超实用牛排指南~~别再随口就说7分熟！
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悠扬的音乐，环境那是极好，别致的西餐厅里个个都是光鲜亮丽。服务员拿着menue询问：“小姐您好，您点的西冷需要几分熟呢？”
“七分”，你说。因为电影里就是这么吃的。
面对形形色色、质量迥异的牛排，你或许觉得自己是老司机，轻车熟路，只要静下心来，就能正确的知道“我的胃到底想吃什么”。殊不知，在光怪陆离的西餐厅里，不一定都是合格的牛排，七分的温度也不一定适合你点的类别。
所以，最大的问题不仅仅是不懂怎么吃，而是，到底吃了什么。
也许，你正在用着错误的方式吃着垃圾牛排。
牛排的种类非常多，最常见有以下几种：
1、TENDERLOIN(菲力牛排)
2、RIB-EYE(肉眼牛排)
3、SIRLOIN(西冷牛排，沙朗牛排)
4、T-BONE(T骨牛排)
5、干式熟成牛排(DRYAGEDSTEAK)
无论是外食还是在家烹饪，想要吃到一块美味至极的好牛排，除了牛排种类以外，生熟度也是最先要了解的。
牛排的熟度主要分为分为Blue、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和Well Done六个级别，对应我们常说的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、九分熟。不同的熟度直接影响牛肉入口后的咀嚼硬度和肉汁的充盈程度。根据自己喜欢的入口质感，选择最佳的烹调方式很重要。
近生牛排（Blue Rare）：几乎全红肉，只在牛排外层略烤是为了方便挂汁。
一份熟牛排（Rare）：75%红肉，牛排内部为血红色并带有血水，内部各处保持一定温度，表层微焦，鲜美多汁。
三份熟牛排（Medium Rare）：50% 红肉，中心是鲜嫩的桃红色，而且带有相当热度，肉汁丰沛。
五分熟牛排（Medium）：牛排只有25%红肉，外表呈深褐色，肉汁相对比较柔嫩，是大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度。
七分熟牛排（Medium Well）：牛排几乎全熟，内层略有粉红色，嚼起来开始有点干涩，肉汁较少。
全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排内部为褐色，肉汁基本被烤干，肉质较老。
1、选购牛排小技巧
牛肉之所以呈现红色，是因为肌肉中含有血红素，血红素遇氧呈现红色，缺氧呈现暗红色，过多的接触氧气会慢慢变成褐色，这就是可以通过肉的颜色，判断肉质新鲜程度的原因。
但值得注意的是，冷冻肉一般呈现暗红色。并不是不新鲜的原因，而是真空包装缺氧导致的，只需要在空气中放置。就会慢慢变为新鲜的红色。
2、烤制牛排的注意事项
① 将牛排先解冻一会儿恢复室温，料理时受热更均匀，熟度更容易控制
② 最理想的煎烤牛排料理方式，应该是建议跳过腌渍步骤，只用最基础的胡椒、盐稍稍腌制，即可上锅烤制。腌渍的香料容易盖过牛肉的风味，腌料里的酸也会让牛肉熟化。如果有特别喜爱的腌料，不妨先略煮加热成汁，再当做蘸酱，也有另一番风味
③ 煎牛排时，尽量少去翻动它。理想上牛排的每一面料理时间都最好一致，翻动次数多则难以计算实际煎烤时间。
④ 静置牛排。先用你理想煎烤再低一点的火，稍微烤过牛排后，静置于旁边10分钟左右，可以让牛排把肉汁锁住。
理论知识掌握完，再来点干货才得劲。高级西餐厅里的烤牛排，看似简单，却蕴含很多小花招，下面一起来揭秘吧~
