乡音地图（分地分类）| 揭阳市（美食，闽方言，2017-2023）（一）

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       为了将乡音地图的理想付诸实现，“语言资源快讯”即日起开设“乡音地图”新栏目（含有声推文和纯文字推文）。栏目按县（区、市）级地点排列，分类按时序将相关推文，以可链接形式呈现给各位读者。

乡音地图每期大概介绍10-12条推文，首期推文以广州市各区为原点，

逐步向周边扩散。未来我们拟致力于将所有的推文，以地图形式加以关联和展示，希望很快就可实现！谢谢各位！

2017

1

       在客家地区，通常将米制成的食品称作“粄”,红桃粄、碗粄、甜粄、酿粄、黄花梦粄、菜头粄、薯粉粄、包粄、煎堆、假起粄……

2

       闭上眼睛，跟我一起来感受：吃一块蜜甜的番薯，再吃一块香甜的芋头，那种浓浓的香甜，早就已经融化了我的心，我觉得这个世界上再也没有比这个更美妙的时刻了。我从来没有想过番薯和芋头这么普通的东西，碰撞在一起会擦出这么美的火花！

3

       双眼紧闭，伫立于校门口，仿佛空气里的水因子都凝固了，鼻子所闻之处，到处萦绕着香油煎绿豆饼，最外层饼皮遇油变脆的酥香。想象一下，还能听到香油在高温烘烤下，蹦蹦跳跳，发出的“吱吱吱”声。还有绿豆在慢火里蒸，散发出的淡淡豆香。

4

       制作朴籽粿不难，首先将朴籽树叶和果实（核）捣烂，与大米舂成粉末，然后发酵再配糖，最后再用陶模型蒸或梅花模型蒸熟而成。一般朴籽粿有梅花型和桃型两种，也有叫“碗酵桃”。蒸熟的朴籽为草绿色，个个咧开嘴大笑，类似西甜点抹茶蛋糕。

5

       油酥条是我们潮汕的零食，又叫“兰花根”。它的造型与天津大麻花差不多，金黄金黄的。不同的是我们潮汕的油酥条是甜食。它以糯米粉、白糖、清油为原料等制成，价钱便宜，老人小孩都喜欢。家乡的街市随处可买到，每个小镇都有好几家店在卖，各具特色。以前的油酥条更多的是在外面加葱花。外面一层薄薄的白纱糖，外表香甜，内里酥脆，越嚼越香,根本就停不下来。

6

       虾卷，揭阳其他地方也有叫鱼卷或者是粿肉，在汕头潮阳和平镇则叫虾枣。地方不同，叫法不同，馅料大同小异。肥瘦相间的五花肉，虾仁，香菇，马蹄，鸡蛋，葱白等，再加上五香粉，盐等调料。搅拌均匀，取适量放于腐膜上(腐膜是豆制品，薄且透明，色泽金黄)，卷一长条，先蒸熟，后切成大约2厘米长的一段段，下锅油炸，最后淋上潮汕特制橘油(甜而不腻，类似果酱的蘸料)，随即，便是满满的一盘潮汕味道。

7

       初四晚上，阿妈就开始洗糯米、浸香菇、浸地豆、浸绿豆、腌猪肉……最喜欢看阿妈腌猪肉，八角、五香粉、酱油、盐，按比例配好、捏好。看着那些肉慢慢变色，香味慢慢散啊整个屋是，我们例（就）涎流流。

8

       擂茶料的样式并不复杂：炒茶、地豆（花生）、白油麻（芝麻）和碧池（薄荷）。也有人家会摘些金不换、芫荽，放进钵里一同擂碎。原料分两类，一种带草药的植物香，如茶、薄荷；二则带油香，如花生、芝麻。待研成膏状后，即可倒入一满壶刚沸的热水，水汽氤氲，搅拌均匀，便是“净茶”。

9

       潮汕地区民众喜欢食用蟛蜞，少蒸炒而多腌制。腌制的蟛蜞，虽然肉极少，但味道极佳。现在蟛蜞的数量大不如前，食用仍以腌制为主，常用的腌制方法有：先用清水养净，浇上醋杀菌，除去其尾部，加上适量的盐和豉油，以及少量的蒜头（压扁）、红辣椒、鱼腥草和白糖等辅料，装进玻璃瓶中在常温下约过一周后就可食用。如果放在冰箱里保鲜，食用时才拿出，则效果更佳。

10

       翻砂芋因用炸熟的芋块和白砂糖浆翻拌而成的，故此而得名，取材容易，做法简单，甜而不腻、香脆可口，是潮汕地区一种很受人们的喜爱有名的美食。

2018

11

       大多数家庭都是拿它来煮鱼，这对去鱼腥非常有用，而且煮出来的鱼带有一点梅子的酸甜，在夏天非常开胃。除了这些吃法，甜的和咸的青竹梅水都可以拿来拌西瓜、黄瓜，酸酸甜甜的，比现在加了话梅粉或甘草汁的还要好吃。而青竹梅酒，一打开香味就很浓郁。

12

       制作擂茶时，先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯，先把茶叶放入钵中，双手握好擂茶棍按顺时针的方向转动把茶叶搅碎；茶叶捣碎后加入香菜（建议香菜用油略炒一下可以去掉菜腥味，也可以不炒）搅成泥；把香菜捣碎后加入熟花生，接着用擂茶棍把花生先敲碎，然后再双手握好擂茶棍按顺时针的方向转动把花生捣碎并把里面的所有材料搅成着泥状；煮好开水把它冲到钵的材料中并用擂茶棍按顺时针的方向轻轻转动把材料和水搅均匀后加入适量的盐，就做成擂茶。

13

       蒸糕粿的米浆，细腻且较稀（俗称软浆），蒸糕粿很费心，蒸熟一层，再淋浆一层，一层一层往上叠蒸，直到蒸到一定的厚度。蒸得越透，糕粿就越弹爽，口感也更佳。

14

       老板先把炒好的粿条盛出来，用铲子舀一点猪油抖进锅里，待猪油融化后就把事先腌好的、切得薄薄的牛肉下锅爆炒（这样炒出来的牛肉又嫩又香），倒入几块墨斗鱼和刚刚的粿条，再加入沙茶酱和其他调味料，整个过程行云流水一气呵成，不过三四分钟，一碗热气腾腾、散发着诱人香味的炒粿就出锅了。

未完待续

本期编辑|陈凯恩

本期审读|陈凯恩

责任编辑|甘于恩

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