乡音地图（分地分类）| 揭阳市（美食，闽方言+客家话，2017-2023）（四）

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为了将乡音地图的理想付诸实现，“语言资源快讯”即日起开设“乡音地图”新栏目（含有声推文和纯文字推文）。栏目按县（区、市）级地点排列，分类按时序将相关推文，以可链接形式呈现给各位读者。
       乡音地图每期大概介绍10-12条推文，首期推文以广州市各区为原点，逐步向周边扩散。未来我们拟致力于将所有的推文，以地图形式加以关联和展示，希望很快就可实现！谢谢各位！

01

乒乓粿，原名“槟醅粿”，是潮汕著名的民间传统食品。其晶莹白皙的圆饼造型、可蒸可炸的烹调方式、香脆绵糯的口感，使其受到当地人的偏爱，成为人们闲聊会友，祈福纳祥的必备小吃。作为潮州人们的饮食记忆，其底下蕴含的是千百年来潮州人们从平凡之物穷尽心血而参透的智慧。

02

以前有南市蜀妪作茶粥卖；今有月光仔、月嬷嬷喊你下来食擂茶的茶谣。一千多年的茶韵，是非常的深厚。自从有记忆起，我的手中总会端着一碗擂茶，一抹淡绿，虽然没有丰盛的茶菜相伴，手中的擂茶也一样沁人心脾，解渴消暑。

擂茶慢慢喝入口中，唇齿之间充满了茶香。四方食事，比不上那一碗人间烟火。

03

把布仔豆干放进油锅中炸至发出“滋滋滋”的声响，豆香味便逐渐飘出。等到两边的豆皮呈金黄色后，用漏勺捞起来，放在锅沿的铁网里沥油和降温。端上来的炸布仔豆干是可爱的三角形状，配上葱末、盐和温水制作成的蘸料。这温度不至于烫口却保留着一股热乎乎的口感，香酥的豆皮下滑嫩鲜甜，怪不得一些外出的朋友说这是做梦也想吃到的美味啊！

04

在众多美食中，令人魂牵梦萦的，大抵就是那碗飘香四溢的隆江猪脚饭了。

猪脚经过秘制卤汁的熬煮，独特的香味由内而外自然而然地散发出来，刚端上来的时候可以轻轻晃一晃，会感觉猪脚肉“duang~duang~duang”的，像布丁一样。吃上一口，猪脚入口即化，肉质香弹软糯，口齿留香。一口猪脚，就上一口米饭，怎一个“香”字了得！

05

反沙芋头是一道著名的潮汕小吃，基本家家都会做，并且材料简单，需要的不过是一个芋头，喜欢葱油的可以加上一把小葱，然后加上油、糖、盐这些调料，就可以做成一份香甜的反沙芋头。其实反沙是一种烹饪方法，可以把芋头换成其他食物，例如反沙番薯、反沙腰果等。反沙芋头结成糖霜的步骤比较难，如果是第一次做的很容易把糖霜结成糖衣，不过无论是糖霜还是糖衣的芋头都很好吃，只不过口感不太一样。

06

一般家家户户都会在七月十四的时候做一种潮汕人都很熟悉的食物——安仔粿。安仔粿分为饭粿和菜粿，是根据馅料的不同来区分的。饭粿是由糯米、香菇、菜脯、芹菜、花生做成的，往里面放入油、胡椒粉、盐即可。

07

“食在广东，味在潮汕”。潮汕人善于运用简单的食材制成各式各样风味小吃，如走遍大街小巷的草粿、猪脚圈、反沙芋头等等。潮汕地区的海鲜行业也极其发达，走进潮汕，便可以吃到独具特色的鱼饭、生腌、蚝烙等等。

08

普宁肠粉不同于广式肠粉。普宁肠粉更注重料，所以最普通常见的普宁肠粉都是有鸡蛋、香菇、菜脯、猪肉、空心菜等。如果你愿意加钱，还可以加生蚝、虾、牛肉。普宁肠粉常常与炖汤搭配起来吃。

09

 冬至茧是惠来当地的特色粿品，是冬至时日家家户户必备的节料。

它有多种吃法，可蒸、可煎、可下汤。家乡最常见的吃法便是下汤了，切几块肉卷，下几颗虾枣，放几片青菜，一碗热腾腾又香喷喷的豪华版冬至茧就新鲜出炉啦！当然，哪怕只是简单地撒一点葱花香菜，也十分地美味！

10

在冬至那天，惠来的家家户户一定要吃“圆”——这是一种糯米粉制作的食物，有点像汤圆却没有馅。

（冬至圆）

那“茧”在孩童的我的眼中总是可爱的，它们的形状总是胖嘟嘟的，白绵绵的外衣下有着细腻的内馅，每一次入口仿佛把肚子里的馋虫也给引了出来。

（冬至茧）

11

在我印象中，那盘绿油油的“七样菜”中，往往有茼蒿、菠菜、生菜、春菜和香菜的身影，还有一角淡薄的记忆碎片让我嗅到了葱和蒜苗的味道；在一些家庭里，还有芹菜、韭菜、芥蓝、厚荷和大菜等等蔬菜的加入。

12

潮汕烙粿，俗称“搭烙粿”，是腊月二十四 (“神上天”) 家家户户供神明的粿品！烙到两面略金黄，中间有鼓起，这样就熟了，盛出。喜欢吃更香一点的可以多煎一会，煎到焦黄，趁热撒上红糖，也可以卷起来吃。

13

在潮汕除了吃白糜，还有番薯糜，杂粮糜，砂锅糜等。像砂锅糜这种一般是咸糜，不用配菜去配糜。最常见的配菜就是咸菜，菜脯。此外，还有牛铃、乌橄榄、咸鸭蛋、豆干、黄豆、黑豆、地豆（花生）、油炸粿、卤蛋等等。牛铃是潮汕的一项传统食品，一种奶制品。常常是和白糜一起食。

（ 白糜 ）

（牛铃）

-未完待续-

本期编辑 | 田曼姝

本期审读 | 陈凯恩

责任编辑 | 老甘

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