他坐拥65家墨西哥餐厅，把中国和外国人的钱都赚了

当年百胜的“塔可钟"退出中国这件事，对俞杭宁是个警示：“他们坚持要做正宗的味道，国内市场未必合适。”

后来，俞杭宁做了两件事：

一，吸取墨西哥菜的特点，融合中国本土口味，开出65家墨西哥风味店，把Tacos（塔可）变成中国最大的墨西哥风味连锁餐厅；

二，基于改良的成功，他吸取意大利、西班牙、日韩、中国本土的元素，升级塔可，做出世界美食集合店，既有“国际范儿”，还能在一个店里满足人们对食物不同的偏爱。

▲ 十几年间，塔可的墨西哥风情风靡了南京的大街小巷。

对于吃这件事，他是个行家，吃遍南京城后，他开了酒吧，研究起西餐，并打算做国内少有的墨西哥餐厅。

22年，65家店，他从一个青年转变为成熟的董事长，他一手创立的“塔可”品牌，也发展成国内最大的墨西哥连锁餐厅。

“我叫俞杭宁，没学过餐饮，也不是高冷大厨，在进入餐饮这个行业之前，我是个‘吊儿郎当’的不着调青年。”

▲俞杭宁接受餐饮公会采访。

  “我又不是做给老外吃”  

时光回溯到1995年：26岁的俞杭宁，在金融行业过着朝九晚五的生活，却觉得青春该献给小酒桌，下班之后，老爱和一群哥们儿在金陵城到处吃喝。

▲ “吃货”开餐厅，非常有故事了。

因为爱喝酒，俞杭宁在南京金银街开了家自己的酒吧。晚上店里是酒吧，白天店里会做点西餐。做西餐的同时，几个哥们也算花大量的时间，跑到南京内外的各个地方寻找美食。

慢慢地，俞杭宁跑多了，见识广了，总有收获。他发现，南京这么大，各种类型食物都有了，却唯独没有墨西哥菜，这个极有特色的世界美食。

机会说来就来。2003年，俞杭宁开出南京第一家可以享受墨西哥美食的餐厅“塔可”，名字就取自墨西哥菜的“灵魂”——Tacos（墨西哥玉米卷）。

最初，俞杭宁坚持把塔可做得很“墨西哥”，很正宗，店里虽总是客源爆满，却全是老外。

但俞杭宁并不自豪，反而有点纳闷：“我一南京人开店，不是为了给外国人吃啊，是要把美食分享给当地人的。”

三十好几的大老爷们，开始每天窝在餐厅的厨房里，跟在厨师身后研究菜系，想把墨西哥菜的特点和中国人的口味地结合到一起。

改良就像一场革命，塔可从辣度、口味，到各种卷饼、酱料的配比，都亲历亲为尝试过来。

“我们的客人99.9%没有去过墨西哥，他也不知道墨西哥菜是什么样，你怎么演绎，他就怎么理解。如果你做的太正宗，客人吃一次就不会吃第二次。”俞杭宁很有心得。

先本土化，后经营，再连锁，从第一家店扩张到现在65家分店，塔可做成了行业的标杆。它陪伴很多人走过了从年少到成家的路。很多人在塔可第一次吃到墨西哥的卷饼和海鲜饭，第一次喝到墨西哥的啤酒和Tequila。

▲ 独特的墨西哥菜。

▲ 俞杭宁自己把三种芝士混合在一起，配上松松软软的米饭，取名“总裁焗饭”。

 “吃货”开店心得：

第一，为什么能把墨西哥餐厅做这么大？

国内没有人做墨西哥连锁餐厅。这个市场是平民化的，墨西哥菜不像法国餐或意大利餐高大上，比较接地气，也很有特色。没想到，墨西哥菜是一个蓝海，一做做成了国内最大的墨西哥连锁餐厅。

第二，当年塔可钟为什么撤出中国？

没有跟中国本土市场结合。肯德基之所以在中国发展不错，就是因为和美国的肯德基有很大的区别，有豆浆，又有油条，和本土化结合的比较好。如果在国内做墨西哥菜的话，一定要照顾到本地人的口味，要进行改良、优化，这样才能慢慢生存下来。

第三，如何做到既正宗又吸引中国人的胃？

我理解的墨西哥菜是这样的：如果做得太正宗，你的客人就是老外。如果你做了改良，老外觉得也不错，中国人觉得也很好吃，那你就赢了。

我们既然能开到现在，就一定有我们生存的道理。就地取材，站在顾客的角度，再加上墨西哥特色的东西，演绎成我们现在这个店。所谓的“就地取材”，就是大量的食材、调味品，能用国内食材替代的，就用国内食材替代。

▲ Taco塔可，源自墨西哥风味玉米饼，也称为墨西哥卷。加点碳烤的鸡肉条或是牛肉酱，然后再加点蕃茄、生菜丝、玉米饼起司……放进嘴里一咬，外面脆生生的，里面却是香、辣、酸、甜各味俱全。

