沈嘉禄：美食是五味杂陈的乡愁

沈嘉禄乐艺会 2019-05-17

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

美食是五味杂陈的乡愁

沈嘉禄

现在让我比较纠结的是，作为美食家的沈嘉禄，其世俗声誉居然超过了作为作家的沈嘉禄。在今年上海书展的有关报道中，有记者干脆把我的“作家”头衔拿掉，冠以“美食家”或“著名美食评论家”，他们也许是这样想的：美食家比作家更有号召力。

碰巧的是，今年上海书展上我有两本美食随笔集出版并签售，一本是上海书店出版社的《吃剩有语》，另一本是上海文化出版社的《上海老味道》。《上海老味道》的初版在2007年推出，2012年再版，十年里多次印刷，还有台湾繁体字版和英文版，今年推出的是第三版，新增了100页的容量。签售那天不到半小时，出版社准备的书都卖光了。《吃剩有语》是首次出版，签售也遇到了“光盘行动”，在整个书展销售榜上也名列前茅。

其实，今年书展还推出我的一本文艺评论集《城南花开》，由上海文艺出版社出版，上海文化发展基金会资助的项目。这本书花了我不少心血，是我最近十年里与艺术家对话和文化观察的结晶，包括一部分书评。我不说自己的这本书写得如何好，只说两点，一，我与某位画家对话之前，会多次临摹他的作品。我认为这是一种很有必要的思想或艺术准备，不仅让我找到对话的突破口，而且对画家的性情也能有所了解。二，我写书评，肯定是将准备评论的那本书仔细读后再动笔的。这个难道也值得自夸自矜吗？但如果你读过今天绝大多数天花乱坠、不着边际的书评，就会明白我这种笨拙的做法，其实延续了一种传统和精神。然而出版社可能并不看好这类图书，估计与供货都不足，许多读者没有买到，向我表示遗憾，我也只能以遗憾的表情回应。

有记者问我：近年来你不怎么写小说了，反而热衷于写美食文章，你难道不觉得这是才情与时间的浪费吗？

这话戳到了我的痛。三十多年前我初登文坛，靠的就是小说创作。它是我立身之本，一写小说我就思绪飞扬，精神抖擞，吃嘛嘛香，倒头便睡，特别有存在感和幸福感。后来入了新闻这一行，工作忙乱，信息庞杂，也没整块时间让我静下心来写。不过我还是每隔两三年写一篇小说，以一种慢跑的速度与文学保持关系。

我此前在写小说时，偶尔也涉足饮食文化这一领域。我有这方面的优势。八十年代末，流通领域好像还在使用粮票和兑换券，上海市政府为了打开涉外旅游的局面，准备评定一批涉外旅游定点餐馆，作为服务质量有所保障的窗口单位来接待外宾。我就是参与资格评定的专家团队成员，当时我才三十出头一点。后来我与不少威震江湖的大厨交上了朋友，学到了不少“降龙诀”。有些厨师技术一流，文化程度却比较低，他们评定职称时需要交论文，一支笔拿在手里真是千斤重，就请我帮帮忙。这样一来二去，我就发现中国的烹饪确实是一门很深的学问。

不过当作正经事来写这路文章，还要靠别人推一把。随着上海旅游业的兴旺发展，与此有关的报刊就渐渐多了起来，他们很需要美食文章，就请我写。好在我有一定的文学基础和审美经验，在别人的赞美声中也能保持足够的清醒，我写得也相当认真。有一次我给《海上文坛》写两篇美食随笔，主政该杂志的吴亮就“责备”我写得太认真了。就美食文章而言，我很讨厌那种平铺直叙、按部就班的菜单式文章，更抵触那种剔着牙缝、打着饱嗝的炫耀式文章，我希望通过文字表达一种乐观豁达的人生态度，传播以真善美为核心内容的人文思想，同时也要领略开放的、勇于融入全球化和信息化的时尚风貌。

中国传统文人一直强调“文以载道”是吧，美食题材也确实容易写成消遣文章，但也不是绝对的。庄子说：道在屎溺。那么美食也有道可论。近代以来，周作人、梁实秋、张恨水、林语堂、唐鲁孙、汪曾祺、王世襄、邓云乡、赵珩等前辈作家都擅长写美食文章，清新隽永，回味绵长，他们通过美食体验，让读者分享了宝贵的阅历、学识、格调、思想、情怀。我希望自己的美食文章也能做到这一点。

