快时尚餐厅究竟有多火，连越南粉也玩起了"小而美"

商家应不断为品牌注入更多内涵，打造一种消费者喜欢的消费场景，以此来吸引并深入他们的生活。

在国内，越南美食系列产品一直是片空白的市场。为此，Rex.章与Duke两个联合创始人成功引入正宗越南汤粉，做成小而精、小而美的快消式餐饮新模式，一年时间快速打造了十几家“粉越西贡”店。

都市生活快节奏的发展，和消费者习惯的改变，需要餐企不断思考寻找新的商业模式，并调整产品。

满眼的艾绿、半掩的门窗、苍翠的绿植，越南人常戴的斗笠串联成灯，悬挂在餐桌上方，配上复古做旧的黄铜挂件，空中回荡的越南音乐……这些元素组合在一起，在踏进“粉越西贡”杭州嘉里中心店后，仿佛重回西贡，感受越南风情。

▲ 越南人常戴的斗笠串联成灯。

用典型的东南亚元素和色彩，探索越南传统文化底蕴；以经典电影场景和记忆，烘托静谧的西贡风情……

这是设计师陈飞波的设计构思。“粉越西贡是主打越南菜的半自助式餐厅，我们希望食客们从进门、选餐、入座到享用的整个过程，都能感受到浓厚的越南气息。”陈飞波说。

▲艾绿是越南建筑中常见的颜色。

而一个品牌想要深入人心，就不能只局限于品牌本身，更重要的是想办法让消费者得到体验；而吃，正是最容易入门的方式。

因此，粉越西贡强调精选当地、当季的食材，以保留原貌，用凸显食物本身原味的形式，甚至不强调桌边服务，采用自取、单选、结账的半自助点餐模式，简化传统，成为餐饮发展的新亮点。

▲ 餐厅设计充满了浓浓的越南气息。

Rex.章从事餐饮工作20多年，曾荣获锡城最具时尚餐饮人士奖。

在他看来，越南粉是具有亚洲因素的：酸甜咸辣兼而有之，酸不是醋酸，而是以果酸为主，将黄皮果、青柠檬、木瓜等作为主导，再配以金不换、薄荷叶、香茅等特有的东南亚食材，就像一个味觉定位系统，很自然地使人联想起东南亚风情，深受很多国家的喜爱。

Rex.章和他的团队，专业研发菜品设计与结构， 通过多年的实践与经验积累发现：越来越多的消费者，不光对就餐氛围有了更多的要求，同时也希望能品尝到精致、清爽、低热量、高营养并快速的美食。而越南粉恰恰符合这样的要求。他们成功引进越南粉，做对了三件事：

一：将正宗的越南粉引入国内，专注做一个品类，吸取越南菜的精髓，做成主打越南文化的亮点品牌，给消费者带来新鲜感；

二：快速消费模式，采用半自助的点餐模式，适合当下快节奏的生活旋律，符合轻餐饮的主流。

三：通过增加饮品、甜品、小吃等，来提升客单价，使劳效和营业业绩翻倍，为扩张做了准备。

团队不惜重金聘请越南行政总厨Uncle Kong，他曾在越南、香港两地执掌餐饮四十多年，来亲自把控每一道制作工序，以保证菜品出品质量，从熬汤到调味，成功做出一碗正宗的越南粉汤。

为了体现越南米粉的原汁原味，Rex.章和他的团队曾多次前往越南当地考察，最长工作时间16个小时，奔波于早市、乡间、农户之间，克服重重艰辛，仔细研究当地产品的类别、结构，挖掘当地的饮食文化。“学无止境，感受最传统的米粉制作方法，只为一碗好吃的粉。”Rex.章说。

▲ “殖民地沙律”很有越南特色。

2015年粉越西贡首家店铺恒隆店开业，坐标位于繁华的商业中心无锡恒隆广场。

2016年，粉越西贡餐饮分别挺进上海、苏州、南京、杭州、常州、深圳、重庆等地，从2015年到2016年一年时间，开出了十几家店，其中单店营业额最高可达3万余元。

以杭州嘉里中心为例，堪称全国商超最成功的典范，打造年轻时尚品牌的聚集地。位于这里的粉越西贡分店，人均消费65元左右，平均日销售额两万五，坪效与人均、劳效在单店中属于领先。

“杭州嘉里中心店，基本上达到了预期的目标。”Rex.章对此评价：店铺面积在160平方左右，实际用工15个人，人员控制比较到位，足以达到甚至超出一个月4万以上的劳效。

“不妨这样分析：一个员工有4万元的劳效，一个月就是60万的目标。几个月下来，不久就能实现预期目标。”Rex.章说。

▲ 鲜虾米纸卷。

在Rex.章看来，80、90后逐渐成为消费主体，他们的消费观念就是，快速来碗粉，来点小吃、饮料，然后开始下一站娱乐消费模式。同时，随着旅游业的发展，“越南Pho”的知名度提高，粉越西贡这种快消模式也得到了更多人的认知认可。

其实，越南粉属于汤粉面类的一个产品项目，卖一碗面，味千也好，和府捞面也好，翻台率各方面怎么能够达到高效的营业目标呢？

“要翻倍，通过什么渠道去翻？那就是通过增加饮品、甜品、小吃的搭配销售，来提升它单客的消费，这样一来在不经意间，人均达到60元，也就达到了中餐的一个平均水准。”Rex.章说。

Rex.章分析，假如只靠卖米粉、捞面，一天只卖300碗，就是1万元的流水。如果人均翻一倍，就变成了2万元的流水，一个月就是60万。只有完善数据套路，达到预定的业绩和毛利率，才能实现理想目标。

▲越式叻沙汤粉。

目前，粉越西贡的人均消费接近65元~68元。令Rex.章欣喜的是，这不仅提高了承租能力、毛利状况、提升员工福利，还有利于迅速开发新业务，稳定现金流，体现整个业态、业绩的水平。

在Rex.章看来，随着时间推移，老的品牌按部就班，既不推陈出新，又无拿手特色，消费者很快会失去新鲜感，随即产生品牌疲软。“我们做餐饮必须要学会观察，产品的味道、用餐氛围、人员服务状态，消费者的接受度，马上都能感知到。”

所以，观察顾客也是餐饮行业提高销售业绩，提升品牌形象的致胜宝典。

现在的产品品类更迭很快，Rex.章和他的团队正在不断调试、推出新产品。计划三年拓店100家，把这些小而精、小而美的店铺紧密结合在一起，但背后必定是餐饮总公司强大的支撑。

据透露，目前以商业为核心的城市综合体概念，集合了购物、休闲、餐饮、娱乐等多种业态于一体，每个购物中心的餐饮结构也已经细化，让粉越西贡迅速火爆，重庆、西安、海南等多地商圈已“抛出橄榄枝”。

未来，粉越西贡还会在墨尔本、香港开设分店，进一步提升品牌形象和知名度 。

Rex.章对于粉越西贡的战略目标是，用心做好每一碗粉，矢志打造大中国地区越南餐饮第一品牌，通过今年的沉淀，厚积薄发，未来在快消行业做出一定的成绩。

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