西莫姆伦（Seamus Mullen）是一名出色的纽约厨师，他在纽约有两间顶级餐厅，Tertulia 在曼哈顿，曾被誉为 “餐饮界奥斯卡” 的詹姆斯比尔德基金会评为纽约最佳餐厅，另一间 El Colmado 则提供西班牙小菜。
44岁的西莫，2012年被 Time Out 评为年度厨师，并三度入围詹姆斯比尔德基金会的纽约最佳厨师，很难想象10年前，当他前途似锦的时候，却生了一场潜伏良久的怪病，全身发肿疼痛，连菜刀都握不住…
01
再也握不住菜刀的手
在西莫30岁左右的时候，他的身体状况糟糕透顶：
每天早上，他坐在床上，花整整10分钟将他的脚垂到床下，然后慢慢站起来，一拐一拐地走近椅子旁，在椅子上坐15分钟，才有了去洗澡的力气。
他的关节肿痛。
肩膀的疼痛，像一把热刀划进关节里，再扭一扭，更糟的是这种痛还转移到其他地方：有时候，他的手实在太肿，连菜刀都拿不起；因为没力气系鞋带，只好一直穿着方便穿脱的懒人鞋。
短短3年内，他胖了22公斤，每天早上四点半，因疼痛而醒来，床单全被汗水浸湿。
他去医院寻求协助，看过任何一科你能想得到的医生，结果没有一个人能告诉他答案。有个医生甚至对他说：
你可能是得了忧郁症吧！
他的疼痛越来越严重，觉得自己不可能好起来了。
02
一天16种药，却不见好转
你以为他是个不运动、吃太多的家伙？No。
除了当厨师外，西莫还很热衷骑自行车，并一直保持 每天 骑行的习惯。
也不是压力。
他生命中的所有事情都发展得很好，职涯和感情同样顺遂。除了身体时不时地肿痛。
直到2007年的某一天，那天他的肿痛突然变得很严重，在床上坐了整整六小时爬不起来，然后昏倒，一下子被送进ICU（加护病房）。这次，才终于诊断出：
类风湿性关节炎。（一种自身免疫疾病）
接下来5年里，他没有因为找出病因而得到好转。
在2007-2011的整整5年中，西莫接受了一连串的治疗：打针、止痛剂、一天吃16种药，过上如地狱般的生活。得到的却是：
5年，6次手术，3次濒死经历。
有一次肺栓塞，他的肺里全是血，高烧到41度。醒来的时候他想，身为一个厨师，是不是再也不能烹饪了？
当时，他正是纽约最具潜力的新生代厨师，他正逢大好年华。却不知道自己的未来，会不会因为疾病，就此画上句号。
他决定采取行动，不再只靠传统医疗。
03
不再靠传统医学
在一次契机下，西莫看到了一条TED视频，是关于一个得自体免疫疾病却成功好转的案例。
这个视频给他很深的启发，他想：
既然有人能治好自己的免疫疾病，那么我应该也可以！
很快地，他找到Frank Lipman医生。普通的医生，通常是看病人的症状，哪个症状对哪个药物，开药给病人，然后请病人回家。但Frank 医生不太一样，他所提倡的是功能医学，一种通过改变环境、饮食、生活形态，进而改善疾病的医疗方式。
他认为，每一个疾病都有原因，而症状只是疾病的呈现方式，不是疾病的原因。他向西莫咨询的时候，不是问他有哪些症状，而是问他：
你小时候都吃些什么？
你曾经发生过哪些事？
你每天都吃些什么？
从哪个时刻开始，你觉得身体变差了？
这时西莫才想起，在他小时候，围绕在身边的都是健康的食材。他在野外长大、自己栽种、收成、烹饪，吃五彩缤纷、当季的蔬菜，和牛羊玩在一起...
