师跑路，餐厅起火，顾客集体食物中毒。

用最新鲜的锅底和食材，餐前餐中餐后全程关注顾客需求，保持互动。这些成功经验听上去毫无新意，但是贵在坚持。

更难得的是，如何在不断扩店的发展中，把这些不打折扣的传递给顾客？

周全的脖子左侧，竖贯一道疤痕，熟悉他的人知道，那是他18岁淋巴癌手术留下的刀疤。四年后，淋巴癌复发，医生说周全最多再活五年。十四年后，周全拥有了18家火锅店，年接待顾客超过120万，温鼎精致火锅成为美食重镇长沙第一火锅品牌，打破了湖南没有本土火锅品牌的魔咒。

这不是一个战胜病魔的励志故事。事实上，周全更艰难的人生，是从进入餐饮行开始的。

▲ 周全接受餐饮公会采访。

看不见的命运之手

十年前，做财务的周全被朋友拉进了餐饮行。在长沙市著名的景点（也是小吃聚集地）火宫殿旁边做宵夜生意。后来朋友退出了，他留了下来，花了五年的时间养成了一家湘菜餐厅，经历了一个餐饮老板能经历的所有惊心动魄：

故事一：周全打开餐厅的门准备营业，发现厨师长带着自己的厨房班子跑路了。他叫服务员切菜，自己在厨房里做菜。还有一次，大年初三，厨师撂挑子走人。周全连夜跑到乡下，去找之前认识的厨师，高价请他帮忙。初四正常营业。

故事二：周全从面包车上下来，人生第一次吓得腿软，跪倒在地。一条街来了八辆消防车，看热闹的人围了里三层外三层。他只看到他的餐厅被一片火海包围，火龙沿着烟囱直冲上八楼，在楼顶上演烟火汇演。

故事三：前同事在周全的餐厅办生日宴，36位来宾都是前同事，集体食物中毒。

我总觉得，周全讲这些事情，带着一种“我把不开心的事情讲出来让你开心一下”的表情。20岁左右就经历过两次生死的人，豁达乐观也可能只是一种表象，“遇到什么事情就解决什么事情吧，还能怎样呢。”周全这样轻描淡写。

▲ 温鼎火锅分为大骨汤和麻辣汤两种汤底。

2010年那场大火，烧掉了周全的苦心经营。他给所有员工发足薪水，说，“15天后再回来，咱们重新开张。”卖了一套房子，餐厅重新开张了，但是周全开始重新思考做餐厅这件事。

“我不懂做菜，湘菜餐厅很大程度还是受厨师的影响比较大。而且做一家餐厅，天花板是看得到的，做得好能赚的钱有限，有点闪失一年就白干了。”

周全去了很多地方考察餐厅业态，当时很火的品类都看过，还认真研究了泰国菜，最终还是决定要做火锅。被厨师团队抛弃过的经验，让他想选择一个“对厨师依赖程度低”的品类，更重要的，火锅方便复制，可以当做“事业”来做。

周全在考察市场的时候，注意到广东的一家火锅连锁店，“它家做女孩子生意，即便周边餐厅生意冷清，它家照样火爆”。他带着团队去这家火锅吃了20几次，一坐就是两三个小时，扒出了偷师对象的全流程。“包括菜品结构，客单价，多少张桌子，大桌和小桌的比例，也包括电磁炉多大功率，杯子多大，碗怎么摆。”

2010年，温鼎精致火锅开张了，周全把第一家店选在了长沙九龙仓的街铺，位置很好，但是一直生意冷清。第二家店也是街铺店，生意更差，不到一年的时间赔了180万。至此，周全输掉了全部身家。

时间来到了2011年，长沙开始兴起购物中心。周全想到购物中心开店试试，但是他已经拿不出钱了。老婆大人把陪嫁的房子卖了40万给他，他把温鼎的第三家店开在了奥克斯购物中心，生意一下子好起来了，半年后就开了第二家商场店。

这不是误打误撞。“温鼎精致火锅的目标客户是时尚白领女性，商场的人群才是温鼎要找的精准顾客。街铺店不适合温鼎。”另外，“逛商场的女性自带圈子属性，她们很容易形成口碑效应。”周全在随后做的消费者调查中发现了这一点，关掉了两家街边店，坚定了只开商场店的决心。

▲ 温鼎精致火锅商场店的门面。

 经历了九九八十一难，周全的运气终于上线了。

之后再无故事，无非是赚钱开店再赚钱开店。现在，温鼎精致火锅开了18家店，城市从长沙蔓延到株洲、衡阳、常德、郴州、湘潭。除了两家“试试水”的加盟店，其他都是直营店。