黑椒芦笋牛扒
牛里脊 / 洋葱 / 橄榄油 / 红酒 / 黑胡椒 / 牛油 / 芦笋 / 蘑菇 / 红彩椒 / 黄彩椒 / 盐
制作过程
步骤一：牛里脊用刀背拍松，两面撒上黑胡椒和少许盐。
步骤二：芦笋去老根刮去外皮，洋葱切丝，彩椒切块，蘑菇切片。
步骤三：锅做热放入少许橄榄油。
步骤四：放入洋葱丝，煸香。
步骤五：烧热锅放入牛里脊块。
步骤六：煎1分钟左右，烹入少许红酒翻面。
步骤七：盖盖焖一下下迅速盛出（但是刚下锅是一定温度高一些，这样可以锁住汁水，煎到表面焦黄，放在盘子里备用。）
步骤八：取出牛扒装盘，锅再放入少许黄油，将蔬菜煸香。
步骤九：盖盖焖一下锁住水分。
步骤十：蔬菜煸出焦黄即可出锅和牛扒摆盘。
法式胡椒牛排
菲力牛柳300克 / 橄榄油1大匙 / 黄油6克 / 黑胡椒粒适量盐适量 / 白兰地30毫升 / 鲜奶油60毫升 / 欧芹适量
步骤一：将黑胡椒粒用厨房用锤或者大擀面棍敲碎备用，牛肉回室温，擦干水分。
步骤二：锅上中高火，放入橄榄油和黄油。
步骤三：牛排撒少许盐后，放下黑胡椒中轻压使其沾上胡椒，翻一面再压。
步骤四：牛排放入锅中，每面煎约4分钟，后程可转为中火，煎好的牛排放入碗中，盖上锡箔纸静置至少5分钟。
步骤五：煎锅重回高火约10秒至高热，关火，倒入干邑。
步骤六：此时会起火苗，酒精进行挥发。
步骤七：待火苗完全熄灭后，锅放回灶上，中火，倒入鲜奶油。
步骤八：烧至液体量只有一半时，即为酱汁浓稠时关火，尝味调味，装盘后撒上切碎的新鲜欧芹。
惠林顿牛排佐鹅肝酱
鹅肝酱食材：鸡肝80g、鹅肝100g、绿常春淡奶油50g、吉利丁片半片、黑胡椒适量、黄油50g、白葡萄酒（或白酒）适量、迷迭香2株、盐 / 惠林顿牛排主要食材：蘑菇150g、洋葱80g、牛肉(菲力or牛里肌)1公斤、筊白2条、小红萝卜1条、红，黄小番茄各2颗、黄油30g、丘比沙拉汁（日式口味）30g、培根4～5条、蒜头1个、派皮适量、盐适量、橄榄油适量、蛋黄1-2颗、黑胡椒适量
步骤一：取出一个平底锅，加入适量的水煮沸滚，加入迷迭香，盐，白葡萄酒煮一下。
步骤二：加入鸡肝。
步骤三：再加入鹅肝。
步骤四：煮约九分熟。
步骤五：将水滤掉留下鸡肝与鹅肝后，将鸡肝，鹅肝，放入果汁机。
步骤六：加入黄油，黑胡椒，盐＆吉利丁片（记得先以冷水将吉利丁泡软）。
步骤七：再加入绿常春淡奶油放入果汁机搅拌均匀即可。
步骤八：可先将部份鹅肝酱装入容器内放入冰箱备用。
步骤九：取出一个平底锅加入油，盐＆黑胡椒以大火热锅至冒出小白烟。
步骤十：放入牛肉将牛肉四面煎成金黄色即可备用。
步骤十一：再取出另一个平底锅加入黄油以中小火热锅后，放入洋葱与蘑菇约炒5分钟（至洋葱与蘑菇软与香气出来即可）在加入盐与胡椒调味。
步骤十二：牛肉上涂抹刚刚制作好的鹅肝酱，然后放上洋葱蘑菇。
步骤十三：再放上培根。
步骤十四：将牛肉放在我们事先准备大小合适的派皮上。
步骤十五：最后我们用派皮将牛肉包上。
步骤十六：切除多余的部分。
步骤十七：包紧后将在表面层涂抹上蛋黄液。
步骤十八：放入烤箱约230～250度约烤至表面金黄（30～40分钟）。
步骤十九：最后取出另一个平底锅倒入适量的油，盐，黑胡椒。
步骤二十：以中火将蒜头整粒（将头的部份去掉）果肉朝向锅子先煎成金黄色。
步骤二十一：再陆续放入番茄，筊白，土豆，红萝卜约煎1分钟后加入丘比沙拉酱在拌炒约30秒。
步骤二十二：放入烤箱约3分钟。
步骤二十三：装盘完成。
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