▲ 墨西哥铁板海鲜饭。鲜虾、蛤蜊、豌豆、胡萝卜混炒而成的海鲜饭，有米的糯香又有海洋的气息。

▲墨西哥香草鸡肉焗饭。

“付出不亚于任何人的努力。”正如俞杭宁的微信个性签名，他准备继续迎接挑战：既然一种极具特色的美食，能迅速扩张成功，为何不把世界各地的美食，都集合在一个店里呢？

65家店，遍布18个城市，Tacos成功做出后，俞杭宁新的目标，就是做出一家能集合世界美食的店。

     坐拥不同国家美食的店，能满足你吗？

▲俞杭宁时常想，能不能有家店，能尝到不同国家的食物。 

塔可要做的第一家美食集合店，选址挑在了南京的新街口国际金融中心，取名“塔可VINTAGE”。（意为“至尊版”）

这里地处南京CBD，在商务区有不少世界500强的企业，聚集了这所城市的白领和时尚人士，这很符合升级版塔可的品牌调性。

看着这里来来往往的年轻人，俞杭宁又寻思着，在做墨西哥菜的基础上增加了一些年轻时尚元素。很明显，这次塔可的目标受众，都是年轻白领群体。

精心打造的塔可VINTAGE的确创造了新潮流：一片300多平的空间，酷酷的工业风，显得个性又干净。

▲ 墙上的装饰或者是座椅上的靠垫选的都很活泼，给工业风增加一些活力和小情趣。

除了原有的墨西哥风味，俞杭宁把牛排、日料、沙拉都搬进这里安了“家”。店里的装修也按食物种类进行了分区。

许多餐厅大都习惯了中央厨房，它确实很便捷，但也很草率。但俞杭宁坚持，食物，尤其是要拿来共享的食物，应该是很认真的。

所以，塔可VINTAGE店里的食材全部摆放在店里的冷柜内，隔着玻璃就能看见，里面的厨师们是怎么动手的，现场体验感非常强。

俞杭宁的“美食梦”可能在这家店实现了：让对食物有不同偏爱的人都能得到满足，吃到自己想要的那种味道。他希望在这里，每个人都以最自然的状态，享受到最走心的食物。

▲ 从食材到制作到摆盘，在塔可，都回归全手工。

▲ 一块块现煎的牛肉滋啦滋啦，均匀撒上盐和胡椒，热气蒸腾出了最原汁原味的肉香。

▲ 隔着玻璃就能看见食材和厨师们的操作。

俞杭宁曾亲眼看见，一个女生来店里，一个人点了牛排、沙拉、刺身、果汁，加起来花了180多。“这对她来说，是很营养健康的，牛排吃了不长肉，沙拉、牛油果汁也很健康，三文鱼、刺身油少，她吃的很健康舒服。”俞杭宁说。

消费升级的时代，升级版的“塔可”，客单价提高到100元，销售比以前翻了一倍。

说起世界上的美食，虽一次不可能真吃尽所有。但在这里，也许30分钟，能在体验中窥得一角。

针对喜欢吃又怕发胖的女性，这家全新的塔可店里，设立了沙拉专属区，有十几种单品沙拉类型，如爱琴海沙拉、法式浪漫沙拉、韩国欧巴沙拉、加州鸡肉沙拉、墨西哥热情沙拉、三文鱼牛果油沙拉等，都是专门请了有经验的厨师都搭配好，颠覆了传统沙拉的单一模式。

▲ 俄罗斯海鲜沙拉。

▲日料区的三文鱼从挪威空运到国内，打捞上来到进入制作之前，一直被保存在0℃的环境中，鲜艳的橘红色是最好的，紧实有弹性，没有裂纹，这样的最适合做刺身。

“曾有个客人来店里，买走当天的所有寿司。”俞杭宁说，客人们都知道，寿司都是当天做的。因此，附近一些写字楼的加班人员，经常会来店里将寿司、刺身通通买走，因为到晚上刺身都打八折，寿司买一送一，当天做的食物基本能全部卖完。

“丰俭由人，物美价廉，营业额就上去了，客单价也提高了。”俞杭宁说。

不久后，塔可VINTAGE第二家店也要马上开出来了。

至于增加后厨、面临人工成高较高等问题，塔可能还需搞清楚：未来的发展方向上，工业化的东西越多，厨师减少，产品就会朝快餐化方向发展，可能会牺牲口味。

“你到底是定位在快餐，还是休闲餐，还是特色餐厅，这就是你给自己的定位。”未来，在新店的定位中，俞杭宁还需要思考很多。

但无论如何，十四年前的塔可，给没有吃过墨西哥菜的人带去了一种新奇的体验。当人们打破一个个现实或认知上的痛点，就会发现后面的空间更加广阔。而塔可新店的挑战和创新，都是餐饮人无尽的创新和期待。

文 / 食小宇

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