上海年夜饭冷盘篇 你家的爆鱼是啥style？

经典冷荤，此爆鱼非彼鲍鱼，而是拿鱼块用煎炸浸汁的方法制作。

吃爆鱼，不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆发之意，你要不要多吃几块呀？

原料选择

熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青鱼等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。

原料处理

新鲜原料鱼用清水洗净，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。

原料处理好后再用清水洗涤干净。揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。

开刀切块

一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。

浸渍

鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时，然后捞出沥干。

油炸

浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟。

调味

油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可连续使用。但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色。若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。

● 你家的爆鱼是上海style还是苏州style？？？

        坊间论及爆鱼，有苏州爆鱼和上海爆鱼之分，俨然老吏断案，无懈可击。

        一位老饕级的人士说起自己怎样做苏州爆鱼，无非是先油炸鱼块，再放入调料中浸渍。他是反对先浸后炸的，以为这样会使颜色发黑，破坏苏州爆鱼的色面（要看得出鱼肉的纤维）。原先以为这大概就是苏州爆鱼的标准了，不料这位老饕话锋一转，说自己常常把煎炸的鱼块放在调料里，浸上一天一夜，让调料充分地渗到鱼肉里，这样吃起来更香。

        爆鱼，上海人又作熏鱼。有人认为此话有误——熏鱼不是熏出来的，而是炸出来的。这可是只知其一不知其二啊。

        作为一种烹饪方法，熏有两种：木熏和糖熏。木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色；糖熏的话，熏料即是白糖，而且完全靠浸润（糖汁及各种调料）来上色、上味。上海人喜欢把爆鱼叫做熏鱼，不是毫无来由的。

苏式爆鱼和本帮熏鱼都属于熏鱼，只是苏式的熏鱼又叫苏式爆鱼。苏式爆鱼和本帮熏鱼不仅在名字上有区别，两者的做法也不完全相同。苏式爆鱼的做法是先炸后腌，本帮熏鱼的做法是先腌后炸再腌。

　　制作苏式爆鱼要先把活杀的青鱼切成厚片，洗净血水后用翻滚的大油锅将鱼片炸一下，趁热丢进腌料中腌制入味。苏式爆鱼的腌料其实非常简单，无非酱油、生姜和冰糖，最多加一粒茴香。

　　有人觉得做鱼总要用酒杀腥，其实活杀的青鱼一点腥气也没有，完全不需用到料酒。倒是再好的青鱼也会有点泥土气，与料酒无关，是要用糖来腌的。苏州人擅用糖，苏式爆鱼是一例。加糖决不能手软，基本要加到在腌料中无法再溶解为度。

　　苏式爆鱼的腌料要足够冷，最好先冰一冰，鱼块炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。这时，可听到轻微美妙的噼啪声，是因为鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音，鱼也因为这收缩迅速入味，所以苏式爆鱼有个“爆”字，非常形象。

苏式爆鱼以甜味胜，吊鲜祛泥土气，真正甜而不腻，甜而不妖。

　　本帮熏鱼的做法比苏式爆鱼要复杂一些，需要先腌后炸再腌。青鱼片成厚片后先要加酱油和糖腌制四个小时以上，这时必须加一点糖，是确定熏鱼味道层次和基调，不使酱油之味独断专行的意思。

　　同时还要调制另一个腌料备用，这个腌料，和苏式爆鱼一样，要下大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼，不分仲伯才行。

　　把腌好的鱼片放在阴凉处晾干鱼片表面，起大油锅，油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过，也算实至名归。

　　炸好的鱼块冷却后复炸一次，滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。

　　本帮熏鱼外层味浓香甜微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一，俱美。我觉得比苏式爆鱼更高一招。

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