如何做素菜，才能吃得欢喜，吃出健康？

人生无论做什么事都要讲究艺术，做菜也是一门艺术，所谓色、香、味，一样都不能少。素食的材料，一般是青菜、萝卜、花菜、各种瓜类。素食比较清淡，不像荤食本身有味道，所以要将味道煮出来就需要靠本领了。

素菜要炒得好吃，应视菜性的软脆而炒，该脆的要脆，该烂的就烂。尤其中国人作菜讲究火候，应该脆的菜，火候要猛，炒的速度要快；应该烂的菜，要温火慢炒，而且不能先放盐，否则炒不烂。

需要煮得熟烂的食物，费时较长，为了省时，有个善巧方便。例如萝卜、大黄瓜、花菜要煮得烂，可以先放进锅里油炸，炸过之后，菜的纤维支撑不住油的力量，内部就会松软。从油锅里捞起来之后，如果你不喜欢油腻，可以稍微过水，之后再另起一锅，加入酱油、盐等调味料，约略卤过，就能入味了。

又如花生、黄豆不容易煮熟，可以提早半天将它泡水，等到软了，再放进锅里煮，很快就熟了。甚至可以在前天晚上就用小火慢慢炖煮，隔天熟烂之后，再加上油、盐炒一炒，便能上菜了。

有时候家里忙，来不及做饭，煮个面也很方便，五分钟不到就可以上桌了。煮面的诀窍就是水要滚，以防面条下锅后，因为煮的时间太长而膨胀过烂。另外，面捞起来之后最好留有一些汤汁。

吃面不需要有菜，倘若吃面的人还要吃菜，那就是不懂得吃面；煮面的人在面里放了很多菜，也是不会煮面，顶多只能放一样东西，例如：

➊ 蕃茄面：煮蕃茄面要先把蕃茄烫过，然后把皮剥了，甚至蕃茄子也掏出来，剁得很碎，然后放进油里熬烂，熬得如同蕃茄酱一样，再加入一点酱油，接着放水、下面。煮蕃茄面最重要的是不可以煮得太糊。

➋ 豆浆面：倘若没有蕃茄，豆浆也可以派上用场。原味豆浆加入一点水，滚过之后，再下面，最后放一点盐，就可以吃了。

➌ 胡椒面：若说没有蕃茄也没有豆浆，家里总会储备一点胡椒盐吧！面下锅之后，再放一点酱油、一点胡椒盐就以，而且必定美味无比。

➍ 皇帝豆面：台湾有一种豆子体型很大，叫做「皇帝豆」。首先把皇帝豆放到果汁机里打碎，然后放入锅内，加水，一滚再滚，滚到找不到皇帝豆了，再放盐、放面。有时候时间紧凑，皇帝豆比较费时，改用嫩豆皮也可以，先把它熬成汤，之后再下面，也会很好吃。

再如四道简单的菜：

➊ 芹菜炒豆干：最重要的是把芹菜炒得很脆，豆干炒得很入味、很香。

➋ 炒四季豆：四季豆是很常见的菜，首先把它折成大约一吋半大小，放进油锅里炸，捞起来后，放进水里洗一下，免得油腻，然后再另起锅来炒。

➌ 炒绿豆芽：将绿豆芽拣干净后，放入锅里用大火炒，很快就能上桌了。

➍ 榨菜：把榨菜切成丝，再加一点豆干切片或是少许的香菇丝下去炒。豆干、香菇丝要少，不宜喧宾夺主。

炒菜不要花费太多时间，假如需要费时的，也尽量不超过二十分钟。另外，半个小时可以做一道红烧菜。例如：

➊ 长年菜：长年菜是四川菜，也是过年的应景菜，有的人煮得很好吃，有的人煮得令人不敢恭维。长年菜很苦，要先在水里煮一下，苦水不要留下来。长年菜捞起来之后，切成适当大小，再放多一点油、生姜在锅里炒，之后放酱油，不放盐，否则太咸不好吃。

➋ 红烧萝卜：冬天的萝卜很甜、很美、很容易煮烂。首先将萝卜用水煮一下，起锅之后，切成三角形，之后加入油豆腐一起煮，红烧个十分钟就熟了。

➌ 红烧豆腐：豆腐到处都有，但是嫩豆腐、老豆腐的煮法不一样。红烧豆腐要先把嫩豆腐放在油里稍微炸一下，再加入香菇、配料一起煮。

除此之外，还可以煮面筋泡，台湾话叫做「面泡仔」。面筋泡可以单独煮，也可以加入马铃薯、香菇、黄豆或花生，但是这些配料要提早准备，因为不容易煮烂。

再介绍一道点心──烧饼。家里冰箱可以摆几个烧饼，要吃的时候放进烤箱里稍微烤一下就脆了，那也很美味。

人生要懂得如何预算，做菜也要有计画。上等的厨师，一人可以照顾六个锅子；中等的厨师，一人可以照顾四个锅子；下等的厨师，只能照顾一个锅子，而且还手忙脚乱，这样的厨师就没有价值了。

「吃」是人生里一件很麻烦的事情。

有的家庭主妇为了一家五、六口人吃饭，几个小时前就开始准备，手忙脚乱还煮不出来，甚至吃了早饭就开始忙中饭，吃了中饭就开始忙晚餐。所以，我把家庭主妇的手艺分为上等、中等、下等、劣等。

宴客时，上等的主妇能和客人同时用餐；中等的主妇，来不及和客人一起用餐，拜托大家先用，表明还有一道汤还没煮好、一道水果还要切；下等的主妇，让客人老是呼唤吃饭，却仍不得办法出来吃；劣等的主妇，客人喊到最后，饭都吃饱了，还来不及出来。

一个会做菜的人，煮个四菜一汤供应给一桌的人使用，时间最好控制在二十分到半小时。所以，事前的计画就很重要。比方进了厨房，就先烧热水，接着再洗米、煮饭，热水一滚就可以用来烧菜、做汤。做菜不一定是一样完成才能做下一样，可以三、四道菜同时进行。

做素食要简单、保持原味，不要花太多时间，而且刀功、火功、配料、调味都不可忽视。

除此，拥有一颗供养心，让大家吃得欢喜更是重要。

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