事实上，南方的水土环境并不适宜种植小麦。水土肥沃、气温较高，使得小麦生长周期太快，籽粒灌浆不充分，最后制作完成的面粉因此蛋白质含量低、筋力不足，被称为中筋、低筋粉。这是北方人总觉得南方面条没有筋道、嚼起来不地道的根本原因。为了解决这一问题，南方人在长期的饮食精进中想出了很多办法。流行于南方大部分地区的碱面，是在和面过程中掺入食用碱。碱能让面粉中的蛋白质转性，增加筋力。吃以前再焯水去除碱，就能得到接近北方高筋面的口感。这种做法效果太好，以至于包括兰州牛肉面在内的许多北方面也受此影响做了类似的改进——但其实，真正筋力高的面粉，是不需要加碱的。吴语区流行吃“头汤面”，面条在沸水中一过就起，外表熟了，内心还夹生。北方人觉得粘牙不好吃，江浙人却甘之如饴。事实上，这就是为了防止筋力不足的面条久煮涣散，没了味道。且江浙沿海地区物产丰富，明知面条本身的味道无法再做升华，早把注意力集中到了汤头和浇料中。闽台地区的“面线糊”则反其道行之，把面粉拉成极细的“线面”，用海蛎或肉类吊出的鲜汤来煮，煮到熟烂，不用筷子，直接捧起碗喝就行：这种食物，放弃了嚼劲，而是用佐料的鲜美，突出了小麦淀粉带来的饱腹满足感。南粤人则想出了“竹升面”的法子，一根竹子作为杠杆，以人力将不放水，只以蛋类和面的面团压紧、压实，再切成面条。这是手擀面的升级版，虽然面粉筋力不够，但蛋类的加入一定程度上补充了面团中的蛋白质，并且通过物理方法提高面食致密程度的方式，依然能让面条获得弹牙的口感。面食的起酥是又一项伟大的发明。虽然酥皮并非中国人原创，但在面团里混入油脂并烘烤的烹饪方式，很大程度上拯救了南方筋力不足的面粉——筋力越低的面粉，在起酥后越能获得松脆掉渣的口感。这就是各种酥饼、酥点、酥皮、掉渣烧饼，能在南方更加流行的原因。 包括虾饺、肠粉在内的混合面食，则是一种有趣的尝试。把面粉与米粉按照一定比例混合，甚至加入一些玉米粉，这样擀出的面皮外观晶莹剔透，口感在软糯、筋道与爽滑中找到了平衡。其实日式和果子中，用糯米粉和玉米粉混合制成的大福，有异曲同工之妙。- END -莎士比亚说：渴望，可以使任何食物变成美食。这话不仅指人性里对填饱肚子的本能诉求，更能反映食物与人类进化的高度相关。从江南到塞北，从稻米到小麦，中国人对美食的追求，构成了它们截然不同生活态度和处世哲学。但二者并不是割裂的，在漫长的时光进程中，它们彼此争斗、互相影响、携手促进，最终不可避免地同时出现在了中国人的餐桌上，参与了这个大一统国家多元的文化历史，也见证了这个伟大民族聪慧、勤奋与包容的社会性格。