没有创新的创新

工作日，还不到12点，温鼎火锅门口已经开始排队。2015、2016两年，温鼎每年扩店6家。在一个人口三百万的城市，这样的扩店速度也没有明显的稀释客群。在长沙这个以“香辣口味顽固偏执”著称的城市，这家融合小火锅是怎样击败了那些麻辣火锅的呢？

“火锅是很传统的品类，大概可以分为北京涮肉，四川火锅，广东打边炉三类。我理解，创新，就是把以前丢掉的传统捡回来，坚持住。比如能不能用添加剂出现之前的方法熬制锅底、准备菜品？”

周全总记得《舌尖上的中国》的一句话：最好的食材，要用最原始的方法烹饪。

温鼎精致火锅的招牌锅底是大骨汤，主打“无添加”，每份锅底都是门店当天用筒子骨、鸡架、肉皮、猪骨熬制，用不完当晚倒掉。所有手工菜品，比如虾滑、鱼滑、肉丸，不买冻品，都现场制作。“要相信顾客的味觉，他们吃得出区别。”周全说。

▲ 温鼎现场制作的骨汤和肉丸。

周全把创新放在了客户体验的环节。因为客户定位是女性，温鼎精致火锅餐前赠送一碗银耳羹，餐后赠送一杯酸奶和口香糖。温鼎有会员开放日，让食客参观温鼎的后厨，展示检验报告。“食品安全局的人做完抽样检查后，经常自费来我家吃饭。”这种信息，也是在这些环节“不经意”透露出去的。

▲ 餐前送一碗银耳羹，满足女性客群的需求。

餐饮的天变了。十年前餐饮完全是产品竞争，一招鲜打遍天。现在餐厅要做连锁，产品好是基础，要胜出还需要提供吸引人的用餐体验。周全一直在想，80后，90后，到现在00后，他们的“痛点”在哪里：他们需要什么样的表达，需要餐厅有怎样的氛围，具体到背景音乐怎样去影响消费，都要考虑到。

▲ 温鼎餐厅外放着游戏机，给等位的顾客打发时间。

“这些看上去都是很简单普通的事情，大家都能想到，难得的是坚持下来，现在我一年送酸奶的成本就是120多万，也想过要不要停掉或者换便宜的酸奶来控制成本，但是还是坚持着没有换。”

周全的花臂

餐厅老板多多少少都带点江湖气，在周全这里，仗义的成色特别明显。38岁的他这样描述自己的餐饮人生：

“我做餐饮十年，很多时候亏得很厉害，没差过服务员一分钱工资，没差过供应商一分钱货款，没有差过房东一分钱房租，亏得都是我自己的钱。别人做生意是买房子，我是卖了两套房子。”

现在温鼎一年有七八千万的收入，周全拿出个人的一百万股，作为员工奖励，从管理层到服务员每个人都有。别人家餐厅老板怕员工走，他的员工离开的时候，会拿自己的商业计划书给他看，问他要不要投资。

现在，周全已经投资了两个前员工，投资条件堪称天使中的天使：周全出80%，前员工出20%。没盈利之前，亏损周全占80%，盈利了以后，前员工可以买走周全30%股权，双方各占一半。

现在，周全想让扩店速度慢下来，因为管理尤其是人力已经跟不上了。“我想坚持的东西，要通过每个员工才能到达顾客。比如餐桌要不断加茶，买完单人没走也是一样。但是服务员的流失速度太快了，刚刚培训好就走了。”

另外，周全认为温鼎还缺一个标签，比如海底捞对应的是“服务”，西贝莜面村对应的是“好吃”。温鼎能够让顾客联想到哪个词，这将决定他能不能完成自己的三年目标：把温鼎做成湖南第一餐饮品牌。

因为吃抗癌药物，周全的体重曾经彪到190斤，他顶住死亡的压力，停掉了药，开始健身，十几年没有间断。四年前，他的癌症过了十年复发期，确认康复。

在最忙的2015年，周全请了私教开始更系统的健身，把体重减到135斤。冬天隔着毛衣，肱二头肌线条也清晰可见。这个曾经的胖子决定给自己一点奖励，他给自己买了一辆捷豹跑车，纹了一条花臂。  

肌肉和花臂最配，就像拼搏和成功冥冥中的联系。

▲ 请允许我多放几张图，周全的肌肉在餐饮圈不常见。

文 / 大渔

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