西莫小时的照片
而当他离开家庭，到寄宿学校后，就开始吃高度加工、甜滋滋的垃圾食物，十几年过去，他的肠胃终于忍受不了，大声抗议了。
Frank医生建议他砍掉＃碳水化合物，因为在人类演化的过程中，一直是吃很少量的谷物，而以优质的蛋白质、脂肪、与营养丰富的蔬菜构成。
于是，西莫开始吃真实的食物（REAL FOOD）、拒绝主食类碳水化合物，吃大量的绿叶蔬菜、肉、油脂，完全移除酒精、麸质、谷物、糖。
04
砍掉碳水化合物，重拾健康
神奇的是，仅仅靠着改变饮食，六个月后，西莫居然能够轻松下床，并成功不倚靠扶手下楼，不带一点疼痛。
“感觉世间的一切，都从黑白变成彩色的了。”
一点也不痛了，再也不是一拐一拐地走着了，他兴奋地拿起久久未骑的单车、充气，一路狂飙10公里。
“也许是人生中最辛苦的10公里，但我很高兴我终于可以，再次骑车了。”
接下来的四年内，西莫再也没出现类风湿性关节炎症状，每年参加大约10场自行车赛，甚至包含鲁塔赛（一个长达259公里、海拔3000米，途中路经丛林、活火山、农场等高难度环境的越野自行车赛）。同时，他新开了2间餐厅，写了2本食谱，并拿下无数奖项。
2013年，西莫停下所有药物，回医院抽检。
这次，他的血液里 再也没有 类风湿性关节炎的指标。
05
该吃什么，不吃什么？
当食品的种类越来越丰富，很奇怪的是人们却越来越不健康。
西莫靠着与食物重建关系，重新找回健康状态。但是西莫的饮食准则：吃脂肪、不吃碳水，听起来却违背一直以来所有人的认知。
为什么不吃谷物，治愈了他的类风湿性关节炎？
这是因为，长期食用主食，让西莫的肠道渗透性出现了改变。小麦里的麸质蛋白，会攻击肠壁的上皮细胞，让肠道里的微生物、细菌、食物等有害物质渗入血液，触发免疫系统，引起免疫反应。
而且，主食里过多碳水又会让胰岛素不停分泌，使身体一直处在无法休息的状态。
可是，膳食指南、营养师不都叫我们多吃五谷杂粮、少吃大鱼大肉，否则身体会生病吗？为什么吃低脂的美国人，却越来越胖？
回顾膳食指南的制定过程，会发现很多问题参杂其中，包含商业游说、政商勾结、学界造假等错综复杂的利益关系。美国国家医学院 给农业部膳食指南建议的报告书里（文末有链接，感兴趣可以下载【10】），明确写着：
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“人每天的必须葡萄糖在110克－140克之间，人的大脑也完全可以习惯 “0碳水、富含能量”的饮食方式。就算处于饥饿状态，大脑同样能靠酮体提供能量。”
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“ 人每天最低限度的碳水化合物摄取是 0，只要在蛋白质与脂肪摄取足够的前提下。要维持人体健康，应该摄入的碳水量是未知的（unknown）。有很多传统人群靠高脂肪低碳水的饮食方式过活，看起来也不影响他们的长寿程度与健康状况。”
在这样的医学的报告书建议下，膳食指南的最终版本却是：
建议人每天摄取250克－300克的碳水，
每天脂肪摄取不要超过10%，约22克脂肪（相当于…，一颗牛油果）
2016年，一项研究发现，让桥本甲状腺炎（与类风湿性关节炎同为自体免疫疾病）患者吃 低碳水饮食 3周，结果实验组的：
甲状腺球蛋白抗体 下降 40%
抗微粒抗体 下降 57%
抗甲状腺过氧化化酶 下降 44%
显示低碳水饮食，能有效抑制抗体升高，进而改善自身免疫疾病。
同样因为自身免疫疾病而饱受10年折磨的西莫认为，碳水化合物 让我们发胖、发炎、生病，而“用碳水化合物主宰一餐，是一场灾难！”
尽管许多人相信，运动时候需要碳水化合物，但西莫的骑行经验证明了，即使路途不补充碳水，改吃以夏威夷果、椰子、培根、蘑菇制成的能量棒，照样能在海拔 3000米 的山坡上，骑行好几百公里！
从ICU病房到健康生活，从垃圾食物到抛掉米面，拥抱猪油、牛油果。对西莫而言，健康是一条没有尽头的道路。360度x 365天，从任何一个角度、每一天，那些看似不起眼的小选择，最后会描绘出健康的样貌。
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参考资料
【1】https://www.nytimes.com/2011/08/03/dining/the-chef-seamus-mullen-finds-healing-in-food.html
【2】http://www.nycfoodpolicy.org/7981-2/
【3】https://nypost.com/2017/03/29/never-trust-a-skinny-chef-is-all-wrong/
【4】https://www.seamusmullen.com/
【5】https://coyee.com/article/12014-10-men-who-love-yoga-share-how-they-got-hooked
【6】Seamus Mullen: The Healing Power of Food https://www.youtube.com/watch?v=OCUf7cr8Kek
【7】https://wanderlust.com/journal/eat-like-a-chef-seamus-mullens-high-fat-low-carb-lifestyle/
【8】https://www.bicycling.com/health-nutrition/a20017728/chef-seamus-mullen-wants-to-heal-you/
【9】Esposito T1, Effects of low-carbohydrate diet therapy in overweight subjects with autoimmune thyroiditis: possible synergism with ChREBP.
【10】https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads/energy_full_report.pdf
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