上海是一座移民城市，在一百多年的发展中，海纳百川，兼容并包，在数量上大大超过本埠土著的移民，自觉不自觉地将外省风味引入上海，从而极大地丰富了城市的文化编码。但也应看到，在每一次时代嬗变的节点上，难免出现急转弯的情况，由于离心力过猛，有些人便被甩出原有轨道，就会出现短暂的精神休克，对过往的文化和传统产生无限的留恋，甚至有一种“落花流水春去也”的感叹。表现在物质生活层面，就是怀念消逝的都市风景，比如石库门房子的格局和市民生态，过街楼下、灶披间里的闲言碎语，还有茶馆、酒楼、澡堂、书场、剧院及老虎灶、烟杂店等百态世相。色香味俱全的风味美食自然也在诱发人欲、自我安慰的怀想之中。

这就难免产生一种世纪末情绪：在上海进入新旧世纪交替的历史关口，许多市民开始缠绵地怀旧，开始珍惜、想念已经失去的东西，并对即将失去的东西产生恐慌和不安。所谓美食，在许多情况下不过是一个诱因罢了。舌尖上的乡愁，肯定是五味杂陈的。

所以我认为：一个人的记忆，也是一代人的共同记忆。风味美食丰富了我们的味觉感受，调剂了我们寒素的生活，特别是家常食物所维系的一人、一事、一情、一境，是我们念念不忘的内在原因。它是属于精神层面的，比食物本身提供的滋味口感更值得珍藏并传给下一代。我努力将每篇美食文章写成一篇朴素平实的生活散文，以此感念生活，怀念亲人，并力求在叙事风格上的诙谐幽默，而不是单调乏味的食谱。我给自己设计了三条路径：人与食物的关系，食物与大自然的关系，以美食为媒介而发生的人与人的关系。

再从历史学和社会学的角度说，风味小吃不仅是个人的记忆，也是城市的记忆，甚至是城市的童谣，是城市的基因，更是城市文明的密码。没有风味小吃的城市，不但缺乏古朴醇美的风情，也不值得勾留。有了风味小吃，城市才有了活力与生机，才有了性格与色彩。风味小吃越丰富，市井气息就越浓郁，城市就越开放，市民就越智慧。今天，城市快速膨胀，许多手作民间美食的空间一再被压缩，直至消失。在很多情况下，它们是被挤压出去的。我关注这些行将消失的风味小吃以及它们背后的从业人员，是希望留住人们的记忆，因为这些记忆，城市才变得鲜活起来，人的感情也变得丰满具体起来。

有一年，青年报的王唯铭请我在他主政的副刊上开一个专栏，专门写美食，而且希望青年读者能从美食中获得一种有益的人生经验。我就将话题锁定在即将消失的风味美食上。油盐酱醋摆开，一写就是好几年。有一次我坐飞机去北京，在机舱里听到前两排一位乘客读报时笑出了声，我循声望去，发现这个美眉正在读我在青年报的专栏文章。更巧的是，一周后回上海，在飞机上又看到一位大叔也看了我在《东方航空》上的美食文章而乐不可支，下机前还将这本杂志偷偷塞进皮包。

既然读者喜欢看我的美食文章，那么说明我的文字还是挠到了读者的痒处。

2007年，我将数十篇美食文章结集出版，书名直截了当叫作《上海老味道》，并请戴敦邦先生画了三十多幅插图，戴先生跟我一样，也生活在今天新天地一带的石库门弄堂里，对上海市民生态相当熟稔，他笔下的市井风情与小巷人物栩栩如生，弥补了文字的不足，为上海现当代城市生活史给出了生动的注脚。这本书上柜后大卖，多次重印，让我收获感满满。

后来我又出版了《消灭美食家》《美女鸭头颈》《上海人吃相》《鱼从头吃起》《风味》《吃剩有语》等七八种美食随笔集，出一本热销一本，都是普通读者在买。特别是那些早年离开上海去外省工作定居的上海人，在书中读到小时候吃过的寻常风味，昔日情景一下子涌来眼前，言语哽咽，热泪盈眶。

沈嘉禄部分美食随笔集

是读者，给了我更为温暖丰实的生活经验，也给了我继续书写的动力与理由。

美食写作的确消耗了我不少时间与精力，但同时也帮助我在小说创作上积累生活与感情。有年轻美食家问我如何写好美食文章，我觉得写出真实感情是最最重要的。人与食物的关系是平等的，怀有感恩之心，怀有惜物之心，怀有谦卑之心，笔底就能带三分感情。平淡的细节也能摄人心魄，诚实平白的行文也能产生沧桑感和现代感，关键是能否触及到人性最柔软、最隐秘、最微妙的地方。

我一直提醒自己：不能为了追求表面的幽默感或神采飞扬的快感而滑入肤浅。

小说是文学，好的美食文章也属于文学。对我而言，二者是两根平行的线，就像前世有缘的情人，走着走着就突然交集在一起了。

本文已获作者授权发布，图文均由作者提供

图中扇面为作者作品

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